Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm süße Milch und gib ein wenig Lab, das im Kälbermagen ist, hinein. Gieße es unter die Milch und lass es bei der Wärme stehen, so wird es gerinnen.
Schütte es auf ein schönes Tuch und lass die Molke davon abrinnen. Wickle es übereinander und binde das Tuch an beiden Enden zu. Lass es gut kalt werden.
Nimm es wieder auseinander, nimm die Milch heraus und richte sie in einer Schüssel an. Gib sie trocken auf einen Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker, so wird sie gut und wohlschmeckend. Und so macht man die Deckenmilch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| suͤsse Milch | Süße Milch | - | - | - |
| ein wenig Lab/ das im Kaͤlbern Magen ist | Ein wenig Lab aus dem Kälbermagen | - | Käsereibedarf, Online-Handel (flüssig oder als Pulver) | - |
| schoͤne Decken | Ein schönes Tuch | - | Haushaltswaren, Online-Handel | Feines Leinentuch oder Mullwindel |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Süße, also frische Milch wird mit Kälberlab dickgelegt, die Gallerte wird in einem Tuch von der Molke getrennt, zugebunden und ausgekühlt. Dann kommt sie in eine Schüssel und wird mit weißem Zucker bestreut. Fachlich ist das ein ungereifter Labfrischkäse; Rumpolt selbst spricht durchgehend von „Milch“. In seinem Kapitel vom Zugemüse steht sie in einer Reihe von Milchspeisen neben Schneemilch, Frischkäse und Meykäse.
Lab und Wärme. Das Lab wird unter die Milch gegossen, nicht durchgeseiht. Menge, Wärmegrad und Dauer nennt der Text nicht. Heute arbeitet man mit flüssigem Lab aus dem Käsereibedarf nach Herstellerangabe und hält die Milch an einem warmen Ort, bis sie fest geworden ist und sich beim Anschneiden Molke absetzt.
Das Tuch. Die „Decke“ ist ein Tuch. Den Bruch vorsichtig darauf schütten und die Molke abrinnen lassen. Dann das Tuch übereinanderschlagen, an beiden Enden zubinden und das Bündel gut auskühlen lassen; dabei tropft es weiter ab.
Anrichten. Das Tuch öffnen, die Masse in eine Schüssel geben und ohne Molke auftragen. Zum Schluss mit weißem Zucker bestreuen.
Praxis. Frische Milch und ein sauberes, ausgekochtes Tuch sind das Wichtigste. Eine Zeitangabe fehlt; Gerinnen, Abtropfen und Auskühlen dauern zusammen eher Stunden als Minuten. Eine Portionszahl lässt sich nicht angeben, weil Rumpolt keine Mengen nennt.
Lab ist ein Enzymgemisch aus dem Magen junger Wiederkäuer, das Milch gerinnen lässt. Rumpolt nimmt Lab aus dem Kälbermagen. Heute gibt es Lab flüssig oder als Pulver im Käsereibedarf und im Online-Handel.
Eingeschränkt. Die Arbeit ist einfach und braucht kein Feuer, nur einen Topf, ein Tuch und Lab. Frische Milch und das fertige Milcherzeugnis brauchen aber eine Kühlkette, die im Lager schwer zu halten ist.
Wohl die Milch aus der „Decke“, dem Tuch, in dem sie abtropft und zugebunden wird. Rumpolt erklärt den Namen nicht, und ein Wörterbuchbeleg dafür ist nicht bekannt. Staindl nennt eine verwandte Speise „Dockenmilch“.
Rumpolt nennt keine Zeiten. Gerinnen, Abtropfen und Auskühlen brauchen zusammen eher Stunden als Minuten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Lab ist ein Enzymgemisch aus dem Magen junger Wiederkäuer, das Milch gerinnen lässt; seit alters wird es zur Käseherstellung gebraucht. Rumpolt nennt ausdrücklich das Lab aus dem Kälbermagen.
„seigen“ heißt hier gießen: Das Lab wird unter die Milch gegossen. Ein Sieb oder Tuch wird an dieser Stelle nicht genannt, durchgeseiht wird nichts.
Molke, die wässrige Flüssigkeit, die nach dem Gerinnen der Milch vom Bruch abläuft.
Hier ein Tuch, kein Deckel: Die geronnene Milch wird darauf geschüttet, darin übereinandergewickelt und zugebunden.
„alle beide“ im Sinn von „beide“; „Ort“ heißt hier Ende oder Zipfel. Das Tuch wird also an beiden Enden zugebunden.
„trucken“ heißt trocken, ohne Molke; „auff ein Tisch geben“ ist Rumpolts gewöhnliche Formel für das Auftragen.
Der Name hängt wohl mit dem Tuch zusammen, in dem die Milch abtropft. Belegt ist diese Herleitung nicht; Staindl (1545) nennt eine verwandte Speise „Docken milch“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| suͤsse Milch | milk Q8495 |
| weissem Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Decken
Gewählte Lesart: Ein Tuch. Der Text schüttet die geronnene Milch darauf, wickelt sie „vbereinander“ und bindet „die Decken zu“; das passt nur zu einem Stoff.
Andere mögliche Lesarten:
Decken Milch
Gewählte Lesart: Wohl benannt nach dem Tuch (der „Decke“), in dem die Milch abtropft; Rumpolt verwendet das Wort im selben Rezept für dieses Tuch.
Andere mögliche Lesart:
suͤsse Milch
Gewählte Lesart: Frische, nicht gesäuerte Milch; „süß“ steht im Gegensatz zu saurer Milch, wie in den Nachbarrezepten.
Andere mögliche Lesart:
seig es vnter die Milch
Gewählte Lesart: Das Lab unter die Milch gießen; „seigen“ ohne genanntes Sieb oder Tuch heißt bei Rumpolt gießen.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Lab
Gewählte Lesart: Eine kleine, nicht bestimmte Menge Kälberlab; der Text nennt weder Menge noch Verhältnis zur Milch.
Andere mögliche Lesart:
bey der Waͤrm stehen
Gewählte Lesart: An einem warmen Ort stehen lassen, bis die Milch gerinnt; Wärmegrad und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß wol kalt werden
Gewählte Lesart: Den zugebundenen Bruch im Tuch gut auskühlen lassen; dabei tropft er weiter ab.
Andere mögliche Lesart:
gib sie trucken auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Die Milch ohne Molke in der Schüssel auftragen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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