Schaumig geriebene Erbsen mit Malvasier und Konfekt

Moderne Übersetzung

Nimm Erbsen, die mit Lauge geschält sind, und koche sie in Wasser ab, damit der Geschmack davon weggeht. Wenn sie gekocht sind, schütte sie auf einen Durchschlag. Wenn das Wasser abgelaufen ist, gib sie wieder in einen Fischkessel, setze ihn auf heiße Asche und rühre oft um, so werden sie desto eher trocken.

Wenn sie trocken sind, gib sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden. Gib sie in eine Reibschale und reibe sie mit einem hölzernen Stößel, bis sie klein werden. Und wenn du bald anrichten willst, gieße Malvasier dazu und reibe immerfort, so wird es auflaufen wie eine Schneemilch und wird ziemlich weiß.

Nimm es mit einem hölzernen Löffel heraus und setze es haufenweise nebeneinander in eine Schüssel. Bestreue es mit kleinem Konfekt und gib es warm auf den Tisch. So richtet man die Erbsen in Malvasier zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geschälte Erbsen werden weich gekocht, auf heißer Asche trocken gerührt, nach dem Abkühlen in der Reibschale fein gerieben und kurz vor dem Anrichten mit Malvasier weitergerieben, bis die Masse aufgeht und hell wird. Sie kommt mit dem Holzlöffel in Häufchen in die Schüssel und wird mit kleinem Konfekt bestreut. Eine süß angerichtete Beilage aus dem Zugemüse-Kapitel; Milch, Eier oder Butter enthält sie nicht.

Abkochen und Trockenrühren. Das Kochen in Wasser nimmt den Laugengeschmack heraus. Danach müssen die Erbsen trocken werden: zurück in den Kessel, auf heiße Asche und oft rühren, damit nichts ansetzt. Asche gibt eine mildere Hitze als offene Glut. Wie lange, sagt der Text nicht; er richtet sich nach Augenmaß. Heute die geschälten Erbsen etwa 45 bis 60 Minuten weich kochen, dann bei kleiner Hitze rühren, bis keine Feuchte mehr zu sehen ist. Bleibt die Masse nass, lässt sie sich nicht fein reiben.

Reiben mit Malvasier. Erst die kalten Erbsen klein reiben, den Wein erst kurz vor dem Anrichten zugeben und dann ständig weiterreiben. Rumpolt verspricht, dass die Masse „aufläuft wie eine Schneemilch“; das ist ein Vergleich, wie stark sie tatsächlich aufgeht, ist nicht nachgeprüft. Die Menge Wein nennt er nicht: löffelweise zugießen, bis die Masse aufgeht, aber noch so fest bleibt, dass sie sich in Häufchen setzen lässt.

Warm auftragen. Der Text lässt die Erbsen vor dem Reiben kalt werden und verlangt am Ende „gibs warm“; ein Wiedererwärmen steht nicht da. Wer es warm haben will, wärmt die Masse kurz am Rand der Glut an oder richtet sie in einer vorgewärmten Schüssel an; sonst lauwarm servieren.

Praxis. Mengen, Zeiten und Hitzegrade fehlen im Text. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung (Kochen, Trockenrühren, Abkühlen, Reiben) ohne den Laugenschritt; statt Lauge geschälte Erbsen nehmen. Welches Konfekt, sagt Rumpolt nicht; kleines überzuckertes Zuckerwerk passt zu seinem Gebrauch des Wortes an anderer Stelle.