Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Blüten von roten Rosen, schneide das Weiße weg und nimm vorn die Spitzen, die schön rot sind. Stoße sie in einem Mörser aus Alabaster oder aus weißem Marmor mit einem hölzernen Stößel.
Lass geläuterten Zucker schön sieden, bis er dick wird. Rühre ihn mit einer hölzernen Keule rasch um, bis er fast kalt ist, und rühre die zerstoßenen Rosen darunter. Fülle es in ein Glas; so kannst du es verwenden, wozu du es haben willst.
Und wenn du es zum Braten geben willst, so löse es mit Malvasier auf, so wird es schön dünn. Oder wenn du es durch ein Haartuch streichen willst, so wird es schön klar und rot, wird auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die butzen von roten Rosen | Rote Rosenblüten (Knospen oder Blütenköpfe) | - | Wochenmarkt, eigener Garten (ungespritzt) | - |
| gelaͤuterten Zucker | Geläuterter Zucker | - | - | Weißer Haushaltszucker; er ist bereits gereinigt, das Läutern kann entfallen |
| gestossene Rosein | Zerstoßene Rosen (die vorbereiteten roten Blütenspitzen) | - | - | - |
| Maluasier | Malvasierwein | - | Weinhandel | Süßer Weißwein |
Welches Gericht ist das? Ein dicker Rosenzucker: Rote Rosenspitzen werden gestoßen und in Zucker gerührt, der dick gesotten und bis fast kalt gerührt wurde. Die Masse kommt ins Glas. Für den Braten wird sie mit Malvasier dünn gemacht; ein Sirup im heutigen Sinn ist sie erst danach.
Rosen oder Rosinen? Rumpolt schreibt „gestossene Rosein“, und „Rosein“ heißt in seinem Buch sonst Rosinen. Diese Rekonstruktion folgt dem Zusammenhang und nimmt die zerstoßenen Rosen aus dem ersten Schritt. Wer die Rosinen-Lesart ausprobieren will, findet sie unter den Lesarten.
Knospe oder Blütenblatt? „Butzen“ lässt offen, ob Knospen oder offene Blüten gemeint sind. Praktisch nimmt man duftende rote Rosen, schneidet den hellen Ansatz der Blätter weg und verwendet nur das kräftig Rote. Mit Knospen geht es ebenso, wenn man sie aus dem Kelch löst.
Der Zucker. Zucker mit wenig Wasser lösen, abschäumen und einkochen, bis er dick vom Löffel läuft; eine Gradzahl nennt der Text nicht. Dann vom Feuer nehmen und mit einem Holzlöffel zügig rühren, bis er fast kalt ist. In der Praxis wird gekochter Zucker beim Rühren während des Abkühlens trüb und feinkörnig; das ergibt eher eine streichfähige Masse als einen klaren Sirup. Erst jetzt die gestoßenen Rosen unterrühren und alles in ein Glas füllen.
Malvasier oder Haartuch. Zum Braten einen Teil der Masse mit Malvasier oder süßem Weißwein verdünnen, bis sie dünn ist. Wer sie klar und rot haben will, streicht sie durch ein feines Passiertuch; ob vor oder nach dem Verdünnen, lässt Rumpolt offen.
Praxis. Nur ungespritzte Rosen verwenden. Einen Mörser aus Stein und Stößel und Rührholz aus Holz nehmen, wie Rumpolt es verlangt. Heißer Zucker klebt auf der Haut und verbrennt sie, deshalb mit Abstand rühren. Mengen und ein Verhältnis von Rosen zu Zucker nennt Rumpolt nicht; das muss man selbst abschmecken. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung ohne Textgrundlage.
Wahrscheinlich nicht, ganz sicher ist es aber nicht. Rumpolt schreibt „Rosein“ sonst überall in seinem Buch für Rosinen. Hier spricht der Zusammenhang für Rosen: Die Überschrift heißt „Rosensafft“, die roten Blütenspitzen wurden gerade im Mörser gestoßen, und es heißt ausdrücklich „gestossene Rosein“. Rosinen werden nirgends eingeführt und würden das klare Rot am Ende nicht erklären. Die Übersetzung folgt deshalb der Rosen-Lesart und hält die Rosinen als Alternative offen.
Das Wort ist für Rosen nicht sicher belegt. Gemeint sind Rosenblüten, von denen das Weiße weggeschnitten wird, sodass nur die roten Spitzen bleiben. Ob Rumpolt Knospen oder offene Blüten meint, lässt der Text offen. Ein Zucker-Rosat im Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch geht genauso mit „Rosenknopff“ vor, also mit Knospen.
Die dicke Rosenmasse wird mit Malvasierwein aufgelöst, „so wirt es fein duͤnn“. So verdünnt gibt man sie zum Braten. Heute kann ein süßer Weißwein den Malvasier ersetzen.
Ja. Man braucht Zucker, einen Topf, einen Mörser und ein Glas. Die Rosen müssen frisch und ungespritzt sein, das geht nur zur Rosenblüte. Rumpolt füllt die Masse selbst in ein Glas; wie lange sie sich hält, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein Wort, das in den Wörterbüchern für Rosen nicht belegt ist. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „butze“ unter anderem als Kerngehäuse oder Fruchtknoten, was eher zu Knospen oder Blütenköpfen passt als zu losen Blütenblättern. Der Text sagt nur, dass das Weiße weggeschnitten und die roten Spitzen genommen werden.
Rumpolt verlangt einen Mörser aus Alabaster oder weißem Marmor und einen Stößel aus Holz, also kein Metall. Einen Grund dafür nennt er nicht.
Geklärter, gereinigter Zucker. Rumpolt setzt ihn als fertig voraus; wie er geläutert wird, beschreibt er hier nicht.
Eine hölzerne Keule, also ein Rührholz oder Stößel aus Holz. „Flugs“ heißt rasch, zügig. Heute tut es ein Holzlöffel.
Fast kalt. Der Zucker wird gerührt, während er abkühlt; erst dann kommen die Rosen hinein.
Löse es mit Malvasierwein auf, verdünne es. Der Folgesatz „so wirt es fein duͤnn“ zeigt, dass hier verdünnt und nicht geschmolzen wird.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maluasier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rosein (gestossene Rosein)
Gewählte Lesart: Zerstoßene Rosen, also die roten Blütenspitzen, die vorher im Mörser gestoßen wurden. Dafür sprechen die Überschrift „Rosensafft“, das Partizip „gestossene“, das genau den vorigen Arbeitsschritt aufnimmt, und das Ergebnis „schoͤn lauter vnd rot“, das zu Rosen passt. Rosinen werden im Rezept sonst nicht eingeführt.
Andere mögliche Lesarten:
butzen von roten Rosen
Gewählte Lesart: Rosenblüten, aus denen nur die roten Blattspitzen genommen werden; ob Knospen oder offene Blüten gemeint sind, lässt der Text offen. Die Übersetzung schreibt deshalb neutral „Blüten“.
Andere mögliche Lesarten:
gelaͤuterten Zucker ... biß er dick wirt
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt den Zucker als schon geläutert voraus und lässt ihn sieden, bis er dick wird. Wie geläutert wird und woran man „dick“ erkennt, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
zerlaß mit Maluasier ... Oder wiltu es durch ein Haͤrin Tuch streichen
Gewählte Lesart: Zwei Wege zum Gebrauch: Für den Braten wird die dicke Masse mit Malvasier dünn gemacht; oder man streicht sie durch ein Haartuch und bekommt sie klar und rot.
Andere mögliche Lesarten:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Haartuch, ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen (Grimm). Welches Haar, sagt keine Quelle.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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