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DruckversionWiesenkümmelwurzeln: gekocht, gebraten und als Salat
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Der Kerwel oder Wiesenkümmel ist Köchen und Hausmüttern hinlänglich bekannt, so dass man ihn nicht nur in den Speisen gebraucht, sondern auch ins Brot bäckt und in Käse und Würste gibt, weil er dem allen einen herrlichen Geschmack gibt und dem Menschen sehr gesund ist. Dennoch weiß nicht jedermann seine Wurzel in der Küche zu gebrauchen, und doch geben diese Wurzeln ein sehr liebliches und angenehmes Essen.
Zu anderen Speisen: Man kann sie an andere Speisen geben, etwa an Hühner, an Rind- und Hammelfleisch.
Für sich allein gekocht: Man kann sie auch für sich allein kochen, mit Butter, Ingwer und Muskatblüte, ebenso salzen und anrichten.
In Butter gebraten: Hat man diese Wurzeln zuvor ein wenig abgekocht, gießt man die Brühe davon ab und lässt sie erkalten. Dann wendet man sie in Weizenmehl, brät sie in Butter, richtet sie an und bestreut sie mit Ingwer.
Als Salat: Man kann diese Wurzeln auch zum Salat gebrauchen, ebenso wie die Zuckermöhrchen, von denen eben erst die Rede war. Sie geben eine herrliche Nahrung und großen Nutzen.
werden eben wie die Zucker-Moͤrlein, worvon allererſt gedacht, geben ein herrlich nutriment vnd groſſen Nutzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wurtzel | Wurtzel des Kerwel oder Wieſenkuͤmmel | - | - | - |
| (erschlossen) | abgekochet | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| ſaltzen | Salz | - | - | - |
| Weitzen-Meel | Weizenmehl | - | - | - |
| an die Huͤner/ an Rind-vnd Hamelfleiſch | Hühner, Rind- oder Hammelfleisch | - | - | - |
| (erschlossen) | Baumöl (beim Salat der Zuckermöhren) | - | - | - |
| (erschlossen) | Essig (beim Salat der Zuckermöhren) | - | - | - |
Was ist das? Die Wurzel des Echten Kümmels (Carum carvi), den Royer im Randtitel Wiesenkümmel nennt. Den Samen kannte jede Küche, Royer stellt die Wurzel als eigenes Gemüse vor. Krünitz' Oekonomische Encyklopädie beschreibt sie als lange, gerade Wurzel wie die Pastinake, nur viel dünner, mit kräftig würzigem Geschmack; der Kümmel ist zweijährig und stirbt nach der Samenreife ab.
Kerwel. Der Name klingt nach Kerbel, gemeint ist hier aber der Kümmel: Royer schreibt den Kerbel an anderen Stellen seines Buches „Kerfel“, und Brot, Käse und Würste sind die bekannten Verwendungen des Kümmelsamens. Die Belege stehen unter den Lesarten.
Vier Zubereitungen. Royer reiht vier gleichrangige Verfahren: die Wurzeln an Hühner-, Rind- oder Hammelfleisch geben; sie für sich allein mit Butter, Ingwer, Muskatblüte und Salz kochen; sie nur „ein wenig“ abkochen, abgießen, erkalten lassen, in Weizenmehl wenden und in Butter braten, mit Ingwer bestreut; oder sie als Salat anrichten. Vor dem Braten sind die Wurzeln also nur angekocht, nicht gar. Gefäße, Hitze und Garzeiten nennt Royer nicht.
Der Salat. Royer verweist auf die Zuckermöhren (roy-006). Dort werden die Wurzeln gut gekocht, die Brühe abgegossen, die erkalteten Wurzeln voneinander geschnitten, das Mark herausgenommen, die Stücke in die Schüssel gelegt, mit Baumöl und Essig übergossen und mit Salz und Gewürz bestreut. Ob das Herausnehmen des Marks auch für die dünne Kümmelwurzel gedacht ist, sagt der Text nicht. Moderne Vereinfachung: die gekochten, erkalteten Wurzeln in Stücke schneiden und mit Olivenöl, Essig, Salz und Gewürz anmachen.
Praxis. Ohne eigenen Kümmelanbau ist die Wurzel kaum zu bekommen. Wer wild wachsenden Wiesenkümmel ausgräbt, muss ihn sicher von giftigen Doldenblütlern wie Schierling oder Hundspetersilie unterscheiden können; der Volksname allein reicht dafür nicht. Mengen und Zeiten nennt Royer nicht, die Würze bleibt dem Koch überlassen.
Was ist mit „Kerwel oder Wiesenkümmel“ gemeint?
Der Echte Kümmel (Carum carvi). Royer schreibt den Kerbel an anderen Stellen seines Buches „Kerfel“, und Brot, Käse und Würste sind die typischen Verwendungen des Kümmelsamens. Gekocht wird hier die Wurzel.
Wo bekomme ich Kümmelwurzeln?
Angeboten werden sie kaum. Kümmel ist zweijährig, die Wurzel hat am ehesten, wer ihn selbst anbaut. Wild gesammelten Wiesenkümmel nur ausgraben, wenn man ihn sicher von giftigen Doldenblütlern wie Schierling oder Hundspetersilie unterscheiden kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Gekochte Wurzeln mit Butter, Ingwer, Muskatblüte und Salz brauchen nur Topf und Pfanne, die übrigen Zutaten sind Vorrat. Für die höchste Stufe fehlt es am mehrstufigen Braten und an der unsicheren Haltbarkeit der frischen Wurzel.
Wie viel Butter, Ingwer und Muskatblüte soll ich nehmen?
Royer nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Würze bleibt dem Koch überlassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
werden eben wie die Zucker-Moͤrlein, worvon allererſt gedacht, geben ein herrlich nutriment vnd groſſen Nutzen.
- nutriment
Lateinisches Lehnwort: Nahrung, etwas Nährendes.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| ſaltzen | table salt Q11254 |
| (erschlossen) | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kerwel oder der Wieſenkuͤmmel
Gewählte Lesart: Wiesenkümmel, der Echte Kümmel (Carum carvi), dessen Wurzel gekocht wird. Der Randtitel lautet „Wiesenkümmel“; „Kerwel“ steht zur Kümmel-Wortfamilie karwe/karve (FWB: „Carum carvi L., Wiesenkümmel“; Lübben/Walther: karwe = carum carvi). Royer schreibt den Kerbel im Gartenbüchlein dreimal „Kerfel“, als einjähriges Kraut neben Dill, Anis und Koriander. Brot, Käse und Würste sind die Verwendungen des Kümmelsamens, und Krünitz vermerkt vom Kümmel, man gebrauche „bisweilen auch die Wurzel“.
Andere mögliche Lesart:
- Kerbel (Anthriscus cerefolium) oder eine Kerbelart mit essbarer Wurzel. - Grimm verweist „karwel“ auf Kerbel, mecklenburgisch „Karwel“ und lothringisch „Kerwel“ bedeuten Kerbel; im Schweizerdeutschen bezeichnet ein Kerbelname (Charbengel, zu Chërfel) auch den Wiesenkümmel, die Namen überschneiden sich also. Gegen Kerbel sprechen Royers eigene Schreibung „Kerfel“, der Randtitel und die Verwendung in Brot, Käse und Würsten; eine Kerbelwurzel führt Royers Buch nirgends.
eben wie die Zucker-Moͤrlein/ worvon allererſt gedacht
Gewählte Lesart: Verweis auf die Geyerlein oder Zuckermöhren (roy-006): Der Salat folgt deren Verfahren, die Wurzeln gekocht, abgegossen, erkaltet, voneinander geschnitten, mit Baumöl und Essig übergossen, mit Salz und Gewürz bestreut. „Allererst“ heißt hier „eben erst“ (Grimm).
Andere mögliche Lesart:
- Das Verfahren einschließlich des Herausnehmens des Marks. - roy-006 nimmt das Mark heraus. Ob Royer das auch bei der viel dünneren Kümmelwurzel meint, sagt der Text nicht; „eben wie“ spricht für das ganze Verfahren, die Wurzelform eher dagegen.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.