Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rote Rüben, zubereitet mit klein geschnittenem Meerrettich, Anis, Koriander und ein wenig Kümmel, besonders wenn die Rüben geschnitten und in halb Wein und halb Essig gekocht sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rote Ruben | Rote Ruben | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| klein geschnittenen Merrettich | klein geschnittener Meerrettich | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Aniß | Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Coriander | Koriander | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Kuͤmel | ein wenig Kümmel | - | Supermarkt | - |
| halb Wein | halb Wein | - | - | - |
| halb Essig | halb Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rote Rüben, in einem Sud aus halb Wein und halb Essig gekocht und mit Meerrettich, Anis, Koriander und etwas Kümmel gewürzt, als Beigabe zum Braten. Heute erinnert das an sauer eingelegte Rote Bete oder einen Rote-Bete-Salat mit Meerrettich; die Ähnlichkeit ist eine der Zutaten, keine belegte Linie. Die Kombination aus Anis, Koriander und Kümmel hat keine geläufige moderne Entsprechung.
Ein Satz ohne Verb. Rumpolt nennt nur, womit die Rüben angemacht werden, und fügt an, es sei besonders gut, wenn die Rüben geschnitten und in halb Wein, halb Essig gekocht sind. Wann die Gewürze dazukommen, sagt er nicht. Für die Praxis bietet sich an, Anis, Koriander und Kümmel im Sud mitkochen zu lassen, weil trockene Gewürze das gut vertragen, und den Meerrettich erst nach dem Kochen unterzumischen, damit er seine Schärfe behält. Ebenso gut lässt sich der Satz so lesen, dass alles zusammen im Sud kocht.
Schneiden und Schälen. Das „klein geschnitten“ gehört im Satz zum Meerrettich. Bei den Rüben steht nur „geschnitten“, ohne Größe und ohne Schälen. Geschälte Rüben in mundgerechten Stücken oder Scheiben sind eine praktische Wahl, keine Vorgabe des Textes.
Wein und Temperatur. Der Text nennt nur „Wein“ ohne Farbe. Ein heller Wein ist naheliegend, weil die Rüben den Sud ohnehin rot färben. Ob warm oder kalt gereicht wird, bleibt offen; als Beigabe zum Braten passt beides.
Praxis. Die Rüben schälen, schneiden und in gleichen Teilen Wein und Essig weich kochen, mit ganzem oder grob gestoßenem Anis und Koriander und wenig Kümmel. Den klein geschnittenen Meerrettich zum Schluss untermischen. Salz oder Zucker nennt der Text nicht; wer abschmecken will, tut das nach eigenem Geschmack.
Sicher ist nur, dass es hier nicht um Eingemachtes in Zucker geht: Das Rezept nennt keinen Zucker und steht im Kapitel „Von allerley Zugehörung zum Braten, eynzutuncken“, also bei den Beigaben zum Braten. Am ehesten heißt es „zubereitet, angemacht“. Dass Rüben in Wein und Essig zugleich eingelegt werden, schließt der Text nicht aus.
Ja. Rote Rüben, Wein, Essig, Meerrettich und trockene Gewürze brauchen keine Kühlung, gekocht wird in einem Topf. Eine Garzeit nennt der Text nicht; sie hängt von der Größe der Stücke ab.
Der Text sagt nur „halb Wein und halb Essig“, ohne Sorte oder Farbe. Ein heller Wein ist praktisch, weil die Rüben ohnehin färben; beim Essig liegt Weinessig nahe.
Das lässt der Text offen. Im nächsten Rezept desselben Kapitels nimmt Rumpolt rote Rüben, „die vorhin gesotten vñ kalt seyn“, und gibt sie in denselben Sud aus halb Wein und halb Essig; das spricht für eine kalte Beigabe, ist für dieses Rezept aber kein Beleg. Warm zum Braten passt es ebenso.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Hier nicht im heutigen Sinn von „eingekocht, haltbar gemacht“. Das Rezept steht im Kapitel „Von allerley Zugehörung zum Braten, eynzutuncken“, also unter den Beigaben und Tunken zum Braten, und nennt keinen Zucker. Gemeint ist am ehesten „zubereitet, angemacht“; das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang, kein Wörterbuchbeleg.
Rote Rüben = Rote Bete.
„Besonders“. Der Nachsatz ist eine Empfehlung: besonders gut, wenn die Rüben geschnitten und in Wein und Essig gekocht sind.
„Gekocht“, von sieden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Aniß | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
| ein wenig Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| halb Wein | wine Q282 |
| halb Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: „Zubereitet, angemacht“ als Beigabe zum Braten. Grund: Das Kapitel heißt „Von allerley Zugehörung zum Braten, eynzutuncken“, und der Text nennt keinen Zucker. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang; die Wörterbücher führen einmachen vor allem als „haltbar machen“.
Andere mögliche Lesarten:
sonderlich wenn die Ruben geschnitten/ gesotten
Gewählte Lesart: „Besonders (gut), wenn die Rüben geschnitten und gekocht sind“: ein empfehlender Nachsatz, keine Arbeitsanweisung. Deshalb steht in der Übersetzung kein Befehl „koche“.
Andere mögliche Lesart:
klein geschnittenen Merrettich
Gewählte Lesart: „Klein geschnitten“ bezieht sich nur auf den Meerrettich; das Adjektiv steht in der Wortgruppe mit „Merrettich“.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt der Gewürze
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob Meerrettich, Anis, Koriander und Kümmel mitkochen oder erst danach dazukommen; die Aufzählung vor dem Sud lässt sich auch so lesen, dass alles zusammen im Sud kocht.
Andere mögliche Lesart:
Stückgröße und Schälen der Rüben
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „geschnitten“; weder Größe noch Schälen sind genannt.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „Wein“, ohne Farbe oder Sorte.
Andere mögliche Lesart:
Anis und Koriander ganz oder gestoßen
Gewählte Lesart: Nicht angegeben; der Kümmel ist nur mit „ein wenig“ bemessen.
Andere mögliche Lesart:
Serviertemperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine. Im Folgerezept desselben Kapitels kommen rote Rüben, „die vorhin gesotten vñ kalt seyn“, in denselben Sud; das spricht für eine kalte Beigabe, belegt sie für dieses Rezept aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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