Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Abgesotten fein blau, oder in Cassenadt, ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Renke (aus der Kapitelüberschrift „Vom Rencken seind zehnerley Speiß vnd Trachten zu machen“) | - | Fischhändler, regional auch als Felchen im Handel | - |
Welches Gericht ist das? Abgesottene Renke, entweder blau gesotten oder als Cassenadt kalt mit Essig und Petersilie. Die Zeile nennt weder das Tier noch Mengen oder Garzeit; die Renke kommt aus der Kapitelüberschrift, die beiden Verfahren stehen als Alternativen nebeneinander.
Blau gesotten. Rumpolt meint damit ein Garverfahren: Den frischen Fisch im Sud gar ziehen lassen. Bei den Forellen nennt er den Sud „säuerlich“, beim Hausenrogen schreibt er die blaue Farbe dem Essig zu. Bei der Renke steht davon nichts; heute gelingt das Blaukochen mit einem Schuss Essig im leicht gesalzenen Sud, der Fisch soll dabei nur sieden, nicht sprudelnd kochen.
In Cassenadt. Nach Rumpolts Erklärung bei den Kressen: absieden, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darübergießen. Bei den Forellen lässt er den Fisch dafür im eigenen Sud erkalten. Das ist seine Definition des Wortes, kein Schritt, den diese Zeile selbst nennt.
Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, folgt den ausgeführten Verfahren bei den Forellen und Gründlingen und überträgt sie auf die Renke. Würze, Menge und Garzeit überliefert Rumpolt hier nicht; wir ergänzen nichts davon.
Rumpolt erklärt es im Kapitel von den Kressen (Gründlingen): Gesottenes, das man kalt werden lässt und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergießt, „so nennet man es ein Cassenadt“. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt, die Herkunft ist offen.
Eine Garweise für frischen Fisch, keine Farbe als Zutat. Das Bayerische Wörterbuch erklärt „blau“ als „in Essigsud zubereitet“, und Rumpolt nennt bei den Forellen den Sud „säuerlich“. Bei der Renke steht nur „fein blaw“, ohne Angabe zum Sud.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Fein blaw abgesotten“ ist bei Rumpolt eine Garweise für frischen Fisch, keine bloße Farbangabe: Das Bayerische Wörterbuch führt „blau“ als „in Essigsud zubereitet (v. a. von Fischen)“. Rumpolt selbst siedet die Forellen „fein blaw vnnd saͤurlich“ und schreibt beim Hausenrogen, er werde vom Essig „schoͤn blaw“. Bei der Renke nennt er den Essig nicht. „Fein“ heißt hier „recht, schön“.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, im Kapitel von den Kressen (Gründlingen): trocken und schön blau absieden, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darübergießen, „so nennet man es ein Cassenadt“. Bei den Forellen lässt er den Fisch dazu im eigenen Sud erkalten. Er gebraucht das Wort für Fische, Hühner und Füße von Lamm, Ziege und Reh, mal „Cassenadt“, mal „Cassenat“ geschrieben. Ein Wörterbuchbeleg fehlt, die Herkunft ist offen. Für die Renke beschreibt Rumpolt das Verfahren nicht; die Übertragung ist unsere Lesart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | whitefish (Coregonus) Q311392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein blaw
Gewählte Lesart: Garweise: blau gesotten, wie man frischen Fisch im säuerlichen Sud gart. Gestützt auf das Bayerische Wörterbuch („in Essigsud zubereitet, v. a. von Fischen“) und auf Rumpolts eigene Angaben bei den Forellen („fein blaw vnnd saͤurlich“) und beim Hausenrogen (Essig macht ihn „schoͤn blaw“).
Andere mögliche Lesarten:
Cassenadt
Gewählte Lesart: Rumpolts eigene Erklärung bei den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergossen. Die Zeile nennt nur den Namen; die Übertragung auf die Renke stützt sich auf diese Erklärung.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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