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DruckversionRote Möhren als Salat, mit Zwiebeln in Butter, gebacken und eingemacht
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Rüben, gelbe und weiße Möhren oder Pastinaken sind allen Hauswirten wohlbekannt, und man hat auch in der Küche guten Nutzen davon. Zu ihnen gehören aber auch die roten Möhren oder Karotten. Sie sind in unserem Land fast unbekannt, in Welsch-Brabant und in Holland aber weiß man daraus einen guten Salat zu machen, auf diese Weise:
Als Salat: Sie säubern diese Wurzeln und waschen sie rein, geben sie ganz in einen Kessel voll Wasser und lassen sie gut sieden, bis sie schön weich geworden sind. Dann gießen sie das Wasser ab, lassen sie erkalten, schälen die äußere Haut ab, schneiden dünne runde Scheibchen, geben sie in eine Schüssel, gießen Essig und Olivenöl darüber, salzen und würzen sie und bringen sie zu Tisch. Das ist den Winter über ein guter und gesunder Salat, wenn man keinen anderen haben kann.
Mit Zwiebeln in Butter: Man bereitet sie auch so zu, dass man sie gut gekocht in runde Scheiben schneidet, sie mit Butter in eine Pfanne gibt, dazu einige weich gebratene Zwiebeln, sie damit nach und nach durchbrät, anrichtet und mit Ingwer und Salz bestreut.
In Streifen gebacken: Man kann sie auch, wenn sie gar gekocht sind, in lange Schnitte teilen, ungefähr fingerlang, in Weizenmehl wenden, in Butter braten und mit Gewürz bestreuen. Das ist in der Fastenzeit eine gute Speise. Will man, so kann man über die gebackene Wurzel ein Pfefferbrühlein machen, wie über die gebackenen Fische. Das dient dazu, die Speisen zu strecken.
Eingemacht zum Braten: So kann man diese Möhren auch als Beilage zum Braten einmachen, gleich wie die roten Rüben, mit Wiesenkümmel und Meerrettich. Man muss aber Wein darübergeben, denn der Essig beizt sie allzu weich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rothen Moͤren oder Carotten | Rote Möhren oder Karotten | - | Wochenmarkt, Gemüsehandel | - |
| Waſſers | Wasser | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Baumoͤl | Olivenöl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| etzliche Zwibeln | Einige Zwiebeln | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Weitzen-Meel | Weizenmehl | - | - | - |
| Pfefferbruͤhlein | Pfefferbrühlein | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Wieſenkuͤmmel | Wiesenkümmel | - | - | - |
| Merrettich | Meerrettich | - | - | - |
Was ist das? Vier Zubereitungen der roten Möhren oder Karotten (Daucus carota): ein Salat aus ganz gekochten, geschälten Scheiben mit Essig und Olivenöl, Scheiben in Butter mit weich gebratenen Zwiebeln, fingerlange Streifen in Weizenmehl gewendet und in Butter gebraten, und eingemachte Möhren als Beilage zum Braten. Alle vier gehen von weich gekochten Möhren aus.
Ganz kochen, dann schälen. Royer kocht die Wurzeln ungeschält und ganz in einem Kessel voll Wasser und zieht die Haut erst nach dem Erkalten ab; von der weich gekochten Wurzel geht sie leicht herunter. Für die Pfanne und die Streifen setzt er dieselbe Vorbereitung voraus („wol gekochet“, „gar gekochet“), sagt aber dort nicht ausdrücklich, dass geschält wird.
Gewürz und Pfefferbrühlein. Für den Salat und die Streifen nennt Royer nur „Gewürz“, für die Pfanne Ingwer und Salz. Das Pfefferbrühlein über den gebackenen Streifen beschreibt er nicht, er verweist nur auf die Brühe über gebackenen Fischen; seine Zusammensetzung bleibt offen.
Einmachen. Das Einmachen der roten Rüben setzt Royer als bekannt voraus. In älteren Kochbüchern werden rote Rüben gekocht, in Scheiben geschnitten und mit Kümmel und Meerrettich in Essig oder in Wein und Essig eingelegt. Für die Möhren verlangt Royer Wein statt Essig, weil der Essig sie allzu weich beize. Wie lange sie ziehen und wie lange sie sich halten, sagt er nicht; heute stellt man sie kühl und verbraucht sie bald.
Praxis. Möhren waschen, ganz in reichlich Wasser weich kochen, abgießen, auskühlen lassen und die Haut abziehen. Für den Salat in dünne Scheiben schneiden, mit Essig und Olivenöl übergießen, salzen und würzen. Für die Pfanne die Scheiben mit Butter und weich gebratenen Zwiebeln bei kleiner Hitze nach und nach durchbraten und mit Ingwer und Salz bestreuen. Für die Streifen die Möhren fingerlang schneiden, in Weizenmehl wenden und in Butter braten. Mengen nennt Royer nicht, gewürzt wird nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welche Möhren nehme ich heute?
Gewöhnliche Möhren oder Karotten. Royer unterscheidet die roten Möhren von den gelben und weißen, die man in seiner Gegend kannte; welchen Farbton er genau meint, sagt der Text nicht.
Warum Wein statt Essig beim Einmachen?
Royer begründet es selbst: Der Essig beize die gekochten Möhren allzu weich. Die roten Rüben, nach deren Vorbild sie eingemacht werden, legte man dagegen in Essig ein, so steht es auch in älteren Kochbüchern.
Butter in der Fastenzeit?
Royer nennt die in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Streifen ausdrücklich eine gute Fastenspeise. Eine Begründung dafür gibt er nicht.
Ist das Gericht für die Lagerküche geeignet?
Ja, sehr gut. Möhren sind eine lagerfeste Wurzel, dazu kommen nur Vorratszutaten wie Essig, Öl, Butter, Zwiebeln und Gewürz, und ein Kessel, eine Pfanne und eine Schüssel genügen. Royer selbst empfiehlt den Salat für den Winter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Welſch Braband
Der französischsprachige, wallonische Teil des Herzogtums Brabant; „welsch“ heißt hier romanisch, fremdsprachig.
- Pfefferbruͤhlein
Eine kleine Pfefferbrühe, also eine gepfefferte Sauce, wie man sie über gebackene Fische gab. Wie sie gemacht wird, beschreibt Royer an dieser Stelle nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſers | water Q283 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Butter | butter Q34172 |
| etzliche Zwibeln | onion Q3406628 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Wein | wine Q282 |
| Merrettich | horse radish Q2964630 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wieſenkuͤmmel
Gewählte Lesart: Kümmel als Gewürz, wohl die Samen. Wiesenkümmel ist der Echte Kümmel, Carum carvi (Adelung, Campe; FWB unter karwe: „Carum carvi L., Wiesenkümmel“), dieselbe Pflanze wie im Abschnitt davor (roy-008). Welchen Teil Royer zum Einmachen meint, sagt er nicht. Sein Vorbild, die eingemachten roten Rüben, nimmt in anderen Kochbüchern Kümmel als Gewürz neben Meerrettich: „thu kuͤmich vnd ſaltz darzwiſchen, vnd du magſt auch wol ain krien gewirfflet ſchneiden“ (mst-143), „mit klein geschnittenen Merrettich/ … vnd ein wenig Kuͤmel“ (rum-1560).
Andere mögliche Lesart:
- Die Wurzel des Wiesenkümmels - Im Abschnitt davor beschreibt Royer die Wurzel als Küchengemüse. Zum Einmachen neben Meerrettich nennt er sie aber nicht ausdrücklich, und die Einmachrezepte für rote Rüben verwenden den Kümmel als Gewürz.
dienet die Eſſen zu verlaͤngern
Gewählte Lesart: Die Speisen strecken, ergiebiger machen. „Die Essen“ sind bei Royer die Gerichte („an die Essen thun“), und „verlängern“ heißt in der Küchensprache strecken oder verdünnen (Fränkisches Wörterbuch: die Suppe verlängern = verwässern; Elsässisches Wörterbuch: verdünnen, von Suppe und Wein).
Andere mögliche Lesart:
- Die Mahlzeit um einen Gang verlängern - Adelung und Campe kennen verlängern auch für die Zeitdauer. Für ein Brühlein über einer schon fertigen Speise liegt das Strecken näher.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.