Gandelat: abgeschöpfte Milchhaut mit Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm süße Milch, die dick ist, setze sie auf Kohlen und lass sie aufsieden. Bleib dabei, damit sie nicht übergeht und auch nichts hineinstäubt. Setze sie vom Feuer weg und rühre sie mit einem hölzernen Löffel um. Stell sie in einen kalten Keller und lass sie über Nacht stehen, damit sie gut kalt wird. So bekommt sie eine dicke Haut. Schöpfe diese mit einem Schaumlöffel ab und richte sie in einer Schüssel oder in einem silbernen Gefäß an.

Und wenn du es bald zu essen geben willst, so bestreue es mit schönem weißem Zucker. Diese Speise nennt man in Italien ein Gandelat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegessen wird nur die Haut, die sich auf aufgekochter und über Nacht erkalteter Milch bildet: Sie wird mit dem Schaumlöffel abgehoben, angerichtet und kurz vor dem Auftragen mit weißem Zucker bestreut. Das ist weder Pudding noch Dickmilch noch Schaum. Die Milch, die unter der Haut zurückbleibt, verwendet Rumpolt nicht weiter. Dasselbe Verfahren beschreibt er ein zweites Mal mit Rahm und Milch, dort ohne die Nacht im Keller.

Süße Milch, die dick ist. „Süß“ heißt frisch und ungesäuert; der Zucker kommt erst am Schluss auf die Haut. Was „dick“ hier meint, sagt der Text nicht. Am nächsten liegt gehaltvolle, rahmreiche Milch, die eine kräftigere Haut gibt. Saure Dickmilch passt nicht dazu, denn sie würde beim Aufkochen ausflocken, statt eine Haut zu bilden. Zum Nachkochen eignet sich frische Vollmilch besser als H-Milch.

Aufsieden und dabeibleiben. Milch steigt beim Aufwallen rasch hoch und läuft über; deshalb verlangt Rumpolt, beim Topf zu bleiben. Am offenen Kohlenfeuer soll außerdem nichts hineinfallen, naheliegend ist Asche oder Staub. Menge und Kochdauer nennt er nicht: Es genügt, die Milch einmal kurz aufwallen zu lassen und sie dann vom Feuer zu nehmen. Danach wird sie mit dem Holzlöffel umgerührt und weggestellt.

Die Haut. Über Nacht an einem kalten Ort bildet sich auf der ruhig stehenden Milch eine geschlossene Haut aus Milcheiweiß und Fett. Der Topf darf dafür nicht bewegt werden. Die Ausbeute ist klein: Ein Topf Milch gibt nur eine dünne Lage.

Zucker zuletzt. „Schier“ heißt hier bald: Der Zucker wird erst aufgestreut, kurz bevor die Speise auf den Tisch kommt.

Praxis. Frische Vollmilch in einem weiten, offenen Topf einmal aufkochen, sofort vom Feuer nehmen und mit einem Holzlöffel umrühren. Über Nacht im Keller oder im Kühlschrank ungestört stehen lassen. Am nächsten Tag die Haut mit dem Schaumlöffel abheben, in eine Schüssel oder auf eine Silberschale legen und kurz vor dem Servieren mit weißem Zucker bestreuen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung der Arbeit am Feuer; dazu kommt eine Nacht Standzeit.