Gebratene Neunaugen oder Neunaugen-Pastete

Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Aal gilt ebenfalls als vom Aussterben bedroht - das betrifft aber vor allem den Wildfang (CITES Anhang II); Zuchtaal ist beim Fischhändler weiterhin normal erhältlich und für dieses Rezept die empfohlene Wahl. Für die Neunaugen empfehlen wir ethisch vertretbare Alternativen wie Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räucherforelle oder Räuchermakrele.

Die Zubereitung der gebratenen Neunaugen ist prinzipiell lagerküchentauglich, da sie nur Frittieren erfordert. Die Pasteten-Variante hingegen ist für die Lagerküche weniger geeignet, da sie einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven erfordert. Für die Pastete empfiehlt es sich, diese zu Hause vorzubereiten und gegebenenfalls nur noch aufzuwärmen.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und Kochkunst beizubringen.

'Pouldre' (Pulver) ist eine Abkürzung für 'pouldre d'espices', ein allgemeines Gewürzpulver. Im 'Ménagier de Paris' waren typische Gewürze Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für eine authentische Annäherung verwende eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken.