Zitronensaft mit Zimt und Zucker zum Braten

Moderne Übersetzung

Nimm saure, frische Zitronen. Rolle sie hin und her, damit sie weich werden. Schneide sie auseinander und drücke den Saft heraus. Entferne die Kerne. Schmecke den Saft mit Zimt und Zucker ab; so ist er gut und wohlschmeckend.

Du kannst auch solchen Saft, der klar ist, mit geläutertem Zucker sieden lassen. Und wenn er recht dick gesotten ist, so kann man ihn zum Braten verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zitronensaft, mit Zimt und Zucker abgeschmeckt, als Tunke zum Braten. Rumpolt nennt ihn Saft, nicht Sauce: In der ersten Fassung wird er weder gekocht noch gebunden. Die zweite Fassung kocht den klaren Saft mit geläutertem Zucker dick ein, bis er an einen dicken Zitronensirup erinnert. Mengen und Zeiten nennt der Text für keine der beiden.

Die Zitronen weich rollen. Rumpolt verlangt nur, dass die Zitronen weich werden. Heute rollt man sie dazu mit der flachen Hand auf dem Tisch hin und her, bis sie nachgeben. Dann halbieren, den Saft auspressen und die Kerne herausnehmen.

Wie viel Zimt und Zucker? Der Text nennt keine Mengen. Den Zucker schrittweise einrühren und abschmecken, bis die Säure rund wirkt, dazu wenig gestoßenen Zimt; eine ganze Stange gibt in kaltem Saft kaum Aroma ab. Das ist heutige Praxis, Rumpolt verlangt nur, dass der Saft gut und wohlschmeckend ist.

Klarer Saft für die zweite Fassung. Der Saft soll „lauter“ sein, also klar. Wie er klar wird, sagt Rumpolt nicht. Heute gießt man ihn durch ein feines Sieb oder Tuch und lässt ihn kurz absetzen.

Geläuterter Zucker und „fein dick“. Rumpolt setzt den geläuterten Zucker als fertig voraus. Heute löst man Haushaltszucker in wenig Wasser, kocht ihn kurz auf und schäumt ab, bis die Lösung klar ist. Darin den Saft bei schwacher bis mittlerer Hitze einkochen, bis er leicht sirupartig vom Löffel läuft. Ein Maß gibt der Text nicht; beim Abkühlen wird der Saft noch dicker.

Praxis. Für Zitronensaft keinen Topf aus Aluminium oder blankem Kupfer nehmen; das ist eine heutige Vorsichtsregel, keine Angabe Rumpolts. Den Saft in einem Schälchen zum Braten stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung für die erste Fassung, der Text gibt keine Zeit an; das Einkochen der zweiten Fassung dauert länger.