Rote Möhren als Salat, mit Zwiebeln in Butter, gebacken und eingemacht

Moderne Übersetzung

Rüben, gelbe und weiße Möhren oder Pastinaken sind allen Hauswirten wohlbekannt, und man hat auch in der Küche guten Nutzen davon. Zu ihnen gehören aber auch die roten Möhren oder Karotten. Sie sind in unserem Land fast unbekannt, in Welsch-Brabant und in Holland aber weiß man daraus einen guten Salat zu machen, auf diese Weise:

Als Salat: Sie säubern diese Wurzeln und waschen sie rein, geben sie ganz in einen Kessel voll Wasser und lassen sie gut sieden, bis sie schön weich geworden sind. Dann gießen sie das Wasser ab, lassen sie erkalten, schälen die äußere Haut ab, schneiden dünne runde Scheibchen, geben sie in eine Schüssel, gießen Essig und Olivenöl darüber, salzen und würzen sie und bringen sie zu Tisch. Das ist den Winter über ein guter und gesunder Salat, wenn man keinen anderen haben kann.

Mit Zwiebeln in Butter: Man bereitet sie auch so zu, dass man sie gut gekocht in runde Scheiben schneidet, sie mit Butter in eine Pfanne gibt, dazu einige weich gebratene Zwiebeln, sie damit nach und nach durchbrät, anrichtet und mit Ingwer und Salz bestreut.

In Streifen gebacken: Man kann sie auch, wenn sie gar gekocht sind, in lange Schnitte teilen, ungefähr fingerlang, in Weizenmehl wenden, in Butter braten und mit Gewürz bestreuen. Das ist in der Fastenzeit eine gute Speise. Will man, so kann man über die gebackene Wurzel ein Pfefferbrühlein machen, wie über die gebackenen Fische. Das dient dazu, die Speisen zu strecken.

Eingemacht zum Braten: So kann man diese Möhren auch als Beilage zum Braten einmachen, gleich wie die roten Rüben, mit Wiesenkümmel und Meerrettich. Man muss aber Wein darübergeben, denn der Essig beizt sie allzu weich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Vier Zubereitungen der roten Möhren oder Karotten (Daucus carota): ein Salat aus ganz gekochten, geschälten Scheiben mit Essig und Olivenöl, Scheiben in Butter mit weich gebratenen Zwiebeln, fingerlange Streifen in Weizenmehl gewendet und in Butter gebraten, und eingemachte Möhren als Beilage zum Braten. Alle vier gehen von weich gekochten Möhren aus.

Ganz kochen, dann schälen. Royer kocht die Wurzeln ungeschält und ganz in einem Kessel voll Wasser und zieht die Haut erst nach dem Erkalten ab; von der weich gekochten Wurzel geht sie leicht herunter. Für die Pfanne und die Streifen setzt er dieselbe Vorbereitung voraus („wol gekochet“, „gar gekochet“), sagt aber dort nicht ausdrücklich, dass geschält wird.

Gewürz und Pfefferbrühlein. Für den Salat und die Streifen nennt Royer nur „Gewürz“, für die Pfanne Ingwer und Salz. Das Pfefferbrühlein über den gebackenen Streifen beschreibt er nicht, er verweist nur auf die Brühe über gebackenen Fischen; seine Zusammensetzung bleibt offen.

Einmachen. Das Einmachen der roten Rüben setzt Royer als bekannt voraus. In älteren Kochbüchern werden rote Rüben gekocht, in Scheiben geschnitten und mit Kümmel und Meerrettich in Essig oder in Wein und Essig eingelegt. Für die Möhren verlangt Royer Wein statt Essig, weil der Essig sie allzu weich beize. Wie lange sie ziehen und wie lange sie sich halten, sagt er nicht; heute stellt man sie kühl und verbraucht sie bald.

Praxis. Möhren waschen, ganz in reichlich Wasser weich kochen, abgießen, auskühlen lassen und die Haut abziehen. Für den Salat in dünne Scheiben schneiden, mit Essig und Olivenöl übergießen, salzen und würzen. Für die Pfanne die Scheiben mit Butter und weich gebratenen Zwiebeln bei kleiner Hitze nach und nach durchbraten und mit Ingwer und Salz bestreuen. Für die Streifen die Möhren fingerlang schneiden, in Weizenmehl wenden und in Butter braten. Mengen nennt Royer nicht, gewürzt wird nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.