Haferwurzel in eigener Brühe

Moderne Übersetzung

Die Artifien oder der Bocksbart, auf Lateinisch Tragopogon, geben in der Küche ebenfalls kein geringes Essen ab.

Als Beigabe: Die Wurzeln gibt man auch an die Speisen, etwa an Hühner und Lammfleisch, ebenso an Hechte und andere Fische. Sie geben der Speise einen besonders guten Geschmack.

In eigener Brühe: Man kann sie auch gut in ihrer eigenen Brühe kochen, nachdem man sie fein sauber geputzt, fingerlang auseinandergeschnitten und dann Salz, Butter und Gewürz daran getan hat. Sie sind überaus gesund zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Gekochte Haferwurzel, die Wurzel der Gartenform des Bocksbarts (Tragopogon porrifolius). Royer nennt zwei Verwendungen: als Beigabe zu Hühnern, Lammfleisch, Hecht und anderen Fischen, und für sich in der eigenen Brühe mit Salz, Butter und Gewürz gekocht. Nur für die zweite beschreibt er die Arbeitsschritte.

Eigene Brühe. Die Wurzeln kochen nicht in Fleischbrühe, und das Kochwasser wird nicht abgegossen. Bei den Römischen Bohnen stellt Royer das Kochen „in jhrer eigenen Brühe“ dem Abkochen in Wasser mit anschließendem Abgießen und Braten gegenüber. Wie viel Wasser, sagt er nicht. Moderner Vorschlag: nur so viel Wasser, dass die Stücke knapp bedeckt sind, damit die Brühe mit der Butter kräftig bleibt.

Säubern und Schneiden. Royer verlangt „fein rein geſaubert“, von Schälen ist keine Rede. Gründliches Waschen und Abschaben der Wurzelhaut liegt am nächsten am Text; heute schält man Haferwurzeln meist. Fingerlange Stücke garen gleichmäßig.

Gewürz. Welches Gewürz Royer meint, sagt er an dieser Stelle nicht; das bleibt offen.

Praxis. Wurzeln säubern, in fingerlange Stücke schneiden, mit Salz, Butter und Gewürz in einem Topf mit wenig Wasser weich kochen und mit der Brühe anrichten; Wassermenge und kleine Hitze sind moderne Vorschläge. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.