Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm saure, frische Zitronen. Rolle sie hin und her, damit sie weich werden. Schneide sie auseinander und drücke den Saft heraus. Entferne die Kerne. Schmecke den Saft mit Zimt und Zucker ab; so ist er gut und wohlschmeckend.
Du kannst auch solchen Saft, der klar ist, mit geläutertem Zucker sieden lassen. Und wenn er recht dick gesotten ist, so kann man ihn zum Braten verwenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saur frische Limonien | Saure frische Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gelaͤutertem Zucker | Geläuterter Zucker | - | - | Haushaltszucker, in wenig Wasser gelöst, kurz aufgekocht und abgeschäumt |
Welches Gericht ist das? Ein Zitronensaft, mit Zimt und Zucker abgeschmeckt, als Tunke zum Braten. Rumpolt nennt ihn Saft, nicht Sauce: In der ersten Fassung wird er weder gekocht noch gebunden. Die zweite Fassung kocht den klaren Saft mit geläutertem Zucker dick ein, bis er an einen dicken Zitronensirup erinnert. Mengen und Zeiten nennt der Text für keine der beiden.
Die Zitronen weich rollen. Rumpolt verlangt nur, dass die Zitronen weich werden. Heute rollt man sie dazu mit der flachen Hand auf dem Tisch hin und her, bis sie nachgeben. Dann halbieren, den Saft auspressen und die Kerne herausnehmen.
Wie viel Zimt und Zucker? Der Text nennt keine Mengen. Den Zucker schrittweise einrühren und abschmecken, bis die Säure rund wirkt, dazu wenig gestoßenen Zimt; eine ganze Stange gibt in kaltem Saft kaum Aroma ab. Das ist heutige Praxis, Rumpolt verlangt nur, dass der Saft gut und wohlschmeckend ist.
Klarer Saft für die zweite Fassung. Der Saft soll „lauter“ sein, also klar. Wie er klar wird, sagt Rumpolt nicht. Heute gießt man ihn durch ein feines Sieb oder Tuch und lässt ihn kurz absetzen.
Geläuterter Zucker und „fein dick“. Rumpolt setzt den geläuterten Zucker als fertig voraus. Heute löst man Haushaltszucker in wenig Wasser, kocht ihn kurz auf und schäumt ab, bis die Lösung klar ist. Darin den Saft bei schwacher bis mittlerer Hitze einkochen, bis er leicht sirupartig vom Löffel läuft. Ein Maß gibt der Text nicht; beim Abkühlen wird der Saft noch dicker.
Praxis. Für Zitronensaft keinen Topf aus Aluminium oder blankem Kupfer nehmen; das ist eine heutige Vorsichtsregel, keine Angabe Rumpolts. Den Saft in einem Schälchen zum Braten stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung für die erste Fassung, der Text gibt keine Zeit an; das Einkochen der zweiten Fassung dauert länger.
Wälze oder rolle sie. Rumpolt sagt, die Zitronen sollen dadurch weich werden. Heute rollt man sie mit der flachen Hand auf dem Tisch hin und her, bis sie nachgeben.
Eher eine Tunke. Rumpolt nennt es Saft: In der ersten Fassung ist es gewürzter Zitronensaft ohne Bindung. Erst die zweite, mit geläutertem Zucker dick eingekochte Fassung wird dicklich.
Ja. Zitronen, Zimt und Zucker halten ohne Kühlung, und die erste Fassung kommt ganz ohne Feuer aus. Für die eingekochte Fassung reicht ein kleiner Topf.
Geklärter, gereinigter Zucker. Rumpolt setzt ihn als fertig voraus und beschreibt hier nicht, wie man ihn läutert. Zum Nachkochen löst man Haushaltszucker in wenig Wasser, kocht ihn kurz auf und schäumt ab, bis die Lösung klar ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zitronen. Rumpolt schreibt in seinem ganzen Buch „Limonien“ für die Zitrone.
Wälze, rolle sie. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „auswalgen“ als „etw. kneten, wälzen, rollen“, und Rumpolt gebraucht „walgen“ auch sonst für das Wälzen und Rollen. Den Zweck nennt der Text selbst: Die Zitronen sollen weich werden. Mit dem heutigen Walken von Tuch oder Leder hat das Wort nichts zu tun.
Schmecke es ab. Dieselbe Wendung steht im Kapitel auch beim Weichselsaft („mach sie ab mit Zimmet vnd Zucker“).
Wohlschmeckend, schmackhaft. „Gut vnnd wolgeschmack“ ist Rumpolts stehende Schlussformel.
Der klar ist, ohne Trub. Wie der Saft klar wird, sagt Rumpolt nicht.
Geklärter, gereinigter Zucker. Rumpolt setzt ihn als fertig voraus; wie er geläutert wird, beschreibt er hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
walg sie
Gewählte Lesart: Wälzen, rollen, bis die Zitronen weich sind. Dafür sprechen das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch („auswalgen: etw. kneten, wälzen, rollen“) und Rumpolts eigener Gebrauch des Worts für das Wälzen und Rollen.
Andere mögliche Lesarten:
Zimmet vnd Zucker (Menge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen. Maßstab ist allein das Ergebnis: Der Saft soll „gut vnnd wolgeschmack“ sein.
Andere mögliche Lesart:
Safft/ der lauter ist
Gewählte Lesart: Klarer Saft ohne Fruchtfleisch. Der Text nennt weder Seihen noch Absetzen und lässt offen, ob der Saft schon nach dem Pressen so klar ist.
Andere mögliche Lesart:
gelaͤutertem Zucker
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt den Zucker als schon geläutert voraus, wie ihn eine Hofküche vorrätig hatte. Wie geläutert wird, sagt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Saft wird eingekocht, bis er „fein dick“ ist. Ein Maß gibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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