Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm guten, süßen Rahm mit der Milch und setze es auf Kohlen. Lass es aufkochen, dann nimm es vom Feuer und lass es kalt werden. So bildet es eine schöne dicke Haut.
Nimm diese Haut mit einem Schaumlöffel ab und gib sie in eine Schüssel. Bestreue sie mit Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend. Darum nennt man es auf Italienisch Gaudelat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guten suͤssen Rahm | Rahm | - | Supermarkt | - |
| Milch | Milch | - | Supermarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Haut, die sich auf aufgekochter und wieder erkalteter Sahne mit Milch bildet, abgehoben und mit Zucker bestreut: eine Rahmhaut, kein Pudding. Rumpolt stellt sie als letzte Nummer (25) ans Ende des Kapitels mit den Beigaben zum Braten; die Nummer davor ist ein kaltes Weichselmus, das „kalt zum Braten“ gegeben wird. Ob die Milchhaut ebenfalls als Beigabe oder als süßer Abschluss gedacht war, sagt er nicht.
Rahm mit der Milch. „Süß“ heißt hier frisch und ungesäuert, nicht gezuckert; der Zucker kommt erst am Ende auf die abgehobene Haut, nicht in die Milch. Das Verhältnis von Rahm zu Milch nennt Rumpolt nicht. Für das Nachkochen liegen etwa gleiche Teile frische Sahne und Vollmilch nahe.
Aufsieden auf Kohlen. Der Text verlangt nur, dass es einmal aufsiedet. Praktisch heißt das: bei mittlerer bis schwacher Hitze bis zum ersten Aufwallen bringen und sofort vom Feuer nehmen. Die Gefahr sind Anbrennen und Überkochen; ein Rühren nennt der Text nicht.
Die Haut. Beim Abkühlen bildet sich an der Oberfläche ein Film aus Milcheiweiß und Fett. Dafür muss der Topf ungestört und offen stehen. Belegt ist eine einzige Haut; ein wiederholtes Abheben steht nicht da. Aus Sahne und Milch wird sie eher eine dünne, weiche Lage als eine feste Scheibe, und ein Ansatz liefert nur wenig davon.
Praxis. Sahne und Vollmilch in einem Topf einmal aufkochen, vom Feuer nehmen und unbewegt erkalten lassen, grob eine Stunde. Die Haut mit dem Schaumlöffel abheben, in eine Schüssel legen und mit Zucker nach Geschmack bestreuen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Schaumlöffel. Faum ist eine alte Form von „Schaum“, das Wort ist im Grimmschen Wörterbuch, bei Campe und bei Lexer belegt. Hier hebt man damit die Haut von der erkalteten Milch ab.
Rumpolt sagt nur, man nenne das Gericht auf Italienisch so, und begründet es damit, dass es gut und wohlschmeckend sei. Eine sichere Herleitung des Wortes gibt es nicht; in den historischen deutschen Wörterbüchern ist es nicht verzeichnet.
Das lässt der Text offen. Rumpolt führt das Rezept im Kapitel mit den Beigaben zum Braten, direkt nach einem kalten Weichselmus „zum Braten“. Der Zucker spricht eher für eine süße Speise, einen Gang nennt Rumpolt aber nicht.
Eingeschränkt. Es braucht nur Sahne, Milch und Zucker und wird einmal aufgekocht. Der Engpass ist die Kühlkette der frischen Milch und Sahne bis zum Aufkochen, deshalb gilt es wie frisches Fleisch als eingeschränkt. Danach braucht es vor allem Geduld, bis die Haut beim Abkühlen entstanden ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schaumlöffel. Faum ist eine alte Form von „Schaum“; das Grimmsche Wörterbuch, Campe und Lexer verzeichnen das Wort. Rumpolt gebraucht es auch sonst für das Abschäumen.
Nach Rumpolt der italienische Name des Gerichts, den er mit dem guten Geschmack begründet. In den historischen deutschen Wörterbüchern und im Vocabolario Treccani fehlt das Wort; seine Herkunft ist nicht geklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guten suͤssen Rahm | cream Q13228 |
| Milch | milk Q8495 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gaudelat
Gewählte Lesart: Druckform „Gaudelat“ beibehalten, ohne Herleitung. Rumpolt nennt es selbst den italienischen Namen und begründet ihn mit dem Wohlgeschmack; ein Wörterbuchbeleg für das Wort ist nicht gefunden.
Andere mögliche Lesart:
suͤssen Rahm
Gewählte Lesart: „Süß“ als frisch und ungesäuert, im Gegensatz zu saurem Rahm. Der Zucker kommt erst am Schluss auf die Haut.
Andere mögliche Lesart:
Rahm mit der Milch
Gewählte Lesart: Rahm und Milch zusammen, Verhältnis offen; der Text legt keine Anteile fest.
Andere mögliche Lesart:
auff Kolen … auffsieden
Gewählte Lesart: Auf der Kohlenglut einmal aufsieden lassen; einen Hitzegrad nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein fein dicke Haut
Gewählte Lesart: Eine einzige Haut, die sich beim Erkalten bildet und abgehoben wird; eine Abkühlzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Zugehoͤrung zum Braten (Gang)
Gewählte Lesart: Als Nachspeise eingeordnet, weil die Haut mit Zucker bestreut wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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