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DruckversionHaferwurzel in eigener Brühe
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Die Artifien oder der Bocksbart, auf Lateinisch Tragopogon, geben in der Küche ebenfalls kein geringes Essen ab.
Als Beigabe: Die Wurzeln gibt man auch an die Speisen, etwa an Hühner und Lammfleisch, ebenso an Hechte und andere Fische. Sie geben der Speise einen besonders guten Geschmack.
In eigener Brühe: Man kann sie auch gut in ihrer eigenen Brühe kochen, nachdem man sie fein sauber geputzt, fingerlang auseinandergeschnitten und dann Salz, Butter und Gewürz daran getan hat. Sie sind überaus gesund zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Wurtzel | Haferwurzel (Bocksbartwurzel) | - | Wochenmarkt, Gemüsebau mit alten Sorten (selten) | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Huͤner vnd Lamfleiſch | Hühner und Lammfleisch | - | - | - |
| Hechte vnd andere Fiſche | Hechte und andere Fische | - | - | - |
Was ist das? Gekochte Haferwurzel, die Wurzel der Gartenform des Bocksbarts (Tragopogon porrifolius). Royer nennt zwei Verwendungen: als Beigabe zu Hühnern, Lammfleisch, Hecht und anderen Fischen, und für sich in der eigenen Brühe mit Salz, Butter und Gewürz gekocht. Nur für die zweite beschreibt er die Arbeitsschritte.
Eigene Brühe. Die Wurzeln kochen nicht in Fleischbrühe, und das Kochwasser wird nicht abgegossen. Bei den Römischen Bohnen stellt Royer das Kochen „in jhrer eigenen Brühe“ dem Abkochen in Wasser mit anschließendem Abgießen und Braten gegenüber. Wie viel Wasser, sagt er nicht. Moderner Vorschlag: nur so viel Wasser, dass die Stücke knapp bedeckt sind, damit die Brühe mit der Butter kräftig bleibt.
Säubern und Schneiden. Royer verlangt „fein rein geſaubert“, von Schälen ist keine Rede. Gründliches Waschen und Abschaben der Wurzelhaut liegt am nächsten am Text; heute schält man Haferwurzeln meist. Fingerlange Stücke garen gleichmäßig.
Gewürz. Welches Gewürz Royer meint, sagt er an dieser Stelle nicht; das bleibt offen.
Praxis. Wurzeln säubern, in fingerlange Stücke schneiden, mit Salz, Butter und Gewürz in einem Topf mit wenig Wasser weich kochen und mit der Brühe anrichten; Wassermenge und kleine Hitze sind moderne Vorschläge. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Haferwurzel?
Haferwurzeln sind selten im Handel. Am ehesten findest du sie auf dem Wochenmarkt oder bei Gemüsebauern mit alten Sorten, oder du ziehst sie aus Samen selbst. Royer sät sie in der Fastenzeit, zur selben Zeit wie die Möhren, und auf gutem Land bekommt er starke Wurzeln. Die Schwarzwurzel ist eine andere Pflanze, auch wenn ältere Wörterbücher sie ebenfalls Bocksbart nennen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Goldstandard. Wurzeln, Butter, Salz und Gewürz brauchen keine Kühlung, und du kommst mit einem Topf am Feuer aus. Royer nennt keine Garzeit; mit Putzen und Kochen sind etwa 40 Minuten eine Schätzung.
Was bedeutet „fingerslang“ und „in ihrer eigenen Brühe“?
„Fingerslang“ heißt so lang wie ein Finger. Royer misst nach Augenmaß, eine genauere Länge gibt er nicht an. „In ihrer eigenen Brühe“ bedeutet: Die Wurzeln kochen für sich, ohne Fleischbrühe, und das Kochwasser wird nicht abgegossen, sondern bildet mit Butter, Salz und Gewürz die Brühe. Wie viel Wasser man nimmt, sagt Royer nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Artifien
Die Gartenform des Bocksbarts (Tragopogon), heute Haferwurzel genannt. Royer führt sie in seinem Pflanzenkatalog als „Tragopogon purpureum. Artifi vulgo“, Krünitz nennt die „Gartenhaferwurzel mit blauen Blüthen“ ebenfalls Artifi. Mit der Artischocke hat der Name nichts zu tun.
- kein geringes Eſſen
Verneinte Untertreibung: gemeint ist ein gutes, nicht zu unterschätzendes Essen. Das „auch“ knüpft an die vorher beschriebenen Wurzeln an.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Huͤner vnd Lamfleiſch | meat Q10990 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in jhrer eigenen Bruͤhe wol gekochet
Gewählte Lesart: Die Wurzeln garen für sich, ohne Fleischbrühe, und der Kochsud wird nicht abgegossen: mit Butter, Salz und Gewürz bildet er die Brühe, in der sie angerichtet werden. Royer gebraucht die Wendung bei den Römischen Bohnen (S. 108) als Gegenstück zum Abkochen in Wasser, Abgießen und Braten.
Andere mögliche Lesart:
- In sehr wenig Wasser gedünstet, sodass vor allem der Saft der Wurzeln die Brühe bildet. - Royer nennt kein Wasser, möglich ist auch das. Sein Gebrauch bei den Bohnen spricht aber für den Kochsud, nicht für eine besondere Dünsttechnik.
Gewählte Lesart: Gründlich säubern, also waschen und abschaben. Royer nennt hier kein Schälen, während er bei den Geyerlein (S. 103) ausdrücklich schreibt, dass man „die Haut abgezogen“ hat.
Andere mögliche Lesart:
- Schälen wie heute üblich. - Sauber geputzte Wurzeln schließen das Schälen nicht aus, der Text sagt es aber nicht; heute schält man Haferwurzeln meist.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.