Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGeyerlein (Zuckerwurzel) mitgekocht, in Butter gebraten und als Salat
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Die Geyerlein oder Zuckermöhren sind auch eine sehr liebliche und gesunde Speise und werden in der Küche auf mancherlei Weise zubereitet.
Im Fleischtopf mitgekocht: Sind diese Wurzeln vorher sauber geputzt, kann man sie an die Speisen geben und mitkochen, etwa an Hühner-, Rind- und Hammelfleisch. Sie geben der Speise nicht nur einen guten Geschmack, sondern sind auch sehr gesund und nützlich und geben gute Kräfte, besonders wenn sie in einer Kapaunenbrühe gekocht werden.
In Butter gebraten: Man richtet sie auch so zu: Wenn sie sauber geputzt, die Haut abgezogen und halb weich gekocht sind, gießt man das Wasser ab, wendet sie gut in Weizenmehl um und gibt sie in eine Pfanne mit Butter. Man lässt sie schön braun braten, richtet sie an und bestreut sie mit Ingwer und Zimt.
Als Salat: Man kann auch einen guten Salat daraus machen. Man kocht die Wurzeln gut, gießt die Brühe ab, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, auseinander, nimmt das Mark heraus und legt sie schön ordentlich in die Schüssel. Dann gibt man Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Gewürz.
Butter, laͤſt ſie fein braun braten, richtet ſie an, vnd beſtrewet ſie mit Jngwer vnd Zimmet. Einen guten Salat kan man auch drauß machen, wenn man die Wurtzeln fein gekochet, die Bruͤe abe gieſſet, vnd wenn ſie erkaltet, voneinander ſchneidet, den Marck herauß nimmt, vnd ſie fein ordentlich in die Schuͤſſel legt, Baumoͤl vñ Eſſig druͤber gibt, mit Saltz vnd Gewuͤrtz beſtrewet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geyerlein oder Zuckermoͤhren | Geyerlein (Zuckerwurzel) | - | Gärtnerei oder Saatgut alter Gemüsesorten (selten im Handel) | - |
| Waſſer | Wasser (zum Vorkochen) | - | - | - |
| Huͤner-Rind-vnd Hamelfleiſch | Hühner-, Rind- oder Hammelfleisch (Variante: zum Mitkochen) | - | - | - |
| Capaunenbruͤhe | Kapaunenbrühe (Variante: zum Mitkochen) | - | - | Kräftige Hühnerbrühe |
| Weitzen-Meel | Weizenmehl (zum Wenden) | - | - | - |
| Butter | Butter (zum Braten) | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer (zum Bestreuen) | - | - | - |
| Zimmet | Zimt (zum Bestreuen) | - | - | - |
| Baumoͤl | Olivenöl (für den Salat) | - | - | - |
| Eſſig | Essig (für den Salat) | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz (für den Salat, nicht näher bestimmt) | - | - | - |
Was ist das? Eine süßliche Wurzel in drei Zubereitungen: als Einlage im Fleischtopf, vorgekocht und in Butter gebraten, und als kalter Salat. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten.
Welche Wurzel? Geyerlein lesen wir als Zuckerwurzel (Sium sisarum), eine ausdauernde Doldenpflanze. Dafür sprechen die Wörterbücher, Royers eigene Anbaupraxis (er vermehrt die Pflanze durch Teilen der alten Stöcke) und dass er Möhren und Pastinaken an anderer Stelle gesondert behandelt. Eine süße Möhrenart ist nicht ganz ausgeschlossen.
Braten. Das halbe Vorkochen gart die Wurzel innen vor; in der Pfanne wird sie fertig, das Mehl gibt ihr die braune Kruste. Ingwer und Zimt kommen erst über das angerichtete Gericht.
Salat. Die Wurzeln werden ganz gekocht und erst nach dem Erkalten auseinandergeschnitten. Das Mark ist der innere Strang der Wurzel; Royer lässt ihn herausnehmen, sagt aber nicht, warum. Welches Gewürz außer dem Salz darüberkommt, lässt er offen.
Praxis. Ein Topf und eine Pfanne über dem Feuer genügen. Für das Mitkochen kommen die geputzten Wurzeln in einen Fleischtopf oder in eine Geflügelbrühe; wann sie hineinkommen, sagt Royer nicht. Statt Kapaunenbrühe tut es eine kräftige Hühnerbrühe.
Wo bekomme ich Zuckerwurzel?
Die Zuckerwurzel ist heute selten im Handel. Man findet sie gelegentlich bei Gärtnereien oder Saatgutanbietern, die alte Gemüsesorten führen, und kann sie im eigenen Garten ziehen. Royer rät, sie besser durch Teilen der alten Stöcke als aus Samen zu vermehren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Die Wurzeln sind robust und brauchen keine Kühlung; Mehl, Butter, Gewürz, Öl und Essig sind Vorrat. Ein Topf und eine Pfanne über dem Feuer genügen. Fleisch oder Brühe braucht man nur für das Mitkochen im Fleischtopf.
Was bedeuten „Geyerlein“ und „Zuckerrübelein“ am Rand?
Geyerlein ist ein alter Name der Zuckerwurzel; die Wörterbücher des 18. Jahrhunderts führen ihn so. „Zuckerrübelein“ am Rand ist ein weiterer Name derselben Pflanze, Royer nennt sie im Anbaukapitel „Zucker-Rüblein“. Mit der heutigen Zuckerrübe hat das nichts zu tun. Ganz sicher ist die Zuordnung nicht, eine süße Möhrenart lässt sich nicht ausschließen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
Verwandte Rezepte
Butter, laͤſt ſie fein braun braten, richtet ſie an, vnd beſtrewet ſie mit Jngwer vnd Zimmet. Einen guten Salat kan man auch drauß machen, wenn man die Wurtzeln fein gekochet, die Bruͤe abe gieſſet, vnd wenn ſie erkaltet, voneinander ſchneidet, den Marck herauß nimmt, vnd ſie fein ordentlich in die Schuͤſſel legt, Baumoͤl vñ Eſſig druͤber gibt, mit Saltz vnd Gewuͤrtz beſtrewet.
- Capaunenbruͤhe
Brühe vom Kapaun, einem kastrierten und gemästeten Hahn.
- Marck
Das Mark ist hier der innere Strang der gekochten Wurzel, den man beim Salat herausnimmt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Capaunenbruͤhe | chicken stock Q96362076 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geyerlein oder Zuckermoͤhren
Gewählte Lesart: Zuckerwurzel (Sium sisarum). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet „gerlein“ als wohl Zuckerwurzel, Sium sisarum; Adelung führt Geyerlein unter Zuckerwurzel (Sium sisarum); Krünitz setzt „Zuckermöhre“ gleich „Zuckerwurzel“, und sein Artikel Zuckerwurzel nennt dieselben drei Küchenverwendungen wie Royer. Royer selbst schreibt im Anbaukapitel (S. 82), die Geyerlein seien „beſſer durch die Buͤſche vnd alte Pflantzen“ zu vermehren, und teilt die Stöcke in drei oder vier Teile: das passt zur ausdauernden Zuckerwurzel. Möhren und Pastinaken behandelt er gesondert (S. 49 und im Abschnitt über die roten Möhren).
Andere mögliche Lesart:
- Eine süße Möhrenart - Grimm führt nach Frisch (aus Ryff) „geyrlin siser, mören, gelbe rüblein“, und Royers zweiter Name lautet „Zuckermöhren“. Dagegen spricht die Vermehrung durch Teilen der Stöcke, die bei der zweijährigen Möhre nicht möglich ist.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.