Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Habermehl eingebrannt, mit Rindfleischbrühe angemacht, ist auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Habermehl | Habermehl | - | Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett zum Einbrennen (nicht genannt) | - | - | Schmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Hafermehl, eingebrannt und mit Rindfleischbrühe angerührt, heute am ehesten eine schlichte Hafermehl- oder Brennsuppe. Rumpolt nennt drei Dinge: das Mehl, das Einbrennen und die Brühe. Mehr steht in dieser Nummer nicht.
Das Einbrennen. Einbrennen heißt, das Mehl zu erhitzen, bevor Flüssigkeit dazukommt. So schmeckt es nicht roh und bindet die Brühe besser. Meist geschieht das in Fett: Zwei Nummern vorher brennt Rumpolt Grieß „in lauter Butter“ ein. Welches Fett hier gemeint ist, sagt die Zeile nicht. Eine Farbe verlangt sie auch nicht, das Mehl wird also nur hell bis goldgelb angeschwitzt.
Anmachen und Binden. „Angemacht“ heißt mit der Brühe angerührt. Die Bindung entsteht erst beim Erhitzen: Hafermehl dickt eine Flüssigkeit erst an, wenn sie aufkocht. Wie dick das Gericht werden soll, legt die Zeile nicht fest.
Praxis. Butter schmelzen, Hafermehl darin unter Rühren hell anschwitzen, heiße Rindfleischbrühe nach und nach einrühren, damit keine Klümpchen entstehen, und einige Minuten sämig köcheln lassen. Gewürze nennt Rumpolt hier nicht.
Rumpolt nennt hier nur Mehl, Einbrennen und Brühe, so wie bei den benachbarten Hafernummern seines Zugemüse-Kapitels. Fettart, Mengen und Garzeit gibt er nicht an. Unsere Zubereitung füllt diese Lücken als Vorschlag, die Übersetzung ergänzt nichts.
Das Mehl wird erhitzt, bevor die Brühe dazukommt, meist in Fett angeschwitzt. Rumpolt brennt an anderen Stellen Mehl und Grieß in Butter ein. Hier nennt er kein Fett und keine Farbe, darum schwitzen wir das Mehl nur hell an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hafermehl, also Mehl aus Haber (Hafer). Rumpolt trennt es von den ganzen Körnern, die er Haberkorn oder Haberkörner nennt (Nr. 91 und 94 desselben Kapitels).
Bei Rumpolt wird Mehl oder Grieß durch Erhitzen angeröstet, meist in Fett („eingebrennt Mehl in guter lauter Butter“, rum-0084; Grieß „in lauter Butter“, rum-1370), gelegentlich auch trocken im Kessel (Grieß, rum-1371). Hier nennt der Text weder Fett noch Farbe.
Mit Flüssigkeit angerührt, hier mit Rindfleischbrühe.
Rumpolts eigene Wertung. Das „auch“ knüpft an die vorige Nummer an, Haberkorn in Rindfleischbrühe (rum-1373).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngebrennt
Gewählte Lesart: In Fett hell angeschwitzt (Einbrenne). So brennt Rumpolt Mehl und Grieß in mehreren Rezepten in Butter ein (rum-0084, rum-1370), und die Zeile verlangt keine Farbe.
Andere mögliche Lesart:
Fett zum Einbrennen
Gewählte Lesart: Die Fettart ist nicht genannt. Historisch kommen Butter, Schmalz oder Rinderfett in Frage; Butter ist in Rumpolts Einbrenn-Stellen belegt (rum-0084, rum-1370).
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz und Garzeit
Gewählte Lesart: Die Zeile legt beides nicht fest. Dünn oder dick ist gleichermaßen denkbar; bei den Haberkörnern der vorigen Nummer lässt Rumpolt ausdrücklich „dick oder lauter“ offen.
Andere mögliche Lesart:
angemacht
Gewählte Lesart: Mit der Brühe angerührt, also das eingebrannte Mehl mit Brühe aufgefüllt und verrührt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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