Geräucherte Hechtleber in Pfeffersauce, Mandelgescharb oder mit Spinat

Moderne Übersetzung

Geräucherte Hechtleber lässt sich auf vielerlei Art gut in einer Sauce garen: in einer Pfeffersauce, in einem Mandelgescharb oder mit Spinat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reiner Überschrift-Eintrag: Rumpolt nennt die fertig geräucherte Hechtleber und drei Saucen, in denen sie gegart werden kann, aber weder Mengen noch Schritte. Mehr als die Wahl zwischen diesen drei Saucen gibt der Text nicht her.

Pfeffer. Gemeint ist die gebundene Pfeffersauce, nicht das Gewürz. „In einem Pfeffer eyngemacht“ heißt: die Leber zieht in dieser Sauce gar.

Mandelgescharb. Gescharb sind klein geschnittene Mandeln. Rumpolt kennt zwei Formen: bei der Ochsenzunge (Nr. 8) werden sie in Wein oder Rinderbrühe mit Essig, Gewürzen, Zucker, Rosinen und etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce gekocht; beim Rindfleisch nach Wildbret-Art (Nr. 71) mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten und über das Fleisch gegeben. Welche Form hier gemeint ist, bleibt offen. Für die Leber, die darin gegart werden soll, liegt die dickliche Sauce näher.

Spinat. „Mit Spenat eyngemacht“ steht parallel zu den beiden anderen Gliedern, der Spinat ist also Teil der Sauce, nicht Beilage. Wie Rumpolt das macht, zeigt er beim geräucherten Hausen und bei den Wachteln: gequellter Spinat in Brühe, mit frischer Butter, teils mit eingebranntem Mehl gebunden.

Praxis. Die Räucherung hat die Leber schon haltbar gemacht und gewürzt; die Sauce gibt ihr die Feuchtigkeit zurück, die sie allein nicht hätte. Die Leber in Stücken in die fertige Sauce geben und darin heiß werden lassen. Hitze, Gerät und Garzeit nennt der Text nicht.