Topinambur und Kartoffeln in Wein, in Brühe oder gebraten

Was ist das? Zwei Knollen nach einem Verfahren: ganz in Wasser weich gekocht, nach dem Kochen geschält, dann in Wein mit Butter und Muskatblüte nur noch aufgesotten und mit Ingwer bestreut. Dazu zwei Varianten: in Fleischbrühe gekocht oder in Scheiben in der Pfanne gebraten.

Zwei Knollen. Die „Erdäpfel oder Erd-Artischocken oder Knollen“ sind Topinambur, die „Tartuffeln“ Kartoffeln; Royer trennt sie im Anbaukapitel nach ihrer Frosthärte. Das Verfahren gilt für beide.

Schälen nach dem Kochen. Die Haut wird erst nach dem Weichkochen abgezogen, wenn die Knollen etwas abgekühlt sind; dann lässt sie sich abziehen. Große Knollen werden ein- oder zweimal geteilt, kleine bleiben ganz, damit die Stücke ähnlich groß in den Wein kommen.

Aufsieden in Wein. „Übersieden“ heißt hier kurz aufkochen lassen. Die Knollen sind schon gar, der Wein mit Butter, Muskatblüte, Gewürz und Salz würzt sie nur noch. Welche „andern guten Gewürze“ gemeint sind, sagt Royer nicht.

In Brühe und zum Fleisch. Statt Wein kann Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe genommen werden. Die Knollen können dann über das Rind- und Hammelfleisch gegeben werden; ob sie mit dem Fleisch garen oder nur darauf angerichtet werden, lässt der Text offen.

Gebraten. Die Bratform setzt das Vorkochen voraus: gar gekocht, geschält, in runde Scheiben geschnitten. Ein Bratfett nennt Royer hier nicht; bei den Geyerlein im nächsten Abschnitt brät er in Butter. Für die saure Form kommen ein wenig Essig und geschnittene Zwiebeln dazu, dann wird alles gut durchgebraten.

Praxis. Mengen nennt der Druck nicht. Bei Kartoffeln schneidet man heute grün verfärbte Stellen und Keime vor dem Kochen weg, sie enthalten Solanin; das Schälen nach dem Kochen entfernt nur die Schale. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.