Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht, reiße ihn auf und brühe ihn in gesottenem Wasser ab. Lege ihn danach in Wasser und Essig, gib Knoblauch und Salz hinein und lasse ihn ein bis zwei Stunden liegen. Lege ihn danach auf einen Rost und brate ihn.
Nimm das Grüne vom Knoblauch und stoße es mit ein wenig grüner Petersilie. Verrühre es mit süßer Milch und streiche es damit durch. Gib frische Maibutter hinein und setze es auf das Feuer. Rühre es, bis es aufkocht, und achte darauf, dass es nicht gerinnt. Und wenn der Kohlhecht gebraten ist, so gieße die Milch darunter, so wird es grün und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | 1 | Fischhändler | - |
| gesotten Wasser | Wasser | - | - | - |
| Wasser vnd Essig | Essig | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| das gruͤne vom Knobloch | Das Grüne vom Knoblauch | - | Wochenmarkt im Frühjahr (junger Knoblauch mit Laub) | Frühlingszwiebelgrün (milder, nur als Ersatz) |
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| suͤsser Milch | Süße Milch | - | - | - |
| frische Meybutter | Frische Maibutter | - | - | gute frische Butter |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht, der kurz überbrüht, dann ein bis zwei Stunden in Essigwasser mit Knoblauch und Salz eingelegt und auf dem Rost gebraten wird. Dazu kommt eine dünne grüne Sauce aus Knoblauchgrün, Petersilie, süßer Milch und Butter. Im Schlusssatz nennt Rumpolt den Fisch „Koͤlhecht“: So heißt bei ihm die Zubereitung auf dem Rost über Kohlen (rum-0970). Eine Knoblauch-Essig-Beize vor dem Rost hat auch seine Forelle nach Kohlhecht-Art (rum-0959).
Überbrühen. Den Hecht aufreißen, also aufschneiden; wie genau, sagt Rumpolt nicht. Dann nur kurz in siedendes Wasser legen und wieder herausnehmen. Das strafft Haut und Fleisch; gegart wird erst auf dem Rost.
Beize. Wasser und Essig mischen, Knoblauch und Salz hinein und den Fisch ein bis zwei Stunden darin liegen lassen. Ein Verhältnis nennt Rumpolt nicht; etwa 1 Teil Essig auf 4-5 Teile Wasser, so viel, dass der Fisch bedeckt ist, ist eine heutige Annahme.
Rost. Den Fisch aus der Beize nehmen und auf dem Rost über der Glut braten. Hitze und Dauer nennt Rumpolt nicht; über mittlerer Glut und den mageren Hecht nicht übergaren, bis sich das Fleisch von der Gräte löst.
Grüne Sauce. Knoblauchgrün mit wenig Petersilie im Mörser stoßen, mit süßer Milch verrühren und durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen; das Gerät nennt Rumpolt nicht. Frische Butter dazugeben, aufs Feuer setzen und rühren, bis es aufkocht. Rumpolt warnt selbst, dass es nicht gerinnen darf: stetig rühren und vom Feuer nehmen, sobald es aufwallt. Die Sauce bleibt dünn und ungebunden.
Anrichten. Ist der Fisch gebraten, die grüne Milch darunter gießen.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen und außer der Liegezeit keine Zeiten; die Gesamtzeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung (Überbrühen 5, Beize 60-120, Rost 15-20, Sauce 10). Knoblauchgrün gibt es im Frühjahr als jungen Knoblauch mit Laub; ersatzweise Frühlingszwiebelgrün, das milder schmeckt. Hecht hat viele Y-Gräten, beim Fischhändler frisch kaufen. Die Sauce erst kurz vor dem Anrichten kochen.
Bei Rumpolt keine Hechtart, sondern eine Zubereitung: Der Fisch wird auf dem Rost über glühenden Kohlen gebraten, im Grundrezept (rum-0970) danach noch in Butter ausgeröstet. Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“. In diesem Rezept fällt das Wort erst im Schlusssatz; beschrieben werden Beize, Rost und Sauce.
Maibutter. Das Deutsche Wörterbuch der Grimms erklärt sie als „im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter“, das Rheinische Wörterbuch als nach Beginn der Grünfütterung gewonnene, „schön gelbe“ Butter. Gute frische Butter tut es auch.
Die fertige grüne Sauce aus Knoblauchgrün, Petersilie, süßer Milch und Butter. Sie kommt zum gebratenen Fisch.
Eingeschränkt: Frischer Hecht braucht eine Kühlkette bis zum Feuer, Milch und Butter ebenso. Sonst genügen ein Topf, eine Schüssel für die Beize, ein Rost über der Glut und ein Mörser. Die Beizzeit von ein bis zwei Stunden einplanen und den Fisch dabei kühl halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
quellen heißt hier: kurz in heißem Wasser abbrühen; der Text sagt ausdrücklich „in einem gesotten Wasser“. Gegart wird der Fisch erst auf dem Rost. So auch bei der Forelle nach Kohlhecht-Art (rum-0959); im Kohlhecht-Rezept rum-0970 meint quells ab dagegen das Antrocknen über der Glut.
Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Das Material nennt Rumpolt nicht.
Das Blattgrün des Knoblauchs; die Zehen kommen nur in die Beize.
Hier: die gestoßene Masse mit der Milch verrühren, bis sie flüssig ist. Dasselbe Wort steht in rum-0959 für Knoblauch, der „mit dem Essig zerlassen“, also darin verrührt wird.
durchstreichen: die Masse durch ein Tuch oder Sieb passieren. Womit, sagt Rumpolt hier nicht.
Maibutter: nach dem Deutschen Wörterbuch der Grimms „im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter“; das Rheinische Wörterbuch nennt sie nach Beginn der Grünfütterung gewonnen und „schön gelb“.
Bei Rumpolt keine Hechtart, sondern eine Zubereitung: Im selben Kapitel beschreibt er, wie „man die Koͤlhecht“ macht - aufreißen, salzen, auf dem Rost über glühenden Kohlen trocknen und in Butter ausrösten (rum-0970). Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“ (Nürnberger Kochbuch 1734). Hier wird der Hecht nur auf dem Rost gebraten; ob die volle Zubereitung gemeint ist, bleibt offen.
Gemeint ist die fertige grüne Milchsauce; sie kommt zum gebratenen Fisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| gesotten Wasser | water Q283 |
| Wasser vnd Essig | vinegar Q41354 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gruͤn Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Koͤlhecht
Gewählte Lesart: „Kohlhecht“ als Rumpolts Name für den auf dem Rost über Kohlen gebratenen Hecht; so verwendet er das Wort in rum-0970, rum-0951 und rum-0959, und Grimm belegt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“.
Andere mögliche Lesart:
das gruͤne vom Knobloch
Gewählte Lesart: Blattgrün des Knoblauchs (junges Laub); die Zehen liegen nur in der Beize.
Andere mögliche Lesart:
streichs darmit durch
Gewählte Lesart: durch ein Tuch passieren, wie man eine gestoßene Masse mit Flüssigkeit durchstreicht; das Gerät nennt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Wasser vnd Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Verhältnis und keine Fischgröße.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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