Schneemilch mit Birkenholzbesen

Moderne Übersetzung

Nimm süße Milch, die sehr dick ist, und frische Eier. Das Eiweiß davon schlage gut und gib es unter die Milch.

Nimm kleine Besen, aus Birkenholz gemacht und fein sauber ausgewaschen, und rühre die Milch damit, so wird sie einen schönen Schaum bekommen.

Dann kannst du den Schaum oben abnehmen und schön hoch in einer Schüssel anrichten, so wird es zierlich und schön. Und man nennt es eine Schneemilch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalt geschlagener Milchschaum: Süße, sehr dicke Milch wird mit zerschlagenem Eiweiß vermischt und mit kleinen Birkenbesen gerührt, bis sich Schaum bildet. Der Schaum wird oben abgenommen und hoch in der Schüssel aufgehäuft. Hitze kommt im Rezept nicht vor, ebenso wenig Zucker, Gewürz oder Mengen.

Süße Milch, die gar dick ist. Damit sie dauerhaft schäumt, muss sie fettreich sein. Die Wörterbücher beschreiben Schneemilch als geschlagenen süßen Milchrahm mit Eiweiß; heute nimmt man daher am besten Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett. Dünne Milch schäumt kurz auf und fällt wieder zusammen.

Das Eiweiß. Rumpolt sagt nur, es solle gut zerschlagen werden, einen Steifegrad nennt er nicht. Praktisch schlägt man es zu sehr weichem Schnee und gibt es unter die kalte Sahne; beim weiteren Schlagen geht es in den Schaum ein und macht ihn standfester und weißer. Das Eigelb verwendet das Rezept nicht.

Der Birkenbesen. Ein Bündel feiner Reiser hält viel Luft und arbeitet wie ein Schneebesen. Heute tut es ein Schneebesen oder ein Handmixer.

Praxis. Sahne und Eier bis zum Aufschlagen kalt halten. Das Eiweiß wird roh gegessen, daher sehr frische Eier verwenden; wer mag, nimmt pasteurisiertes Eiweiß. Den Schaum löffelweise oben abnehmen, die Flüssigkeit darunter bleibt in der Schüssel. Der Text ist ungesüßt; wer süßen will, gibt etwas Zucker dazu, das ist eine moderne Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.