Renke, abgesotten, blau oder in Cassenadt

Moderne Übersetzung

Abgesotten fein blau, oder in Cassenadt, ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Abgesottene Renke, entweder blau gesotten oder als Cassenadt kalt mit Essig und Petersilie. Die Zeile nennt weder das Tier noch Mengen oder Garzeit; die Renke kommt aus der Kapitelüberschrift, die beiden Verfahren stehen als Alternativen nebeneinander.

Blau gesotten. Rumpolt meint damit ein Garverfahren: Den frischen Fisch im Sud gar ziehen lassen. Bei den Forellen nennt er den Sud „säuerlich“, beim Hausenrogen schreibt er die blaue Farbe dem Essig zu. Bei der Renke steht davon nichts; heute gelingt das Blaukochen mit einem Schuss Essig im leicht gesalzenen Sud, der Fisch soll dabei nur sieden, nicht sprudelnd kochen.

In Cassenadt. Nach Rumpolts Erklärung bei den Kressen: absieden, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darübergießen. Bei den Forellen lässt er den Fisch dafür im eigenen Sud erkalten. Das ist seine Definition des Wortes, kein Schritt, den diese Zeile selbst nennt.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, folgt den ausgeführten Verfahren bei den Forellen und Gründlingen und überträgt sie auf die Renke. Würze, Menge und Garzeit überliefert Rumpolt hier nicht; wir ergänzen nichts davon.