Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch, jeweils zu gleichen Teilen. Gib es zusammen in einen Topf. Rühre auch ein wenig Lab darunter und setze es zur Wärme, so wird es gerinnen. Lass es nicht ganz zu hart werden, sodass es nur halb gerinnt.
Gib unter die Molke wiederum Lab und setze es auf ein Feuer, damit es aufs Neue gerinnt. Schütte es auf ein sauberes Tuch, damit das Wasser ganz davon abläuft. Gib es mit dem Tuch auf eine durchlöcherte Schüssel, bedecke den oberen Teil mit dem Tuch und lass es so über Nacht stehen, so wird es hart.
Und wenn du es anrichten willst, so nimm das Tuch davon. Lege ein Weinblatt darauf und nimm eine Schüssel und bedecke es mit dem Weinblatt. Stürze es um und nimm die Schüssel davon hinweg, danach das Tüchlein, so bleibt es auf dem Weinblatt; es ist schön und zierlich.
Und so macht man die Meykäse; so werden sie schön gelb, als wenn man Safran darunter getan hätte. Und wenn man es isst, so streicht man es auf ein Weißbrot, zuckert und salzt es, wie man es haben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geiß | Ziegenmilch | - | gut sortierter Supermarkt, Hofladen | - |
| Schaf | Schafmilch | - | gut sortierter Supermarkt, Hofladen | - |
| Kuͤhmilch | Kuhmilch | - | - | - |
| Lab | Lab | - | Käsereibedarf (auch online), Apotheke | - |
| Weinblat | Weinblatt | - | Wochenmarkt, türkischer Supermarkt (frisch); Supermarkt (eingelegt); Garten | - |
| Weck | Weißbrot | - | - | - |
| zuckert | Zucker | - | - | - |
| saltzt | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ungereifter Frischkäse aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch zu gleichen Teilen. Er wird zweimal mit Lab gefällt, im Tuch in einer durchlöcherten Schüssel über Nacht abgetropft und auf einem Weinblatt gestürzt. Gegessen wird er auf Weißbrot gestrichen, gezuckert und gesalzen, wie man es mag.
Die erste Gerinnung. Rumpolt rührt ein wenig Lab in die Milchmischung und stellt sie "zur wärm", ohne Feuer. Heute hält man die Milch dafür auf Handwärme, etwa 30-35 °C, bis sie dickt. Das Lab dosiert man nach Packungsangabe. Die Masse soll nur halb gerinnen, damit sie zart bleibt.
Die zweite Gerinnung. Jetzt kommt neues Lab in die Molke, und der Topf geht aufs Feuer, damit der Rest aufs Neue gerinnt. Hitzegrad und Dauer nennt der Text nicht. Man erwärmt vorsichtig und wartet, bis sich neue Flocken zeigen. Mit Lab allein fällt aus Molke wenig aus; bleibt die Ausbeute dünn, ist das kein Fehler.
Die gelbe Farbe. "Fein gelb, als wenn man Saffran hett darvnter gethan" beschreibt das Ergebnis. Safran gehört nicht hinein.
Praxis. Man braucht einen Topf, ein sauberes Tuch und eine durchlöcherte Schüssel oder Käseform. Der Topfinhalt kommt aufs Tuch, das Tuch mit der Masse in die Schüssel, oben zugedeckt, und so bleibt es über Nacht stehen. Zum Anrichten das obere Tuch abnehmen, ein Weinblatt auflegen, eine Schüssel darüberdecken, stürzen, Schüssel und Tüchlein abnehmen. Eingelegte Weinblätter sind salzig. Frischer, ungereifter Milchkäse verdirbt schnell: sauber arbeiten, kühl lagern, bald essen. Die Zeitangabe von etwa anderthalb Stunden aktiver Arbeit ist eine Schätzung; die Nacht des Abtropfens kommt hinzu.
Lab ist ein Gerinnungsmittel, das Milch dick werden lässt. Es gibt es im Käsereibedarf, auch online, und in manchen Apotheken.
Eingeschränkt. Frische Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch braucht bis zum Gerinnen eine Kühlkette. Dazu kommen Lab, ein sauberes Tuch und eine durchlöcherte Schüssel oder Käseform. Weil der Käse über Nacht abtropft, beginnt man am Vortag.
Rumpolts Name für einen Frischkäse aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch, im Buch nur hier. Mey- schreibt Rumpolt für Mai, und als Maikäse ist eine Käsesorte regional belegt. Woher der Name genau kommt, ist offen. Gegessen wird er auf Weißbrot gestrichen, gezuckert und gesalzen, wie man es mag.
Nein. Rumpolt vergleicht nur die Farbe: Der Käse wird gelb, "als wenn man Saffran hett darvnter gethan". Woher die Farbe kommt, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Topf, Kochgefäß.
Gerinnungsmittel, das Milch dick werden lässt. Rumpolt setzt es hier zweimal ein: erst in die Milch, dann in die Molke. Erklärt wird es in Nr. 144 (rum-1426), hier nicht.
Molke, die Flüssigkeit, die nach dem ersten Gerinnen übrig bleibt.
Weißbrot.
Rumpolts Name für diesen Käse, im Buch nur hier. Mey- steht bei ihm für Mai, wie in Meybutter (Maibutter). Als Maikäse ist regional eine Käsesorte belegt (Rheinisches Wörterbuch, Mörs-Ginderich), im Deutschen Rechtswörterbuch außerdem eine Abgabe (Frankfurt 1578). Ob der Name auf eine Jahreszeit der Herstellung zielt, sagt der Text nicht.
Ein Farbvergleich: Safran ist hier Maßstab, keine Zutat. Woher die gelbe Farbe kommt, sagt Rumpolt nicht.
Ein Rebenblatt als Unterlage zum Stürzen, ohne genannte Vorbehandlung; so auch beim Eierkäse Nr. 71 (rum-1353).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Geiß | goat milk Q1418287 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| zuckert | unrefined cane sugar Q57656231 |
| saltzt | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Meykaͤß
Gewählte Lesart: Maikäse, in der Druckform Meykäse belassen: Mey- = Mai nach Rumpolts eigenem Gebrauch (Meybutter = Maibutter). Als Käsesorte ist Maikäse regional belegt (Rheinisches Wörterbuch); ein Beleg, der genau diesen Käse oder die Herleitung des Namens erklärt, fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
so werden sie fein gelb/ als wenn man Saffran hett darvnter gethan
Gewählte Lesart: Ein Vergleich, der das Ergebnis beschreibt: Safran wird nicht zugegeben, die Ursache der Farbe bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
setz zur waͤrm
Gewählte Lesart: An einen warmen Ort stellen, herdnah, ohne Feuer; das Feuer nennt Rumpolt erst beim zweiten Gerinnen.
Andere mögliche Lesart:
Thu vnter das Molcken widerumb Lab/ setz auff ein Feuwer
Gewählte Lesart: Die Molke mit neuem Lab aufs offene Feuer setzen, bis sich eine neue Gerinnung zeigt; Hitzegrad und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Lab
Gewählte Lesart: "Ein wenig" belassen, keine Zahl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10