Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
20 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm schwarze Weichseln, die frisch abgebrochen sind, und entferne die Stiele. Stoße sie mit den Kernen und streiche sie durch ein Haartuch. Mache sie mit Zimt und Zucker ab und gib sie kalt zum Braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schwartze Weichsel | schwarze Weichseln, frisch abgebrochen | - | Wochenmarkt oder Obsthof (Kirschzeit im Sommer) | - |
| Korn | Korn = Kern der Weichseln | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine rohe, passierte Tunke aus frischen dunklen Sauerkirschen, mit Zimt und Zucker angemacht und kalt zum Braten gereicht. Heute käme ihr ein ungekochtes Kirschpüree am nächsten, kein Kompott und keine Konfitüre. Nichts wird gekocht und nichts gebunden: Die Konsistenz kommt allein von der Frucht und davon, wie fein du sie durchstreichst. Rumpolts gekochte, dick eingekochte Weichselsauce ist ein eigenes Rezept.
Mit den Kernen gestoßen. Die entstielten Kirschen kommen samt Kernen in den Mörser. Beim Durchstreichen durch das Tuch bleiben Kernsplitter und Häute zurück. Die Reihenfolge ist zwingend: erst entstielen, dann stoßen, dann passieren, zuletzt würzen. Wer die herbe Note der Kerne nicht möchte, stößt nur einen Teil mit; der Text selbst verlangt alle.
Hinweis zu den Kernen. Kirschkerne enthalten Amygdalin; beim Zerstoßen setzt ein kerneigenes Enzym daraus Blausäure frei. Für Kirschkerne gibt es keinen festgelegten Verzehrswert, deshalb stößt man sicherheitshalber nur wenige Kerne mit und streicht die Sauce wie im Rezept durch das Tuch.
Wie viel Zimt und Zucker? Rumpolt nennt keine Mengen. Gib den Zucker nach und nach zu, bis die Säure der Weichseln ausgewogen ist, und den gestoßenen Zimt sparsam. Das ist eine heutige Faustregel; der Text sagt nur „mach sie ab“.
Wie dick? Der Text nennt weder Wasser noch Wein noch Brot. Die Sauce bleibt so dünn oder musig, wie die Kirschen sie hergeben; verdünne sie nicht.
Praxis. Die Weichseln entstielen, portionsweise im Mörser mit den Kernen grob zerstoßen und durch ein feines Passier- oder Mulltuch oder ein feines Sieb streichen. Zucker und Zimt einrühren, abschmecken und kalt in einem Schälchen zum Braten stellen. Die Sauce wird zum Servieren frisch gemacht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Stoße die Kirschen mit den Kernen. Korn meint hier den Kern, nicht Getreide; Rumpolt schreibt auf derselben Seite für frische Weichseln „so stoß sie mit den Kern“. Kernsplitter und Häute bleiben beim Durchstreichen im Tuch zurück.
Nein. Der Text nennt keinen Garschritt und kein Bindemittel: entstielen, stoßen, durchstreichen, mit Zimt und Zucker anmachen, kalt reichen. Rumpolts eingekochte Weichselsauce ist ein eigenes Rezept.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder ein feines Sieb.
Rumpolt verlangt „schwartze Weichsel“, also dunkle Sauerkirschen, und zwar frisch gepflückt. Eine bestimmte Sorte nennt er nicht.
Ja. Die Sauce wird roh gemacht, ohne Feuer, aus Weichseln, Zimt und Zucker; ein Mörser und ein Tuch genügen. Du brauchst allerdings frische Weichseln, also die Kirschzeit im Sommer. Sie passt zu einem Spießbraten.
Kirschkerne enthalten Amygdalin; beim Zerstoßen setzt ein kerneigenes Enzym daraus Blausäure frei. Für Kirschkerne gibt es keinen festgelegten Verzehrswert, deshalb stößt man sicherheitshalber nur wenige Kerne mit und streicht die Sauce wie im Rezept durch das Tuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Dunkle Sauerkirsche (Prunus cerasus). „Frisch abgebrochen“ heißt frisch vom Baum gepflückt.
Stoße sie mit den Kernen. Korn steht hier für den Kirschkern, nicht für Getreide; Lexer kennt korn als „kern der beere“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als Samenkorn. Rumpolt selbst schreibt auf derselben Seite bei frischen Weichseln „so stoß sie mit den Kern“.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
Mache sie an, würze sie fertig. Abmachen ist Rumpolts Formel für das abschließende Würzen oder Anrühren, hier mit Zimt und Zucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoß mit dem Korn
Gewählte Lesart: Mit den Kernen stoßen: Korn = Kern der Kirsche. Rumpolt schreibt auf derselben Seite für frische Weichseln „stoß sie mit den Kern“, die Koch und Kellermeisterei 1574 stößt sie „mit Kern vnd allem“; Lexer: korn = „kern der beere“.
Andere mögliche Lesart:
mach sie ab mit Zimmet vnd Zucker
Gewählte Lesart: Mit Zimt und Zucker anmachen, fertig würzen: Rumpolts Formel für den letzten Würzschritt (vgl. „abgemacht“ bei der gehackten Zitrone mit Zucker im selben Kapitel).
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Verhältnis von Zimt zu Zucker
Gewählte Lesart: Der Text lässt es offen: „mach sie ab“ überlässt die Menge dem Gaumen des Kochs.
Andere mögliche Lesart:
Dicke der Sauce
Gewählte Lesart: Nur die Frucht: Der Text nennt weder Wasser noch Wein noch Brot, die Konsistenz ergibt sich aus dem Durchstreichen.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Feines Seihtuch aus Haar oder feinem Wollstoff (Grimm); welches Haar, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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