Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Renken abgesotten sind, schön blau oder trocken, so nimm ein wenig Butter darüber und Erbsenbrühe, auch ein wenig Kümmel und Essig. Lass es damit aufsieden und gib ein wenig klein geschnittene Petersilie hinein. So werden sie auch gut sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rencken | Renken | - | Fischhändler, regional auch als Felchen im Handel | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig Kuͤmel | ein wenig Kümmel | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| klein geschnittene Pettersilgen | klein geschnittene Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gar gesottene Renke mit einer kurzen warmen Sauce aus Butter, Erbsenbrühe, Kümmel und Essig, zum Schluss mit klein geschnittener Petersilie. Es ist die sechste von zehn Renken-Nummern und die warme Saucenvariante: Kümmel unterscheidet sie von der Senf-Butter-Sauce der fünften und der Muskatblüten-Erbsenbrühe der dritten Nummer.
Der Fisch vorab. Rumpolt setzt den Fisch als schon abgesotten voraus, entweder „blau“ oder „trocken“. Wer blau sieden will, macht es heute wie bei Forelle blau: die Renke in leicht gesalzenem Wasser mit einem Schuss Essig nur sieden, nicht sprudelnd kochen lassen. „Trocken“ heißt bei Rumpolt, das Kochwasser danach abzugießen, sodass der Fisch ohne Brühe in den nächsten Schritt geht.
Die Sauce. Butter, Erbsenbrühe, ein wenig Kümmel und Essig kommen zum Fisch, dann lässt man alles zusammen aufsieden. Die Erbsenbrühe bindet leicht, die Butter rundet ab, der Essig gibt Säure zum Fisch. Der Fisch ist schon gar; das Aufsieden dient nur dem Verbinden und Erwärmen. Zu lang gekocht, zerfällt die zarte Renke.
Praxis. Die Sauce eher kurz halten, so wie Rumpolt es in der dritten Nummer ausdrücklich verlangt. Bei kleiner bis mittlerer Hitze nur einmal aufwallen lassen, dann die klein geschnittene Petersilie einrühren, damit sie grün bleibt. Mengen, Salz und Garzeit nennt der Text nicht; ergänzt wird nichts.
Renken, heute meist Felchen genannt: Süßwasserfische der Gattung Coregonus, bekannt etwa als Blau- und Weißfelchen vom Bodensee. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Rencken“, das zehn Zubereitungen für diesen Fisch aufzählt.
Eingeschränkt: Frische Renken brauchen bis zur Zubereitung eine durchgehende Kühlung. Die Sauce selbst ist einfach: Butter, Erbsenbrühe, Kümmel und Essig in einem kleinen Topf über dem Feuer kurz aufsieden lassen, die Petersilie zum Schluss.
Die Renken sind schon gar gesotten, bevor die Sauce dazukommt, entweder „schön blau“ oder „trocken“. Beides sind bei Rumpolt Arten, Fisch abzusieden: „blau“ verbindet er bei den Forellen mit einem säuerlichen Sud, „trocken absieden“ heißt bei ihm, das Kochwasser abzugießen, sodass der Fisch ohne Brühe bleibt.
Die Brühe gekochter Erbsen. Rumpolt nimmt sie oft als Grundlage für Fischsaucen; hier wird sie mit Butter, Kümmel und Essig über dem Fisch aufgesotten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Renke, heute meist Felchen genannt: ein Fisch der Gattung Coregonus, am Bodensee als Blau- und Weißfelchen bekannt. Welche Art Rumpolt meint, sagt er nicht. Das ganze Kapitel „Vom Rencken“ handelt von diesem Fisch.
Gar gesotten. Der Fisch ist schon gekocht, bevor die Sauce dazukommt; wie das Absieden geht, beschreibt Rumpolt in der ersten Nummer des Kapitels nur mit „fein blaw“.
„Schön blau“. Bei Rumpolt eine Garweise für Fisch, die er hier nicht näher ausführt. Bei den Forellen schreibt er „fein blaw vnnd saͤurlich“, verbindet das Blau also mit einem säuerlichen Sud.
„Trocken“. Rumpolt sagt bei Fischen oft „trucken absieden“ oder „trucken abgesotten“, etwa bei Forellen und Hecht: gar sieden und das Wasser abgießen, sodass der Fisch ohne Brühe bleibt. Getrockneten Fisch nennt er dagegen „duͤrr“, so in der vierten Nummer dieses Kapitels.
Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen. Bei Rumpolt eine häufige Grundlage für Fischsaucen, im Renken-Kapitel auch in der dritten und fünften Nummer.
Aufsieden lassen, also kurz aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rencken
Gewählte Lesart: Renke = Felchen (Coregonus). Gestützt auf die Kapitelüberschrift „Vom Rencken“, auf das Schweizerische Idiotikon („renke, coregonus“) und auf Goetzes frühneuhochdeutsches Glossar (Blau- und Weißfelchen).
trucken
Gewählte Lesart: „Trocken abgesotten“: gar gesotten und das Kochwasser abgegossen, der Fisch bleibt ohne Brühe. Rumpolt verwendet die Wendung bei Fischen oft so, etwa „Seudt die Foren fein trucken ab“ und beim Hecht „seig das gesaltzen Wasser gar trucken ab“.
Andere mögliche Lesart:
fein blaw
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Renken „schön blau“ abgesotten sind; das Verfahren nennt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Menge und Dicke der Brühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; „laß es darmit auffsieden“ verlangt nur, dass Butter, Erbsenbrühe, Kümmel und Essig mit dem Fisch kurz aufkochen.
Andere mögliche Lesarten:
Kuͤmel
Gewählte Lesart: Kümmel (Carum carvi), „ein wenig“, im Rumpolt-Korpus durchgehend so gelesen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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