Topinambur und Kartoffeln in Wein, in Brühe oder gebraten

Moderne Übersetzung

Aus Topinambur und aus Kartoffeln kann man ebenfalls gute Speisen zubereiten.

In Wein: Man wäscht sie schön sauber ab, gibt sie in einen Kessel oder Topf voll Wasser und lässt sie schön weich kochen. Dann gießt man das Wasser ab, und wenn sie ein wenig abgekühlt sind, zieht man die äußere Haut sauber ab. Die großen schneidet man ein- oder zweimal durch, die kleinen lässt man ganz. Man gibt sie wieder in einen Topf, gießt Wein darüber, gibt Butter, Muskatblüte, andere gute Gewürze und Salz dazu und lässt es dann schön aufsieden, bis es gar ist. Man richtet es an und bestreut es mit Ingwer.

In Brühe: Man kann sie auch in Rind-, Hammelfleisch- oder guter Hühnerbrühe kochen und würzen, wie es sich gehört, und sie auch über das Rind- und Hammelfleisch geben.

Gebraten: Man kann sie auch in der Pfanne braten, wenn sie vorher schön gar gekocht, geschält und in runde Scheiben geschnitten sind. Will man sie gern sauer haben, gibt man ein wenig Essig darauf, schneidet Zwiebeln dazu, lässt es gut durchbraten, richtet es an und bestreut es mit Ingwer.

Weil der Topinambur nun so verbreitet ist, dass ihn fast jeder Bauer im Garten hat und gut zu kochen weiß, halte ich es für unnötig, davon zu schreiben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Zwei Knollen nach einem Verfahren: ganz in Wasser weich gekocht, nach dem Kochen geschält, dann in Wein mit Butter und Muskatblüte nur noch aufgesotten und mit Ingwer bestreut. Dazu zwei Varianten: in Fleischbrühe gekocht oder in Scheiben in der Pfanne gebraten.

Zwei Knollen. Die „Erdäpfel oder Erd-Artischocken oder Knollen“ sind Topinambur, die „Tartuffeln“ Kartoffeln; Royer trennt sie im Anbaukapitel nach ihrer Frosthärte. Das Verfahren gilt für beide.

Schälen nach dem Kochen. Die Haut wird erst nach dem Weichkochen abgezogen, wenn die Knollen etwas abgekühlt sind; dann lässt sie sich abziehen. Große Knollen werden ein- oder zweimal geteilt, kleine bleiben ganz, damit die Stücke ähnlich groß in den Wein kommen.

Aufsieden in Wein. „Übersieden“ heißt hier kurz aufkochen lassen. Die Knollen sind schon gar, der Wein mit Butter, Muskatblüte, Gewürz und Salz würzt sie nur noch. Welche „andern guten Gewürze“ gemeint sind, sagt Royer nicht.

In Brühe und zum Fleisch. Statt Wein kann Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe genommen werden. Die Knollen können dann über das Rind- und Hammelfleisch gegeben werden; ob sie mit dem Fleisch garen oder nur darauf angerichtet werden, lässt der Text offen.

Gebraten. Die Bratform setzt das Vorkochen voraus: gar gekocht, geschält, in runde Scheiben geschnitten. Ein Bratfett nennt Royer hier nicht; bei den Geyerlein im nächsten Abschnitt brät er in Butter. Für die saure Form kommen ein wenig Essig und geschnittene Zwiebeln dazu, dann wird alles gut durchgebraten.

Praxis. Mengen nennt der Druck nicht. Bei Kartoffeln schneidet man heute grün verfärbte Stellen und Keime vor dem Kochen weg, sie enthalten Solanin; das Schälen nach dem Kochen entfernt nur die Schale. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.