Renken mit Butter, Erbsenbrühe, Kümmel und Essig

Moderne Übersetzung

Wenn die Renken abgesotten sind, schön blau oder trocken, so nimm ein wenig Butter darüber und Erbsenbrühe, auch ein wenig Kümmel und Essig. Lass es damit aufsieden und gib ein wenig klein geschnittene Petersilie hinein. So werden sie auch gut sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gar gesottene Renke mit einer kurzen warmen Sauce aus Butter, Erbsenbrühe, Kümmel und Essig, zum Schluss mit klein geschnittener Petersilie. Es ist die sechste von zehn Renken-Nummern und die warme Saucenvariante: Kümmel unterscheidet sie von der Senf-Butter-Sauce der fünften und der Muskatblüten-Erbsenbrühe der dritten Nummer.

Der Fisch vorab. Rumpolt setzt den Fisch als schon abgesotten voraus, entweder „blau“ oder „trocken“. Wer blau sieden will, macht es heute wie bei Forelle blau: die Renke in leicht gesalzenem Wasser mit einem Schuss Essig nur sieden, nicht sprudelnd kochen lassen. „Trocken“ heißt bei Rumpolt, das Kochwasser danach abzugießen, sodass der Fisch ohne Brühe in den nächsten Schritt geht.

Die Sauce. Butter, Erbsenbrühe, ein wenig Kümmel und Essig kommen zum Fisch, dann lässt man alles zusammen aufsieden. Die Erbsenbrühe bindet leicht, die Butter rundet ab, der Essig gibt Säure zum Fisch. Der Fisch ist schon gar; das Aufsieden dient nur dem Verbinden und Erwärmen. Zu lang gekocht, zerfällt die zarte Renke.

Praxis. Die Sauce eher kurz halten, so wie Rumpolt es in der dritten Nummer ausdrücklich verlangt. Bei kleiner bis mittlerer Hitze nur einmal aufwallen lassen, dann die klein geschnittene Petersilie einrühren, damit sie grün bleibt. Mengen, Salz und Garzeit nennt der Text nicht; ergänzt wird nichts.