Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Amarellen und zerstoße sie mit den Kernen, ob sie nun getrocknet oder frisch sind. Streiche sie mit Zimt und Wein durch und süße sie gut. Lasse es damit aufkochen, so ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amarellen | Amarellen | - | Frisch zur Kirschzeit auf dem Wochenmarkt, getrocknet im Reformhaus oder Online-Handel | - |
| Kern | Kern | - | - | - |
| Zimmet | Zimmet | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker (im Text nur „mach sie wol suͤß“) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme, passierte Sauerkirschsuppe mit Zimt und Wein, gesüßt und kurz aufgekocht. Heute kämen ihr Weichsel- und Kirschsuppen am nächsten. Brot oder Mehl nennt der Text nicht: Die Bindung kommt allein aus dem durchgestrichenen Fruchtfleisch, bei getrockneten Früchten dicker, bei frischen dünner.
Getrocknet oder frisch. „Grün“ heißt hier frisch, als Gegenwort zu „dürr“. Getrocknete Amarellen lassen sich im Mörser mühsam stoßen; wer sie vorher kurz im Wein ziehen lässt, hat es leichter. Das ist ein heutiger Hinweis, der Text nennt kein Einweichen.
Mit den Kernen gestoßen. Die Amarellen kommen samt Kernen in den Mörser. Beim Durchstreichen bleiben Häute und Kernsplitter zurück; das ist eine Folgerung aus dem Durchstreichen, der Text sagt es nicht eigens.
Hinweis zu den Kernen. Kirschkerne enthalten Amygdalin; beim Zerstoßen setzt ein kerneigenes Enzym daraus Blausäure frei. Für Kirschkerne gibt es keinen festgelegten Verzehrswert, deshalb stößt man sicherheitshalber nur wenige Kerne mit und streicht die Suppe gründlich durch.
Durchstreichen. Zimt und Wein kommen gleich mit dem gestoßenen Mus durch. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht; heute nimmst du ein feines Sieb.
Süßen und Wein. „Wol süß“ heißt gut gesüßt. Ein Süßungsmittel nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte nennen Zucker, also Zucker nach Geschmack. Die Farbe des Weins bleibt offen, Weißwein lässt die Kirschfarbe am klarsten stehen.
Praxis. Die Amarellen portionsweise mit den Kernen im Mörser stoßen, mit gestoßenem Zimt und Wein durch ein feines Sieb streichen, mit Zucker gut süßen und in einem Topf einmal aufkochen lassen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten einschließlich Stoßen und Passieren ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Sauerkirschen, auch Frühweichseln genannt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt amarelle „Sauerkirsche, Amarelle, Frühweichsel“, Grimms Wörterbuch eine dunkelrote, säuerliche Kirsche. Rumpolt gebraucht in den Rezepten davor das Wort „Weichsel“ für dieselbe Fruchtgruppe.
Der Text sagt es nicht, er schreibt nur „stoß sie mit den Kern“. Rumpolt verfährt bei den getrockneten Weichseln und bei der frischen Weichselsauce ebenso. Die Kernreste bleiben beim Durchstreichen zurück.
Kirschkerne enthalten Amygdalin; beim Zerstoßen setzt ein kerneigenes Enzym daraus Blausäure frei. Für Kirschkerne gibt es keinen festgelegten Verzehrswert, deshalb stößt man sicherheitshalber nur wenige Kerne mit und streicht die Suppe wie im Rezept gründlich durch.
Beides, das Rezept lässt die Wahl („sie seyn duͤrr oder gruͤn“). Mit getrockneten Früchten wird die Suppe dicker, mit frischen dünner.
Ja. Getrocknete Amarellen, Zimt, Wein und Zucker sind Vorrat; ein Mörser, ein Sieb und ein Topf über dem Feuer genügen. Frische Amarellen gibt es nur zur Kirschzeit im Sommer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sauerkirschen, Frühweichseln. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt amarelle „Sauerkirsche, Amarelle, Frühweichsel“, Grimms Wörterbuch eine dunkelrote, säuerliche, saftreiche Kirsche; Schmeller kennt auch eine süße Frühweichsel. Rumpolt gebraucht in den beiden Rezepten davor das Wort „Weichsel“ für dieselbe Fruchtgruppe.
Mit den Kernen. Die Kirschen kommen samt Kernen in den Mörser, wie bei den getrockneten Weichseln im Rezept davor. Dass die Kernsplitter beim Durchstreichen zurückbleiben, sagt der Text nicht ausdrücklich, es folgt aber aus dem Durchstreichen.
Getrocknet oder frisch. Grün steht hier als Gegenwort zu dürr und meint frisch, nicht unreif; Rumpolt schreibt dieselbe Formel auch bei Salbei („es sey duͤrr oder gruͤn“).
Streiche sie zusammen mit Zimt und Wein durch, also durch ein Sieb passieren. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; bei der frischen Weichselsauce schreibt er ausdrücklich ein „Haͤrin Tuch“ vor.
Süße sie gut. Womit, sagt der Text nicht; die beiden Weichselsuppen davor nennen ausdrücklich Zucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Amarellen | sour cherry Q68438267 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Wein | wine Q282 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Amarellen werden samt Kernen im Mörser gestoßen, wie in den Nachbarrezepten (getrocknete Weichseln „mit dem Kern“, frische Weichselsauce „mit dem Korn“); die Kernreste bleiben beim Durchstreichen zurück.
Andere mögliche Lesart:
streich sie mit Zimmet vnnd Wein durch
Gewählte Lesart: Durchstreichen, ohne genanntes Gerät: Rumpolt lässt offen, ob Sieb oder Tuch.
Andere mögliche Lesarten:
mach sie wol suͤß
Gewählte Lesart: Mit Zucker süßen: Der Text nennt kein Mittel, die beiden Weichselsuppen davor schreiben ausdrücklich Zucker vor.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Die Farbe des Weins bleibt offen, Rumpolt nennt sie nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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