Geyerlein (Zuckerwurzel) mitgekocht, in Butter gebraten und als Salat

Moderne Übersetzung

Die Geyerlein oder Zuckermöhren sind auch eine sehr liebliche und gesunde Speise und werden in der Küche auf mancherlei Weise zubereitet.

Im Fleischtopf mitgekocht: Sind diese Wurzeln vorher sauber geputzt, kann man sie an die Speisen geben und mitkochen, etwa an Hühner-, Rind- und Hammelfleisch. Sie geben der Speise nicht nur einen guten Geschmack, sondern sind auch sehr gesund und nützlich und geben gute Kräfte, besonders wenn sie in einer Kapaunenbrühe gekocht werden.

In Butter gebraten: Man richtet sie auch so zu: Wenn sie sauber geputzt, die Haut abgezogen und halb weich gekocht sind, gießt man das Wasser ab, wendet sie gut in Weizenmehl um und gibt sie in eine Pfanne mit Butter. Man lässt sie schön braun braten, richtet sie an und bestreut sie mit Ingwer und Zimt.

Als Salat: Man kann auch einen guten Salat daraus machen. Man kocht die Wurzeln gut, gießt die Brühe ab, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, auseinander, nimmt das Mark heraus und legt sie schön ordentlich in die Schüssel. Dann gibt man Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Gewürz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine süßliche Wurzel in drei Zubereitungen: als Einlage im Fleischtopf, vorgekocht und in Butter gebraten, und als kalter Salat. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten.

Welche Wurzel? Geyerlein lesen wir als Zuckerwurzel (Sium sisarum), eine ausdauernde Doldenpflanze. Dafür sprechen die Wörterbücher, Royers eigene Anbaupraxis (er vermehrt die Pflanze durch Teilen der alten Stöcke) und dass er Möhren und Pastinaken an anderer Stelle gesondert behandelt. Eine süße Möhrenart ist nicht ganz ausgeschlossen.

Braten. Das halbe Vorkochen gart die Wurzel innen vor; in der Pfanne wird sie fertig, das Mehl gibt ihr die braune Kruste. Ingwer und Zimt kommen erst über das angerichtete Gericht.

Salat. Die Wurzeln werden ganz gekocht und erst nach dem Erkalten auseinandergeschnitten. Das Mark ist der innere Strang der Wurzel; Royer lässt ihn herausnehmen, sagt aber nicht, warum. Welches Gewürz außer dem Salz darüberkommt, lässt er offen.

Praxis. Ein Topf und eine Pfanne über dem Feuer genügen. Für das Mitkochen kommen die geputzten Wurzeln in einen Fleischtopf oder in eine Geflügelbrühe; wann sie hineinkommen, sagt Royer nicht. Statt Kapaunenbrühe tut es eine kräftige Hühnerbrühe.