Wiesenkümmelwurzeln: gekocht, gebraten und als Salat

Moderne Übersetzung

Der Kerwel oder Wiesenkümmel ist Köchen und Hausmüttern hinlänglich bekannt, so dass man ihn nicht nur in den Speisen gebraucht, sondern auch ins Brot bäckt und in Käse und Würste gibt, weil er dem allen einen herrlichen Geschmack gibt und dem Menschen sehr gesund ist. Dennoch weiß nicht jedermann seine Wurzel in der Küche zu gebrauchen, und doch geben diese Wurzeln ein sehr liebliches und angenehmes Essen.

Zu anderen Speisen: Man kann sie an andere Speisen geben, etwa an Hühner, an Rind- und Hammelfleisch.

Für sich allein gekocht: Man kann sie auch für sich allein kochen, mit Butter, Ingwer und Muskatblüte, ebenso salzen und anrichten.

In Butter gebraten: Hat man diese Wurzeln zuvor ein wenig abgekocht, gießt man die Brühe davon ab und lässt sie erkalten. Dann wendet man sie in Weizenmehl, brät sie in Butter, richtet sie an und bestreut sie mit Ingwer.

Als Salat: Man kann diese Wurzeln auch zum Salat gebrauchen, ebenso wie die Zuckermöhrchen, von denen eben erst die Rede war. Sie geben eine herrliche Nahrung und großen Nutzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Die Wurzel des Echten Kümmels (Carum carvi), den Royer im Randtitel Wiesenkümmel nennt. Den Samen kannte jede Küche, Royer stellt die Wurzel als eigenes Gemüse vor. Krünitz' Oekonomische Encyklopädie beschreibt sie als lange, gerade Wurzel wie die Pastinake, nur viel dünner, mit kräftig würzigem Geschmack; der Kümmel ist zweijährig und stirbt nach der Samenreife ab.

Kerwel. Der Name klingt nach Kerbel, gemeint ist hier aber der Kümmel: Royer schreibt den Kerbel an anderen Stellen seines Buches „Kerfel“, und Brot, Käse und Würste sind die bekannten Verwendungen des Kümmelsamens. Die Belege stehen unter den Lesarten.

Vier Zubereitungen. Royer reiht vier gleichrangige Verfahren: die Wurzeln an Hühner-, Rind- oder Hammelfleisch geben; sie für sich allein mit Butter, Ingwer, Muskatblüte und Salz kochen; sie nur „ein wenig“ abkochen, abgießen, erkalten lassen, in Weizenmehl wenden und in Butter braten, mit Ingwer bestreut; oder sie als Salat anrichten. Vor dem Braten sind die Wurzeln also nur angekocht, nicht gar. Gefäße, Hitze und Garzeiten nennt Royer nicht.

Der Salat. Royer verweist auf die Zuckermöhren (roy-006). Dort werden die Wurzeln gut gekocht, die Brühe abgegossen, die erkalteten Wurzeln voneinander geschnitten, das Mark herausgenommen, die Stücke in die Schüssel gelegt, mit Baumöl und Essig übergossen und mit Salz und Gewürz bestreut. Ob das Herausnehmen des Marks auch für die dünne Kümmelwurzel gedacht ist, sagt der Text nicht. Moderne Vereinfachung: die gekochten, erkalteten Wurzeln in Stücke schneiden und mit Olivenöl, Essig, Salz und Gewürz anmachen.

Praxis. Ohne eigenen Kümmelanbau ist die Wurzel kaum zu bekommen. Wer wild wachsenden Wiesenkümmel ausgräbt, muss ihn sicher von giftigen Doldenblütlern wie Schierling oder Hundspetersilie unterscheiden können; der Volksname allein reicht dafür nicht. Mengen und Zeiten nennt Royer nicht, die Würze bleibt dem Koch überlassen.