Deckenmilch (im Tuch abgetropfte Labmilch mit Zucker)

Moderne Übersetzung

Nimm süße Milch und gib ein wenig Lab, das im Kälbermagen ist, hinein. Gieße es unter die Milch und lass es bei der Wärme stehen, so wird es gerinnen.

Schütte es auf ein schönes Tuch und lass die Molke davon abrinnen. Wickle es übereinander und binde das Tuch an beiden Enden zu. Lass es gut kalt werden.

Nimm es wieder auseinander, nimm die Milch heraus und richte sie in einer Schüssel an. Gib sie trocken auf einen Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker, so wird sie gut und wohlschmeckend. Und so macht man die Deckenmilch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Süße, also frische Milch wird mit Kälberlab dickgelegt, die Gallerte wird in einem Tuch von der Molke getrennt, zugebunden und ausgekühlt. Dann kommt sie in eine Schüssel und wird mit weißem Zucker bestreut. Fachlich ist das ein ungereifter Labfrischkäse; Rumpolt selbst spricht durchgehend von „Milch“. In seinem Kapitel vom Zugemüse steht sie in einer Reihe von Milchspeisen neben Schneemilch, Frischkäse und Meykäse.

Lab und Wärme. Das Lab wird unter die Milch gegossen, nicht durchgeseiht. Menge, Wärmegrad und Dauer nennt der Text nicht. Heute arbeitet man mit flüssigem Lab aus dem Käsereibedarf nach Herstellerangabe und hält die Milch an einem warmen Ort, bis sie fest geworden ist und sich beim Anschneiden Molke absetzt.

Das Tuch. Die „Decke“ ist ein Tuch. Den Bruch vorsichtig darauf schütten und die Molke abrinnen lassen. Dann das Tuch übereinanderschlagen, an beiden Enden zubinden und das Bündel gut auskühlen lassen; dabei tropft es weiter ab.

Anrichten. Das Tuch öffnen, die Masse in eine Schüssel geben und ohne Molke auftragen. Zum Schluss mit weißem Zucker bestreuen.

Praxis. Frische Milch und ein sauberes, ausgekochtes Tuch sind das Wichtigste. Eine Zeitangabe fehlt; Gerinnen, Abtropfen und Auskühlen dauern zusammen eher Stunden als Minuten. Eine Portionszahl lässt sich nicht angeben, weil Rumpolt keine Mengen nennt.