Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hausen und gib ihn in einen Kessel. Seihe eine gute Erbsenbrühe, die fein und klar ist, darüber. Gib Petersilienwurzel, ganzen Pfeffer, ganze Muskatblüte, überbrühten Spinat, frische Butter und ein wenig gestoßenen Ingwer hinein. Lass es miteinander heiß werden, bis die Butter zerlassen ist, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen, geräuchert | - | Fischfachhandel, Räucherei | - |
| gute Erbßbruͤh | Gute Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Spenat/ der vberquellt ist | Spinat, überbrüht | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | Frische Butter | - | - | - |
| ein wenig gestossen Jngwer | Ein wenig gestoßener Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geräucherter Hausen wird in einer klaren Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer, ganzer Muskatblüte, Spinat, Butter und etwas Ingwer heiß gemacht. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt und würzt ihn. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Fein lauter heißt klar: gemeint ist die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Sie wird über den Fisch geseiht, also durch ein Sieb oder Tuch gegossen.
Spinat und Butter. Den Spinat kurz in kochendem Wasser überbrühen und ausdrücken; ob er gehackt wird, sagt der Text nicht. Die Butter kommt fest dazu und zergeht in der heißen Brühe. Nur sanft erhitzen, nicht sprudelnd kochen.
Die ganzen Gewürze. Pfeffer und Muskatblüte ziehen in der Wärme aus. Vor dem Anrichten herausnehmen ist die bequeme heutige Lösung; der Text sagt dazu nichts.
Praxis. Ob der Fisch zerteilt wird, sagt Rumpolt nicht; in Portionsstücken lässt er sich leichter anrichten. Fisch in den Topf legen, die heiße Erbsenbrühe darüberseihen, Petersilienwurzel, Gewürze, Spinat, Butter und Ingwer zugeben und alles miteinander heiß werden lassen, bis die Butter zerlassen ist. Salz nennt der Text nicht; erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit. Die 30 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; wer sie erst aus getrockneten Erbsen kocht, braucht deutlich länger.
Hausen ist der größte Stör, geselcht das oberdeutsche Wort für geräuchert. Der Fisch kommt also fertig geräuchert ins Rezept und wird in der Erbsenbrühe nur heiß gemacht.
Eine klare, durchgeseihte Brühe von gekochten Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt beschreibt sie nicht, er setzt sie fertig voraus.
Ja. Der Fisch ist schon geräuchert und wird nur in der Brühe erwärmt; Erbsenbrühe, Petersilienwurzel und Gewürze sind Vorratsware. Spinat und Butter sollten frisch sein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Rumpolts Kapitel heißt „Von einem Hausen“; ein eigenes Kapitel „Von Stören“ folgt darauf, deshalb steht hier der Name Hausen.
Geselcht ist das oberdeutsche Wort für geräuchert (DWB: geselchtes = geräuchertes Fleisch). Gemeint ist der Zustand der Zutat, kein Arbeitsschritt des Rezepts.
Lauter heißt klar, rein: eine durchgeseihte, klare Brühe.
Nicht geschmolzen. Die Butter kommt fest in die Brühe und zergeht erst beim gemeinsamen Erhitzen („zerlaß es miteinander“).
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Gestoßen heißt im Mörser zerkleinert; gemahlener Ingwer entspricht dem.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| gute Erbßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Spenat/ der vberquellt ist
Gewählte Lesart: Überbrüht, also in heißem Wasser abgebrüht. Rumpolt gebraucht quellen für dieses Abbrühen auch bei anderen Zutaten (Spinat „der gequellt ist“, Krebse „vberquellt“). Wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gantzen Pfeffer/ gantze Muscatenbluͤt
Gewählte Lesart: Die ganzen Gewürze bleiben in der Brühe und kommen mit auf die Schüssel; vom Herausnehmen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Salz. Salz kommt aus dem geräucherten Fisch und womöglich aus der fertigen Erbsenbrühe, die er nicht beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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