Sonnenblumenstengel und -knospen in Wein und Butter

Moderne Übersetzung

Die Flos Solis oder Sonnenblumen geben auch ein feines Essen, müssen aber an einem fetten, gut gedüngten Ort stehen.

Vorbereiten: Man nimmt die seitlichen Stengel ab, solange sie noch jung und zart sind, schneidet am Ende die Blätter weg und schneidet die Stengel fingerlang auseinander. Man nimmt auch die Köpfe oben, bevor sie aufgeblüht sind, und schält sie außen schön sauber, ebenso wie man von den Stengeln die äußere Haut abzieht.

In Wein und Butter: Dann lässt man sie schön mürbe sieden, gießt das Wasser ab und gibt wieder Wein darüber. Man gibt Butter dazu, salzt und würzt mit Muskatblüte und anderem guten Gewürz und lässt sie mit kurzer Brühe schön wieder aufsieden.

Mit einer Brühe wie bei den Artischocken: Oder man macht auch eine solche Brühe darüber wie über die Artischocken und gibt es zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Junge Sonnenblumenstengel und noch geschlossene Blütenköpfe, geschält, in Wasser weich gekocht und dann in wenig Wein mit Butter, Salz und Muskatblüte fertig gegart. Royer behandelt sie wie seine Artischocken und Stengelgemüse.

Welche Stengel? „Die Stengel an den Seiten“ können die Seitentriebe sein oder die Blattstiele, an deren Ende das Blatt sitzt, das man wegschneidet. Beides wird gleich behandelt: Haut abziehen, fingerlang schneiden. Die Übersetzung lässt das mit „seitlichen Stengeln“ offen.

Die Köpfe. Nur Köpfe, die noch nicht aufgeblüht sind. Royer schält sie außen sauber, so wie man die äußere Haut der Stengel abzieht; wie viel davon wegfällt, sagt er nicht.

Die Brühe wie bei den Artischocken. Royers Artischocken-Eintrag nennt als gewöhnliche Art eine gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe mit etwas Gewürz, Pfeffer und Ingwer. Hat man keine, gießt er die Hälfte des Kochwassers ab, gibt Butter und ein wenig geriebenes Brot dazu und würzt ebenso; oder er nimmt eine dicke Erbsenbrühe mit Butter und Gewürz. Welche davon hier gemeint ist, sagt der Sonnenblumen-Eintrag nicht.

Praxis. Stengel und Köpfe getrennt schälen, dann zusammen in Wasser sieden, bis sie mürbe sind, also sich leicht durchstechen lassen. Das Wasser ganz abgießen, so viel Wein angießen, dass nur eine kurze Brühe entsteht, Butter, Salz und Muskatblüte dazu und noch einmal aufsieden lassen. Royer nennt keine Weinfarbe; heute liegt ein heller Weißwein nahe, das ist eine moderne Wahl. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.