Gesottene Renken mit Petersilienwurzel und Muskatblüte in Erbsenbrühe

Welches Gericht ist das? Gesottene Renken, die mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, Butter, Muskatblüte und etwas Ingwer zubereitet und gesotten werden, bis die Brühe kurz ist. Es ist das dritte der zehn Renkenrezepte; die Nachbarn rum-1012 und rum-1013 arbeiten ebenfalls mit Butter und Erbsenbrühe, dieses hier unterscheidet sich durch Wurzel, Muskatblüte und Ingwer.

Gesotten und zubereitet. „Gesotten“ nennt das Verfahren; „eyngemacht“ ist vieldeutig und sagt hier nur, dass der Fisch mit den folgenden Zutaten zubereitet wird. Ob der Fisch erst in Wasser vorgesotten wird, sagt der Text nicht; die Renken können auch gleich in der Erbsenbrühe sieden. Renkenfleisch ist zart und zerfällt bei langem Kochen, deshalb legt man den Fisch heute erst in die Brühe, wenn sie fast eingekocht ist, und lässt ihn darin nur noch durchziehen. Das ist moderne Praxis, der Text sagt dazu nichts.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen; wie dick sie sein soll, sagt Rumpolt nicht. Für den Nachkoch reicht die abgegossene Brühe von gekochten getrockneten Erbsen. Sie gibt Geschmack und durch die Erbsenstärke etwas Bindung.

Petersilienwurzel. Ob roh oder vorgegart, ganz oder geschnitten, bleibt offen. In Scheiben oder Stücken wird sie in der Brühe gar, während diese einkocht.

Ingwer und kurze Brühe. Rumpolt verlangt gestoßenen Ingwer, also im Mörser zerstoßen, nicht zwingend feines Pulver. „Kurz“ heißt die Brühe, wenn wenig Flüssigkeit übrig ist und sie eher Sauce als Suppe ist. Daran erkennt man das Ende des Sudes.

Praxis. Erbsenbrühe mit der geschnittenen Wurzel, Butter, Muskatblüte und Ingwer sieden lassen, bis sie kurz ist; den gesottenen Fisch darin durchziehen lassen und mit der kurzen Brühe anrichten. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.