Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm süße Milch, die dick ist, setze sie auf Kohlen und lass sie aufsieden. Bleib dabei, damit sie nicht übergeht und auch nichts hineinstäubt. Setze sie vom Feuer weg und rühre sie mit einem hölzernen Löffel um. Stell sie in einen kalten Keller und lass sie über Nacht stehen, damit sie gut kalt wird. So bekommt sie eine dicke Haut. Schöpfe diese mit einem Schaumlöffel ab und richte sie in einer Schüssel oder in einem silbernen Gefäß an.
Und wenn du es bald zu essen geben willst, so bestreue es mit schönem weißem Zucker. Diese Speise nennt man in Italien ein Gandelat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| suͤsse Milch | Milch | - | - | - |
| schoͤnem weissen Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegessen wird nur die Haut, die sich auf aufgekochter und über Nacht erkalteter Milch bildet: Sie wird mit dem Schaumlöffel abgehoben, angerichtet und kurz vor dem Auftragen mit weißem Zucker bestreut. Das ist weder Pudding noch Dickmilch noch Schaum. Die Milch, die unter der Haut zurückbleibt, verwendet Rumpolt nicht weiter. Dasselbe Verfahren beschreibt er ein zweites Mal mit Rahm und Milch, dort ohne die Nacht im Keller.
Süße Milch, die dick ist. „Süß“ heißt frisch und ungesäuert; der Zucker kommt erst am Schluss auf die Haut. Was „dick“ hier meint, sagt der Text nicht. Am nächsten liegt gehaltvolle, rahmreiche Milch, die eine kräftigere Haut gibt. Saure Dickmilch passt nicht dazu, denn sie würde beim Aufkochen ausflocken, statt eine Haut zu bilden. Zum Nachkochen eignet sich frische Vollmilch besser als H-Milch.
Aufsieden und dabeibleiben. Milch steigt beim Aufwallen rasch hoch und läuft über; deshalb verlangt Rumpolt, beim Topf zu bleiben. Am offenen Kohlenfeuer soll außerdem nichts hineinfallen, naheliegend ist Asche oder Staub. Menge und Kochdauer nennt er nicht: Es genügt, die Milch einmal kurz aufwallen zu lassen und sie dann vom Feuer zu nehmen. Danach wird sie mit dem Holzlöffel umgerührt und weggestellt.
Die Haut. Über Nacht an einem kalten Ort bildet sich auf der ruhig stehenden Milch eine geschlossene Haut aus Milcheiweiß und Fett. Der Topf darf dafür nicht bewegt werden. Die Ausbeute ist klein: Ein Topf Milch gibt nur eine dünne Lage.
Zucker zuletzt. „Schier“ heißt hier bald: Der Zucker wird erst aufgestreut, kurz bevor die Speise auf den Tisch kommt.
Praxis. Frische Vollmilch in einem weiten, offenen Topf einmal aufkochen, sofort vom Feuer nehmen und mit einem Holzlöffel umrühren. Über Nacht im Keller oder im Kühlschrank ungestört stehen lassen. Am nächsten Tag die Haut mit dem Schaumlöffel abheben, in eine Schüssel oder auf eine Silberschale legen und kurz vor dem Servieren mit weißem Zucker bestreuen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung der Arbeit am Feuer; dazu kommt eine Nacht Standzeit.
Rumpolt sagt, so nenne man die Speise in Italien. Sie besteht aus der Haut, die sich auf aufgekochter und über Nacht erkalteter Milch bildet. Die Haut wird mit dem Schaumlöffel abgehoben, angerichtet und mit weißem Zucker bestreut.
Das ist nicht geklärt. Rumpolt nennt es nur als italienischen Namen. Wiswe (1970) vermutet ein entstelltes „candito latte“; ein Beleg dafür fehlt.
Eingeschränkt. Die Arbeit am Feuer ist einfach, aber die frische Milch braucht bis zum Kochen Kühlung, und danach muss sie über Nacht an einem kühlen Ort ungestört stehen. Rumpolt nennt dafür einen kalten Keller; im Lager muss eine Kühlbox diese Rolle übernehmen.
Ein Schaumlöffel. Mit ihm wird die Haut abgehoben, die sich auf der abgekühlten Milch gebildet hat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigene Angabe: So nenne man die Speise in Italien. Gemeint ist die abgeschöpfte Milchhaut mit Zucker. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt; Wiswe (1970) vermutet ein entstelltes „candito latte“.
„Süß“ heißt frisch, nicht sauer. „Dick“ bleibt offen: Gehaltvolle, rahmreiche Milch liegt am nächsten. Regional heißt „dicke Milch“ auch gestandene, saure Milch, doch das passt weder zu „süß“ noch zum Aufkochen.
Der Satz nennt nicht, was hineinstauben könnte. Am Kohlenfeuer liegt Asche oder Staub nahe.
Die Haut, die sich beim Abkühlen auf der aufgekochten Milch bildet. Nur sie wird angerichtet und gezuckert.
Nebenform von „Schaumlöffel“. Das Grimmsche Wörterbuch führt faumlöffel mit der lateinischen Erklärung despumatorium (Abschäumer). Rumpolt gebraucht das Wort auch in anderen Rezepten in diesem Sinn.
Kurz für ein silbernes Gefäß oder Silbergeschirr. Die Formel „in ein Silber oder in ein Schüssel“ kehrt bei Rumpolt öfter wieder.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| suͤsse Milch | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Frische, ungesäuerte und gehaltvolle, rahmreiche Milch. „Süß“ schließt saure Milch aus, und nur frische Milch bildet nach dem Aufsieden eine Haut.
Andere mögliche Lesarten:
Gandelat
Gewählte Lesart: Druckform „Gandelat“ als Rumpolts Name der Speise beibehalten, ohne Herleitung. Rumpolt gibt ihn selbst als italienischen Namen an; ein Wörterbuchbeleg ist nicht gefunden.
Andere mögliche Lesarten:
auch nicht darein staͤubt
Gewählte Lesart: „Dass nichts hineinstäubt“: Der Satz hat kein Subjekt, deshalb wird keines ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
auffsieden
Gewählte Lesart: Einmal aufsieden lassen; Menge und Kochdauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
in ein Silber
Gewählte Lesart: Elliptisch für Silbergeschirr: Angerichtet wird in einer Schüssel oder auf Silber, je nach Tafel.
Andere mögliche Lesart:
wenn du es schier wilt zu essen geben
Gewählte Lesart: „Schier“ als „bald“: Der Zucker kommt kurz vor dem Auftragen auf die Haut. So löst das Buch die Formel „wenn du es schier wilt anrichten“ fast überall auf.
Andere mögliche Lesart:
Zugemüß (Gang)
Gewählte Lesart: Als Nachspeise eingeordnet, weil die Haut mit Zucker bestreut aufgetragen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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