Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Haferkörner, lasse sie quellen und wasche sie aus. Wenn sie sauber verlesen sind, setze sie mit Erbsenbrühe auf. Lasse sie mit Butter und Salz langsam sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haberkern | Haferkörner | - | Bioladen oder Supermarkt (Haferkerne) | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Haferkörner, in Erbsenbrühe mit Butter und Salz langsam gesotten: eine schlichte, körnige Hafersuppe aus Rumpolts Suppenkapitel. Sie gehört zu einer Reihe gleich gebauter Nummern, in denen Reis (rum-1631) oder Gerste (rum-1632) denselben Weg nehmen: quellen, waschen, verlesen, in Erbsenbrühe aufsetzen. Heute erinnert sie an eine Graupen- oder Hafersuppe; das ist nur ein Formvergleich.
Quellen. Rumpolt schreibt nur „quell vnd wasch sie auß“. Wo er ausführlicher wird, ist „quellen“ ein Vorgang in Wasser, meist in heißem: Leber und Hecht „quell sie in heissem Wasser“ (rum-0650, rum-1007), den Reis zum Lungenbraten setzt er „mit Wasser auff/ vnd laß jn quellen“ (rum-0043). Die Haferkörner werden also in Wasser vorgebrüht, abgegossen und ausgewaschen. Gar werden sie erst danach in der Erbsenbrühe.
Waschen und Verlesen. Das sind zwei Schritte: Erst wird das Korn ausgewaschen, dann sauber verlesen, also Steinchen, Spelzen und fremde Körner herausgesucht.
Haferkörner. Ob Rumpolt ganze, geschälte oder gebrochene Körner meint, sagt der Text nicht. Nimm geschälte Haferkörner (Haferkerne). Grütze, also gebrochenes Korn, gart schneller, ist aber nicht das Wort, das Rumpolt hier gebraucht.
Garen. „Gemach sieden“ heißt bei schwacher Hitze sieden lassen. Butter und Salz kommen nach dem Wortlaut gleich mit der Brühe in den Topf. Salze vorsichtig, falls die Erbsenbrühe schon gesalzen ist.
Praxis. Bedecke die Haferkörner knapp mit Erbsenbrühe und lass sie bei schwacher Hitze ziehen, bis sie weich sind; gieße Brühe nach, wenn sie zu dick wird. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht, ganze Körner brauchen deutlich länger als gebrochene. Probiere die Körner, statt nach der Uhr zu gehen. Die Erbsenbrühe kochst du vorher aus getrockneten Erbsen.
Ja. Haferkörner, Erbsen und Salz lassen sich bevorraten, gekocht wird in einem Topf. Die Erbsenbrühe musst du vorher aus Erbsen kochen, und die Butter braucht Kühlung.
Haferkörner. Ob Rumpolt ganze, geschälte oder gebrochene Körner meint, sagt der Text nicht. Geschälte Haferkörner (Haferkerne) passen gut; Hafergrütze gart schneller, ist aber nicht das Wort, das Rumpolt gebraucht.
Quellen ist bei Rumpolt ein Vorgang in Wasser, meist in heißem: Die Körner werden vorgebrüht, dann ausgewaschen und verlesen. Gar werden sie erst in der Erbsenbrühe. So beschreibt er es beim Reis ausführlicher (rum-0043).
Rumpolt setzt sie in seinem Suppenkapitel als Grundbrühe voraus und beschreibt sie hier nicht. Du kochst sie vorher selbst aus Erbsen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Haferkorn, die Frucht der Haferpflanze (Lexer „haberkërn“). Ob ganz, geschält oder geschrotet, sagt der Text nicht; Rumpolt spricht danach von „sie“, gemeint sind die Körner. „Grütze“ gebraucht er hier nicht.
‚Quellen‘ ist bei Rumpolt ein Vorgang in Wasser, meist in heißem, also ein Vorbrühen (vgl. rum-0650 „quell sie in heissem Wasser“). Danach wird das Korn ausgewaschen und erst in der Erbsenbrühe gar gekocht. Denselben Ablauf beschreibt er beim Reis zum Lungenbraten (rum-0043): „setz jhn mit Wasser auff/ vnd laß jn quellen“.
Verlesen, von Steinchen, Spelzen und fremden Körnern befreit.
Brühe aus gekochten Erbsen. Rumpolt setzt sie in seinem Suppenkapitel als Grundbrühe voraus und beschreibt sie hier nicht.
Langsam, bei schwacher Hitze.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haberkern | oats Q24265484 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell
Gewählte Lesart: Vorbrühen: Die Haferkörner werden in Wasser aufgesetzt bzw. überbrüht, dann ausgewaschen und verlesen; gar werden sie erst in der Erbsenbrühe. „Wasser“ steht hier nicht im Text; die Lesart folgt Rumpolts eigenem Gebrauch (rum-0043, rum-0303, rum-0650, rum-1007, rum-1631).
Andere mögliche Lesart:
Haberkern
Gewählte Lesart: Haferkörner, ohne Festlegung, ob ganz, geschält oder geschrotet; der Text sagt dazu nichts, die Nachbarnummern rum-1373 und rum-1376 lassen es ebenso offen.
Andere mögliche Lesart:
Menge, Garzeit, Flüssigkeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Menge noch Garzeit noch das Verhältnis von Korn zu Brühe; ob das Gericht dick oder dünn sein soll, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe aus gekochten Erbsen; Erbsenart und ob sie geseiht oder mit durchgestrichenen Erbsen dicklich ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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