Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte Hechtleber lässt sich auf vielerlei Art gut in einer Sauce garen: in einer Pfeffersauce, in einem Mandelgescharb oder mit Spinat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hechten Leber geraͤuchert | Geräucherte Hechtleber | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
| Spenat | Spinat | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein reiner Überschrift-Eintrag: Rumpolt nennt die fertig geräucherte Hechtleber und drei Saucen, in denen sie gegart werden kann, aber weder Mengen noch Schritte. Mehr als die Wahl zwischen diesen drei Saucen gibt der Text nicht her.
Pfeffer. Gemeint ist die gebundene Pfeffersauce, nicht das Gewürz. „In einem Pfeffer eyngemacht“ heißt: die Leber zieht in dieser Sauce gar.
Mandelgescharb. Gescharb sind klein geschnittene Mandeln. Rumpolt kennt zwei Formen: bei der Ochsenzunge (Nr. 8) werden sie in Wein oder Rinderbrühe mit Essig, Gewürzen, Zucker, Rosinen und etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce gekocht; beim Rindfleisch nach Wildbret-Art (Nr. 71) mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten und über das Fleisch gegeben. Welche Form hier gemeint ist, bleibt offen. Für die Leber, die darin gegart werden soll, liegt die dickliche Sauce näher.
Spinat. „Mit Spenat eyngemacht“ steht parallel zu den beiden anderen Gliedern, der Spinat ist also Teil der Sauce, nicht Beilage. Wie Rumpolt das macht, zeigt er beim geräucherten Hausen und bei den Wachteln: gequellter Spinat in Brühe, mit frischer Butter, teils mit eingebranntem Mehl gebunden.
Praxis. Die Räucherung hat die Leber schon haltbar gemacht und gewürzt; die Sauce gibt ihr die Feuchtigkeit zurück, die sie allein nicht hätte. Die Leber in Stücken in die fertige Sauce geben und darin heiß werden lassen. Hitze, Gerät und Garzeit nennt der Text nicht.
Klein geschnittene Mandeln, die Rumpolt auf zwei Arten verarbeitet: in Wein oder Brühe mit Essig, Gewürzen, Zucker und Rosinen zu einer dicklichen Sauce gekocht, oder mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten. Welche Form er hier für die Hechtleber meint, sagt der Text nicht. Die Leber wird darin gegart, das Gescharb ist also keine Beilage.
Nein. Geräucherte Hechtleber ist heute praktisch nicht zu bekommen, und der Eintrag nennt nur drei mögliche Saucen, keine Zubereitung.
Die Hechtleber wird in einer der drei Saucen gegart: in einer Pfeffersauce, in einem Mandelgescharb oder mit Spinat. Mit Konservieren hat das Wort hier nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier das Gericht, eine gebundene Pfeffersauce, nicht das Gewürz. Rumpolt gebraucht „Pfeffer“ häufig so, etwa bei den Wachteln („in Pfeffer eyngemacht“) oder beim Rindfleisch nach Wildbret-Art („in einem Pfeffer zu“).
Klein geschnittene Mandeln (Grimm: geschärbe, zu scharben „klein schneiden“, mit dem Beleg „mandelgescherb“ aus einem Kochbuch). Rumpolt bereitet sie teils als dickliche Sauce in Wein oder Brühe, teils trocken eingesotten zu.
Bei Fisch und Fleisch: in einer Sauce gegart. Nicht im heutigen Sinn eingemacht oder konserviert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hechten Leber geraͤuchert | liver Q1470283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (Grimm geschärbe, Beleg „mandelgescherb“); die Zubereitungsform nennt der Eintrag nicht, daher bleibt die Druckform stehen.
Andere mögliche Lesarten:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart; das Wort steht dreimal parallel und gilt für alle drei Saucen.
Andere mögliche Lesart:
mit Spenat
Gewählte Lesart: Die Leber wird mit Spinat in einer Sauce gegart; der Spinat gehört zur Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Zustand der Leber beim Einmachen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „geraͤuchert“ und „eyngemacht“; Wässern oder Zerteilen ist nicht belegt und wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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