Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm süße Milch, die sehr dick ist, und frische Eier. Das Eiweiß davon schlage gut und gib es unter die Milch.
Nimm kleine Besen, aus Birkenholz gemacht und fein sauber ausgewaschen, und rühre die Milch damit, so wird sie einen schönen Schaum bekommen.
Dann kannst du den Schaum oben abnehmen und schön hoch in einer Schüssel anrichten, so wird es zierlich und schön. Und man nennt es eine Schneemilch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| suͤsse Milch/ die gar dick ist/ | Süße Milch, die sehr dick ist | - | - | - |
| frische Eyer/ das weiß darvon | Frische Eier, das Weiße davon | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kalt geschlagener Milchschaum: Süße, sehr dicke Milch wird mit zerschlagenem Eiweiß vermischt und mit kleinen Birkenbesen gerührt, bis sich Schaum bildet. Der Schaum wird oben abgenommen und hoch in der Schüssel aufgehäuft. Hitze kommt im Rezept nicht vor, ebenso wenig Zucker, Gewürz oder Mengen.
Süße Milch, die gar dick ist. Damit sie dauerhaft schäumt, muss sie fettreich sein. Die Wörterbücher beschreiben Schneemilch als geschlagenen süßen Milchrahm mit Eiweiß; heute nimmt man daher am besten Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett. Dünne Milch schäumt kurz auf und fällt wieder zusammen.
Das Eiweiß. Rumpolt sagt nur, es solle gut zerschlagen werden, einen Steifegrad nennt er nicht. Praktisch schlägt man es zu sehr weichem Schnee und gibt es unter die kalte Sahne; beim weiteren Schlagen geht es in den Schaum ein und macht ihn standfester und weißer. Das Eigelb verwendet das Rezept nicht.
Der Birkenbesen. Ein Bündel feiner Reiser hält viel Luft und arbeitet wie ein Schneebesen. Heute tut es ein Schneebesen oder ein Handmixer.
Praxis. Sahne und Eier bis zum Aufschlagen kalt halten. Das Eiweiß wird roh gegessen, daher sehr frische Eier verwenden; wer mag, nimmt pasteurisiertes Eiweiß. Den Schaum löffelweise oben abnehmen, die Flüssigkeit darunter bleibt in der Schüssel. Der Text ist ungesüßt; wer süßen will, gibt etwas Zucker dazu, das ist eine moderne Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eine sehr fette, süße, also nicht gesäuerte Milch. Für die Schneemilch setzen die Wörterbücher des 18. und 19. Jahrhunderts süßen Milchrahm an, und Staindls Fassung von 1545 nimmt ausdrücklich süßen Rahm. Rumpolt selbst unterscheidet allerdings an anderer Stelle Milch und Rahm. Zum Nachkochen eignet sich Schlagsahne am besten, weil nur fettreiche Milch einen stehenden Schaum gibt.
Zum Rühren und Schlagen: Mit ihnen wird die Milch zusammen mit dem Eiweiß zu Schaum geschlagen. Gemeint sind wohl kleine Bündel aus Birkenreisern; Rumpolt verlangt nur, dass sie fein sauber ausgewaschen sind. Zum Nachkochen nimmt man einen Schneebesen oder Handmixer.
Nein. Das Rezept nennt weder Feuer noch Topf, die Milch wird kalt geschlagen. Das Eiweiß wird dabei roh gegessen; deshalb sehr frische Eier nehmen oder pasteurisiertes Eiweiß.
Eingeschränkt. Feuer braucht man nicht, wohl aber frische Sahne bzw. dicke Milch und frische Eier, die bis zur Zubereitung gekühlt sein müssen. Der Schaum hält nicht lange und wird gleich angerichtet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Rumpolts eigener Name für das Gericht. Adelung erklärt das Wort als süßen Milchrahm, der mit etwas Eiweiß vermischt und mit einem Rüthchen zu Schaum geschlagen wird, sodass er in der Schüssel dem Schnee gleicht; Campe kennt daneben eine Milch oder Milchsuppe mit solchem Schaum, das Grimm'sche Wörterbuch eine „aus milch und eiweisz bereitete speise“. Rumpolt gebraucht das Wort auch als Vergleich für andere Schäume (rum-0217, rum-1293).
„Gar“ heißt hier „sehr“. „Süß“ grenzt von saurer, gestandener Dickmilch ab. Ob Rumpolt Rahm meint oder nur sehr fette Milch, sagt der Text nicht: Die Wörterbücher setzen für Schneemilch süßen Milchrahm an, Rumpolt selbst nennt aber im selben Kapitel „suͤssen Rahm/ der dick ist“ als eigene Zutat (rum-1430).
„Besem“ ist der Besen, ursprünglich ein Bündel Reiser, auch die Rute. Gemeint sind kleine Bündel aus Birkenreisern, mit denen gerührt wird; Staindl nennt das Gerät für dieselbe Speise „spritel“, Adelung ein „Rüthchen“. Dass es Reiser und kein geschnitztes Holz sind, ist eine naheliegende Lesart, aber nicht ausdrücklich gesagt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
suͤsse Milch/ die gar dick ist
Gewählte Lesart: Süße, sehr dicke, also fettreiche Milch, rahmnah. So bleibt die Übersetzung beim Wortlaut: Rumpolt schreibt „Milch“, und im selben Kapitel führt er „suͤssen Rahm/ der dick ist“ als eigene Zutat (rum-1430). „Süß“ schließt gesäuerte Milch aus.
Andere mögliche Lesarten:
das weiß darvon zerschlag wol
Gewählte Lesart: Das Eiweiß gut zerschlagen, also kräftig verquirlen; einen Steifegrad nennt der Text nicht, das Eiweiß wird beim Rühren der Milch mit aufgeschlagen.
Andere mögliche Lesart:
Besem von Birckenholtz gemacht
Gewählte Lesart: Kleine Besen aus gebündelten feinen Birkenreisern, als Rührquirl benutzt. „Besem“ ist Besen bzw. Rute; Adelung beschreibt die Schneemilch mit einem „Rüthchen“ geschlagen, Staindl mit einem „spritel“.
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Süßung
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Mengen noch Zucker oder Gewürz; die Speise bleibt so ungesüßt, wie sie beschrieben ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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