Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Eingebranntes Erbsenmehl, mit Erbsenbrühe angerührt, warm auf den Tisch gegeben und mit klein geschnittenem Brot bestreut, das in Butter geröstet und mit Zucker gesüßt ist, ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeßmehl | Erbsenmehl | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus, Bioladen; getrocknete Erbsen lassen sich auch selbst fein mahlen | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | Kochwasser von getrockneten Erbsen | Wasser (heutiger Behelf) |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Erbsenmehl wird eingebrannt, also in der Hitze angeröstet, mit Erbsenbrühe angerührt und warm aufgetragen. Darüber kommen klein geschnittene Brotstücke, die in Butter geröstet und mit Zucker gesüßt sind. Rumpolt führt es unter den Beilagen im Kapitel über das Zugemüse. Heute erinnert es am ehesten an einen Erbsenbrei oder eine Erbsmehlsuppe mit Croutons; das ist nur ein Vergleich.
Das Einbrennen. Rumpolt nennt hier kein Fett, die Butter steht nur beim Brot. Für die Praxis empfiehlt sich: das Erbsenmehl in etwas Butter (oder Schmalz) bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anschwitzen, bis es duftet und leicht Farbe nimmt; Butter, weil das Rezept nur sie kennt. Wie dunkel das Mehl werden soll, sagt der Text nicht. Das Mehl trocken in der Pfanne zu rösten, ist ebenfalls mit dem Text vereinbar.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen, wie sie Rumpolt auch im Nachbarrezept mit Gerste verwendet. Wer keine hat, nimmt das Kochwasser getrockneter Erbsen oder notfalls Wasser. Fleischbrühe nennt der Text nicht.
Anrühren und Erhitzen. Ein Mengenverhältnis gibt Rumpolt nicht an. Die Brühe nach und nach einrühren, damit keine Klümpchen bleiben, und so viel nehmen, dass es dicklich, aber noch löffelbar wird. Erbsenmehl bindet erst beim Erhitzen und braucht einige Minuten Kochzeit, damit es nicht roh schmeckt; deshalb einmal kurz aufkochen lassen und dann warm halten.
Das Zuckerbrot. Das Brot klein schneiden, in Butter rösten und dann mit Zucker bestreuen. Ob der Zucker in der Pfanne mitschmelzen soll, sagt der Text nicht. Die Brotstücke erst beim Auftragen darüberstreuen, damit sie knusprig bleiben.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt nicht; die Portionen richten sich nach der Menge Erbsenmehl.
Das Erbsenmehl wird in der Hitze angeröstet, bevor es mit der Erbsenbrühe angerührt wird; so bindet es die Brühe. Ob Rumpolt dafür Fett nimmt, sagt der Text nicht. Staindl röstet in seinem eingebrannten Erbsenmus das Erbsenmehl in Schmalz, und auch heute ist Anschwitzen in Butter oder Schmalz die übliche Praxis.
Ja, sehr gut. Erbsenmehl, Brot und Zucker sind Trockenvorräte, dazu kommt Butter. Ein Topf und eine Pfanne am Feuer genügen.
Erbsenmehl gibt es in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern und Bioläden. Getrocknete Erbsen lassen sich auch selbst fein mahlen.
Nein. Gemeint sind klein geschnittene Brotstücke, die in Butter geröstet und mit Zucker gesüßt werden und als Auflage über das Erbsenmehl gestreut werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eingebrannt: Mehl in der Hitze anrösten, bevor es mit Flüssigkeit angerührt wird, damit es bindet. Rumpolt gebraucht „eyngebrennt Mehl“ im Buch mehrfach als Bindemittel für Brühen. Ob dabei Fett verwendet wird, sagt dieses Rezept nicht; Staindl röstet das Erbsenmehl in Schmalz.
Mehl aus getrockneten Erbsen (Grimms Wörterbuch: „farina pisina“). Im Buch nur hier belegt. Nicht zu verwechseln mit Erbsenmus aus gekochten Erbsen.
Wohlschmeckend; Rumpolts häufige Schlussformel „ist gut vnd wolgeschmack“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Brot | bread Q7802 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngebrennt
Gewählte Lesart: Eingebrannt im Sinne der Einbrenne: Das Erbsenmehl wird in der Hitze angeröstet, damit es die Brühe bindet. Rumpolt nennt dafür kein Fett, deshalb bleibt die Übersetzung beim Wort „eingebrannt“ und legt die Technik nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
Röstgrad des Erbsenmehls
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Farbe; offen, wie weit das Mehl geröstet wird.
Andere mögliche Lesarten:
Erbeßmehl
Gewählte Lesart: Erbsenmehl, Mehl aus getrockneten Erbsen; Grimms Wörterbuch belegt „erbsenmehl“ als „farina pisina“.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die Kochbrühe von Erbsen, wie Rumpolt sie auch im Nachbarrezept mit Gerste („guter Erbeßbruͤh“) nennt.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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