Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Erbsen, die mit Lauge geschält sind, und koche sie in Wasser ab, damit der Geschmack davon weggeht. Wenn sie gekocht sind, schütte sie auf einen Durchschlag. Wenn das Wasser abgelaufen ist, gib sie wieder in einen Fischkessel, setze ihn auf heiße Asche und rühre oft um, so werden sie desto eher trocken.
Wenn sie trocken sind, gib sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden. Gib sie in eine Reibschale und reibe sie mit einem hölzernen Stößel, bis sie klein werden. Und wenn du bald anrichten willst, gieße Malvasier dazu und reibe immerfort, so wird es auflaufen wie eine Schneemilch und wird ziemlich weiß.
Nimm es mit einem hölzernen Löffel heraus und setze es haufenweise nebeneinander in eine Schüssel. Bestreue es mit kleinem Konfekt und gib es warm auf den Tisch. So richtet man die Erbsen in Malvasier zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeß/ die auß Laugen gehuͤlst seyn | Erbsen, die aus Lauge geschält sind | - | Supermarkt, als geschälte Erbsen | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Maluasier | Malvasier | - | Weinhandel | anderer süßer Weißwein |
| kleinem Confect | kleines Konfekt | - | Konditorei oder Süßwarenhandel | - |
Welches Gericht ist das? Geschälte Erbsen werden weich gekocht, auf heißer Asche trocken gerührt, nach dem Abkühlen in der Reibschale fein gerieben und kurz vor dem Anrichten mit Malvasier weitergerieben, bis die Masse aufgeht und hell wird. Sie kommt mit dem Holzlöffel in Häufchen in die Schüssel und wird mit kleinem Konfekt bestreut. Eine süß angerichtete Beilage aus dem Zugemüse-Kapitel; Milch, Eier oder Butter enthält sie nicht.
Abkochen und Trockenrühren. Das Kochen in Wasser nimmt den Laugengeschmack heraus. Danach müssen die Erbsen trocken werden: zurück in den Kessel, auf heiße Asche und oft rühren, damit nichts ansetzt. Asche gibt eine mildere Hitze als offene Glut. Wie lange, sagt der Text nicht; er richtet sich nach Augenmaß. Heute die geschälten Erbsen etwa 45 bis 60 Minuten weich kochen, dann bei kleiner Hitze rühren, bis keine Feuchte mehr zu sehen ist. Bleibt die Masse nass, lässt sie sich nicht fein reiben.
Reiben mit Malvasier. Erst die kalten Erbsen klein reiben, den Wein erst kurz vor dem Anrichten zugeben und dann ständig weiterreiben. Rumpolt verspricht, dass die Masse „aufläuft wie eine Schneemilch“; das ist ein Vergleich, wie stark sie tatsächlich aufgeht, ist nicht nachgeprüft. Die Menge Wein nennt er nicht: löffelweise zugießen, bis die Masse aufgeht, aber noch so fest bleibt, dass sie sich in Häufchen setzen lässt.
Warm auftragen. Der Text lässt die Erbsen vor dem Reiben kalt werden und verlangt am Ende „gibs warm“; ein Wiedererwärmen steht nicht da. Wer es warm haben will, wärmt die Masse kurz am Rand der Glut an oder richtet sie in einer vorgewärmten Schüssel an; sonst lauwarm servieren.
Praxis. Mengen, Zeiten und Hitzegrade fehlen im Text. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung (Kochen, Trockenrühren, Abkühlen, Reiben) ohne den Laugenschritt; statt Lauge geschälte Erbsen nehmen. Welches Konfekt, sagt Rumpolt nicht; kleines überzuckertes Zuckerwerk passt zu seinem Gebrauch des Wortes an anderer Stelle.
Die Erbsen sind mit Lauge von ihren Hülsen befreit. Rumpolt beschreibt das im ersten Erbsenrezept des Kapitels: mit Lauge aufsetzen und sieden, bis die Hülsen abgehen, dann reiben und sauber auswaschen. Woraus die Lauge gemacht ist, sagt er nicht. Heute nimmt man geschälte Erbsen und lässt diesen Schritt weg.
Rumpolt verspricht, dass die Masse beim ständigen Reiben mit Malvasier aufläuft wie eine Schneemilch und ziemlich weiß wird. Das ist ein Vergleich: Milch oder Eiweiß kommen in diesem Gericht nicht vor. Wie stark die Erbsen tatsächlich aufgehen, ist nicht nachgeprüft. Der Text verlangt dafür, sie vorher gut trocken zu rühren und fein zu reiben, und den Wein erst kurz vor dem Anrichten zuzugeben.
Eine Reibschale, eine irdene Schale zum Zerreiben, ähnlich einem Mörser. Gerieben wird mit einem hölzernen Stößel, den Rumpolt „Keul“ nennt.
Ja. Geschälte Erbsen und Malvasier lassen sich lagern. Gebraucht werden ein Kessel, ein Durchschlag, eine Reibschale mit hölzernem Stößel und heiße Asche zum Trockenrühren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mit Lauge enthülst. Rumpolt beschreibt das Verfahren im ersten Erbsenrezept desselben Kapitels: Die Erbsen werden mit Lauge aufgesetzt und gesotten, bis die Hülsen abgehen, dann gerieben und sauber ausgewaschen. Woraus die Lauge gemacht ist, sagt er nicht. Hier setzt er den Schritt nur voraus; das Abkochen in Wasser nimmt den Laugengeschmack wieder heraus.
Ein Sieb, auf dem die gekochten Erbsen abtropfen.
Belegt ist ein Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium); über seine Form sagen die Wörterbücher nichts. Rumpolt nimmt ihn im Zugemüse-Kapitel auch für Erbsen, hier, um sie auf heißer Asche trocken zu rühren.
Heiße Asche. Im ersten Erbsenrezept des Kapitels stehen die Erbsen zum Trocknen auf heißen Kohlen, hier auf der Asche.
Reibschale, eine irdene Schale zum Zerreiben, ähnlich einem Mörser.
Ein hölzerner Stößel, mit dem in der Reibschale gerieben wird. „Keule“ meint hier das Gerät, nicht ein Fleischstück.
Malvasier, ein Süßwein. Rumpolt nimmt ihn auch für die grünen Erbsen im Rezept davor.
Hier nur ein Vergleich. Die Schneemilch war eine eigene Speise: Grimms Wörterbuch nennt sie eine aus Milch und Eiweiß bereitete Speise, Adelung und Campe süßen Milchrahm mit Eiweiß zu Schaum geschlagen. Rumpolt selbst rührt dafür dicke süße Milch mit geschlagenem Eiweiß mit einem Besen aus Birkenreisig, bis sie schäumt. Die Erbsen enthalten weder Milch noch Eiweiß; gemeint ist, dass die Masse beim Reiben aufgeht und weiß wird. Dasselbe Bild gebraucht Rumpolt für den Schaum auf einer Kräuter-Eigelb-Sauce zum Lamm.
Zuckerwerk. Welche Sorte, sagt Rumpolt hier nicht. Wo er sonst „kleines Confect“ über ein Gericht streut, sind am ehesten kleine überzuckerte Körner gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Maluasier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie eine Schneemilch
Gewählte Lesart: Vergleich für Schaum und Farbe: Die Masse geht beim Reiben auf und wird weiß wie eine Schneemilch. Rumpolt gebraucht das Bild ebenso beim Lamm mit Kräuter-Eigelb-Sauce, und das Gericht enthält weder Milch noch Eiweiß; er selbst nennt es am Schluss „die Erbeß zu in Maluasier“.
Andere mögliche Lesart:
kleinem Confect
Gewählte Lesart: Kleines Zuckerwerk zum Bestreuen, am ehesten überzuckerte Körner, wie Rumpolt das Wort beim Kalbsbraten mit Weichselsauce gebraucht. Die Sorte nennt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
gibs warm auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Die Erbsen werden vor dem Reiben kalt, ein Wiedererwärmen nennt der Text nicht. „Warm“ heißt dann wohl: gleich nach dem Reiben auftragen, solange die Masse lauwarm ist, etwa in einer vorgewärmten Schüssel.
Andere mögliche Lesart:
so geuß Maluasier dazu
Gewählte Lesart: Eine Menge nennt Rumpolt nicht. Sie ergibt sich aus dem Ziel: so viel Wein, dass die Masse beim Reiben aufläuft, und nicht so viel, dass sie sich nicht mehr haufenweise anrichten lässt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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