Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eingebranntes Hafermehl in einer Erbsenbrühe, fein säuerlich, ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Habermehl | Hafermehl | - | Supermarkt, Reformhaus oder Bioladen | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | Kochwasser von getrockneten Erbsen | - |
Welches Gericht ist das? Hafermehl wird eingebrannt und in einer Erbsenbrühe fein säuerlich aufgetragen. Mehr sagt Rumpolt nicht: kein Fett, keine Menge, keine Garzeit. Er führt die Zeile im Kapitel über das Zugemüse, also unter den Beilagen. Heute erinnert sie am ehesten an eine gebundene Hafermehlsuppe oder einen dünnen Haferbrei; das ist nur ein Vergleich.
Das Einbrennen. Eingebrannt heißt, das Mehl in der Hitze anzurösten, damit es die Brühe bindet. Ein Fett nennt der Text nicht. Für die Praxis: das Hafermehl in etwas Butter oder Schmalz bei mäßiger Hitze unter Rühren anschwitzen, bis es duftet und leicht Farbe nimmt. Wie dunkel es werden soll, sagt Rumpolt nicht.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Wer keine hat, kocht getrocknete Erbsen in Wasser und nimmt deren Brühe. Sie nach und nach einrühren, damit keine Klümpchen bleiben, und einmal aufkochen lassen, denn das Mehl bindet erst in der Hitze.
Fein säuerlich. Womit gesäuert wird, steht nicht da. Heute liegt ein Schuss Essig oder Verjus nahe, sparsam dosiert, damit es nur fein säuerlich wird.
Praxis. Ein Mengenverhältnis fehlt. So viel Brühe nehmen, dass das Ganze dicklich, aber noch löffelbar bleibt, und als Beilage reichen.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur eine Zeile, wie bei den benachbarten Haferzubereitungen auch. Ein ähnliches Gericht beschreibt er im Suppenkapitel etwas genauer als Habermehlsuppe mit Erbsenbrühe, die man sauer machen kann oder nicht. Dort ist es aber eine Suppe und kein Zugemüse; wir übertragen deshalb nichts von dort in dieses Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hafermehl. „Haber“ ist die ältere oberdeutsche Form von Hafer; Grimms Wörterbuch erklärt „habermehl“ als Mehl aus Haber. Dasselbe Mehl steht beim Nachbarrezept mit Rindfleischbrühe und bei der Habermehlsuppe im Suppenkapitel.
Eingebrannt: das Mehl wird in der Hitze angeröstet, damit es die Brühe bindet. Rumpolt gebraucht „eyngebrennt“ für Mehl und Grieß mehrfach in diesem Sinn, etwa beim eingebrannten Erbsenmehl mit Erbsenbrühe. Ein Fett nennt er hier nicht.
Angenehm säuerlich. Der Text beschreibt nur den Geschmack, nicht, womit gesäuert wird.
Wohlschmeckend; Rumpolts häufige Schlussformel „ist gut vnd wolgeschmack“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fett zum Einbrennen
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett; die Übersetzung bleibt beim Wort „eingebrannt“ und ergänzt keines.
Andere mögliche Lesarten:
fein saͤurlich
Gewählte Lesart: Der Text gibt nur das Ergebnis an, fein säuerlich, und nennt kein Säuerungsmittel; die Zutatenliste ergänzt keines.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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