Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
5 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn man die Pomeranzen auspresst, mischt man den Saft mit Zimt und Zucker. Kalt zum Braten gegeben, ist er gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pomerantzen | Pomeranze (Bitterorange) | - | Feinkost- oder Obsthandel, meist nur im Winter | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ausgepresster Bitterorangensaft, mit Zimt und Zucker angerührt und kalt zum Braten gereicht. Es ist eine Tunke, keine gebundene Sauce: Der Saft wird weder gekocht noch mit Brot angedickt. Säure und Bitterkeit der Pomeranze stehen gegen fettes Bratenfleisch, der Zucker rundet ab, der Zimt würzt.
Wie viel Zucker und Zimt? Rumpolt nennt keine Mengen. Bitterorangensaft ist sehr sauer, deshalb den Zucker schrittweise einrühren und abschmecken, bis die Säure ausgewogen ist. Das ist eine heutige Faustregel; der Text verlangt nur, dass der Saft gut und wohlschmeckend ist.
Zimt gestoßen. Nimm gestoßenen Zimt, denn eine ganze Stange gibt in kaltem Saft kaum Aroma ab. Zur Form sagt der Text nichts.
Praxis. Die Pomeranzen halbieren und auspressen, den Saft in eine Schüssel geben, Zucker und Zimt einrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, und kalt in einem Schälchen zum Braten stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 5 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Pomeranzen sind Bitterorangen (auch Sevilla-Orangen), sauer und deutlich bitter. Du bekommst sie meist nur im Winter im Feinkost- oder Obsthandel. Wer keine findet, kann sich mit Orangensaft und etwas Zitronensaft behelfen; das ist eine heutige Ausweichlösung, die Rumpolt nicht nennt, und die Bitterkeit fehlt dann.
Der Text nennt keine Mengen. Rühre den Zucker schrittweise ein und schmecke ab, bis die Säure ausgewogen ist; Zimt nur so viel, dass er durchschmeckt.
Ja. Es gibt nichts zu garen, nur auszupressen und anzurühren, und Zitrusfrüchte, Zimt und Zucker kommen ohne Kühlung aus. Der Haken ist die Beschaffung: Frische Bitterorangen gibt es nur saisonal.
„Wolgeschmack“ heißt schlicht „wohlschmeckend“. „Gut vnd wolgeschmack“ ist Rumpolts übliche Schlussformel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino Pomeranze (Bitterorange), Citrus aurantium: sauer und deutlich bitter, nicht die süße Orange. Rumpolt reicht sie im selben Kapitel auch in Scheiben mit Zucker.
Anmachen = anrühren, mischen. Der Saft wird nicht erhitzt und nicht gebunden.
Zimt und Zucker, hier einzeln genannt und nicht als Rumpolts fertiger Zimtzucker (Driet). Weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Wohlschmeckend, schmackhaft. „Gut vnd wolgeschmack“ ist Rumpolts stehende Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pomerantzen
Gewählte Lesart: Pomeranze = Bitterorange. Dafür sprechen das Wörterbuch (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: „Zitrusfrucht, Bitterorange“) und Rumpolts Beiname „Saur“ in der Überschrift.
Andere mögliche Lesart:
Mengenverhältnis Saft, Zucker und Zimt
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen. Maßstab ist allein das Ergebnis: Der Saft soll „gut vnd wolgeschmack“ sein.
Andere mögliche Lesart:
Zimmet: gestoßen oder ganz
Gewählte Lesart: Die Form des Zimts bleibt offen. Gestoßener Zimt ist in Speisen der Normalfall; eine ganze Rinde, die im Saft zieht, schließt der Wortlaut aber nicht aus.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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