Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen roten Krautkopf und wirf ihn in einen heißen Ofen, in dem zuvor Brot gebacken wurde. Wenn das Kraut gut gedämpft ist, ziehe es heraus und lasse es kalt werden.
Schneide die verbrannten Stellen weg und teile das Kraut in Viertel. Gib es in einen Topf oder ein kleines Fass. Lege ein wenig Fenchel dazwischen. Gieße halb Wein und halb Essig darüber.
Schneide auch rote Rüben, die zuvor gekocht und kalt sind, hinein. Gib ein wenig gestoßenen Meerrettich darunter. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein rot Haͤupt Kraut | Rotkrautkopf | 1 | - | - |
| ein wenig Fenchel | ein wenig Fenchel | - | - | Fenchelsamen oder frisches Fenchelkraut |
| halb Wein | Wein | - | - | Rotwein oder Weißwein |
| halb Essig | Essig | - | - | - |
| rote Ruben | rote Rüben, vorgekocht und kalt | - | - | - |
| ein wenig gestossenen Merrettich | Meerrettich, gestoßen | - | - | frischer Meerrettich, gerieben |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Beigabe zum Braten: Ein ganzer Rotkohlkopf wird im heißen Backofen weich gegart, abgekühlt, geviertelt und mit etwas Fenchel, vorgekochter Roter Bete und gestoßenem Meerrettich in halb Wein, halb Essig angerichtet. Rumpolt nennt keine Ziehzeit und keine Haltbarkeit; „so ist es gut“ heißt, dass es so fertig ist.
Das Garen im Brotofen. Der Kopf kommt in den Ofen, „da man dz Brot hat außgebacken“, also in die noch heiße, langsam abfallende Hitze nach dem Backen. Hitze und Dauer gibt der Text nicht an. Für das Nachkochen: den ganzen Kopf bei etwa 150 bis 180 °C im Backofen oder in einem gusseisernen Topf in der Glut garen, bis er weich ist, etwa 1 bis 2 Stunden. Die äußeren Blätter dürfen dabei ansengen, sie werden danach weggeschnitten. Ob der Strunk entfernt wird, sagt der Text nicht.
Fenchel. Rumpolt schreibt nur „ein wenig Fenchel“. Für das Nachkochen eignet sich wenig Fenchelsamen zwischen den Krautvierteln; frisches oder getrocknetes Fenchelkraut ist ebenso möglich.
Wein und Essig. Halb Wein, halb Essig, die Farbe des Weins ist nicht genannt. Rotwein oder Weißwein gehen beide. Die Menge steht nicht da; so viel nehmen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist.
Rote Bete. Sie wird vorher gekocht und kalt zum Kraut geschnitten, in Scheiben oder Stücken.
Praxis. Rote Bete kochen und abkühlen lassen, den Kohlkopf im Ofen weich garen und erkalten lassen, Verbranntes wegschneiden, vierteln, mit wenig Fenchel in einen Topf schichten, mit Wein und Essig übergießen, Rote Bete und etwas gestoßenen oder geriebenen Meerrettich dazugeben und kalt zum Braten reichen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Abkühlzeit ist nicht mitgerechnet.
Ja. Rotkohl und Rote Bete sind lagerfest, Wein, Essig und Meerrettich brauchen keine Kühlung, und angerichtet wird kalt. Man braucht allerdings einen heißen Ofen oder ein Glutbett mit einem gusseisernen Topf, um den ganzen Kohlkopf weich zu garen.
Das Kraut wird im heißen Backofen weich gegart, nachdem das Brot herausgenommen ist. Rumpolt nennt weder Hitze noch Dauer; der Kopf bleibt im Ofen, bis er gut gedämpft ist.
„Rote Ruben“ sind Rote Bete; Rumpolt verwendet das Wort im Rezept davor genauso. Ob mit Fenchel die Samen oder das Kraut gemeint sind, lässt der Text offen. Rumpolt nennt Fenchel an anderen Stellen auch als Kraut, „grün oder dürr“.
Ein Feßlein ist ein kleines Fass. Rumpolt nennt es neben dem Topf (Hafen) als Gefäß, in das das geviertelte Kraut kommt. Über Lagerung oder Haltbarkeit sagt der Text nichts.
Als kalte Beigabe zum Braten. Rumpolt stellt das Rezept in sein Kapitel „Von allerley Zugehörung zum Braten, eynzutuncken“, also zu den Beigaben, in die man den Braten tunkt oder die man dazu reicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein ganzer Krautkopf; rot Haupt Kraut ist der Rotkohl.
Gedämpft, hier: im heißen Backofen weich gegart. Wie lange, sagt der Text nur mit „wenns wol gedempfft ist“.
Die im Ofen angesengten äußeren Blätter, die weggeschnitten werden.
In Viertel geschnitten.
Ein Topf, meist ein irdener.
Ein kleines Fass, hier neben dem Topf als zweites mögliches Gefäß genannt.
Rote Bete. Rumpolt gebraucht das Wort im Rezept davor, im selben Kapitel, ebenso.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Fenchel | fennel Q27658833 |
| halb Wein | wine Q282 |
| halb Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rote Ruben
Gewählte Lesart: Rote Bete (Beta vulgaris): Rumpolt gebraucht „Rote Ruben“ im vorangehenden Rezept desselben Kapitels für die Bete, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Beta vulgaris unter „rübe“, und Maria Stenglerin gart ihre „rott randen“ auf ähnliche Weise im Ofen.
Andere mögliche Lesart:
gedempfft
Gewählte Lesart: Der ganze Kopf wird ohne Gefäß in den noch heißen Backofen gelegt („wirffs in einen heissen Ofen“) und darin weich gegart.
Andere mögliche Lesart:
Hitze und Zeit im Brotofen
Gewählte Lesart: Abfallende Hitze des Backofens nach dem Brotbacken („da man dz Brot hat außgebacken“), Dauer nur „wenns wol gedempfft ist“.
Andere mögliche Lesart:
Fenchel
Gewählte Lesart: Fenchel ohne nähere Angabe („ein wenig Fenchel darzwischen“); Samen und Kraut sind gleich möglich. Rumpolt nennt Fenchel an anderer Stelle als Kraut, „grün oder dürr“.
Andere mögliche Lesarten:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Farbangabe („halb Wein vnd halb Essig“).
Andere mögliche Lesarten:
Flüssigkeitsmenge und Ziehzeit
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „geuß … daruͤber“ und „so ist es gut“; Menge und Ziehzeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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