Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Dieses Gericht besteht aus Ochsenmaul, das in einer von drei dicken Saucen serviert wird: mit Pfeffer, mit geriebenen Mandeln oder mit geraspelten Äpfeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenmaul | Ochsenmaul | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Pfeffer/ Mandel oder Epffel gescharbt | Pfeffer (oder Mandeln oder Äpfel) als Saucenbasis | - | - | Wähle eine der drei Optionen: Pfeffer (als Gewürz für eine dunkle Sauce), gemahlene Mandeln (für eine helle, cremige Sauce) oder Äpfel (gerieben oder püriert für eine fruchtige Sauce). |
Welches Gericht ist das? Ochsenmaul, angerichtet in einer von drei dicken Saucen - mit Pfeffer, mit geriebenen Mandeln oder mit geraspelten Äpfeln. Der Eintrag ist im Druck reine Kapitelüberschrift, keine ausgeführte Anleitung.
Was bedeutet „gescharbt“? Wörterbuchbelege zeigen für „scharben“ die Bedeutung fein schneiden, klein hacken oder raspeln - ein Beleg nennt fast wortgleich „Äpfel scharben“. Im Buch selbst steht „Gescharb“ durchgängig für eine dicke, gebundene Sauce aus Feingehacktem oder -gemahlenem. Die Sauce zum Ochsenmaul dürfte entsprechend aus fein geriebenen Mandeln oder geraspelten Äpfeln bestehen, oder aus einer gebundenen Pfeffersauce.
Garung des Ochsenmauls. Dazu schweigt der Text. Ochsenmaul ist ein kollagenreiches Kopf-/Innereienteil, das erst nach mehrstündigem Kochen in Wasser zart wird - das ist eine moderne Ergänzung, kein Textbeleg.
Bindung der Sauce. Auch dazu nennt der Text nichts Eigenes. Verwandte Rumpolt-Rezepte binden vergleichbare Gescharb-Saucen mit Wein oder Brühe, Essig und Gewürzen - als Orientierung, nicht als Beleg für dieses Rezept.
Praxis. Wer nachkochen will, gart das gereinigte Ochsenmaul zunächst weich und richtet es dann in einer der drei Saucen an - Pfeffer für eine dunkle, würzige Variante, Mandeln für eine helle, cremige, Äpfel für eine fruchtig-säuerliche.
Ochsenmaul ist das Maul des Rindes, eine traditionelle Zutat, die heute seltener auf Speisekarten zu finden ist. Es ist reich an Kollagen und wird nach langem Kochen sehr zart. Du bekommst es am besten bei einem gut sortierten Metzger, oft auf Vorbestellung.
Nein. Ochsenmaul bekommt man heute praktisch nicht mehr, deshalb zählt das Rezept wie Kopf, Ohren, Hirn und Augen aus demselben Kapitel nicht zur Lagerküche. Die drei Saucen (Pfeffer, Mandel, Apfel) sind für sich genommen im Lager gut zu machen.
Wörterbücher belegen für „scharben“ die Bedeutung fein schneiden oder raspeln - fast wortgleich zu Rumpolts eigenem „Epffel gescharbt“ findet sich in einer Quelle sogar „Äpfel scharben“. Im Buch selbst steht „Gescharb“ durchgängig für eine dicke, aus Feingehacktem oder -gemahlenem gebundene Sauce. Wir lesen es hier entsprechend als eine dicke Sauce aus geriebenen Mandeln, geraspelten Äpfeln oder Pfeffer, die das Ochsenmaul umhüllt - siehe auch Pfeffersaucen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Maul des Rindes, eine heute selten verwendete Innerei, die nach gründlicher Reinigung und langem Kochen sehr zart wird und eine gelatineartige Textur erhält.
Wörterbuchbelege (Lexer/Mittelhochdeutsches Handwörterbuch, Deutsches Wörterbuch) zeigen für „scharben“ die Bedeutung fein schneiden, klein hacken oder raspeln - mit einem fast wörtlichen Beleg für „Äpfel scharben“ sowie „Mandelgescherb“ und „gescharb von Öpfeln“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch derselben oberdeutschen Drucktradition. Im Buch selbst erscheint „Gescharb“ mehrfach für eine dicke, aus Feingehacktem oder -gemahlenem gebundene Sauce (etwa bei den Ochsenzungen oder beim Mandel-Gescharb) - hier also eine Sauce aus fein geriebenen Mandeln oder geraspelten Äpfeln bzw. aus Pfeffer.
Im Kontext von Fleisch- und Fischgerichten bedeutet ‚eingemacht‘, dass das Gericht in einer Brühe oder Sauce zubereitet oder angerichtet wird, nicht im modernen Sinne von ‚einkochen‘ oder ‚konservieren‘.
Hier ist nicht nur das Gewürz gemeint, sondern eine gebundene, würzige Sauce, die mit Pfeffer als Hauptgeschmacksträger zubereitet wird. Solche ‚Pfeffer-Saucen‘ waren in der frühneuzeitlichen Küche weit verbreitet und oft mit geröstetem Brot oder Mandeln gebunden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharbt
Gewählte Lesart: „Gescharbt“ (zu scharben: fein schneiden, klein hacken, raspeln) bezeichnet hier die Zubereitung der Sauce aus feingeriebenen Mandeln bzw. geraspelten Äpfeln. Direkter Wörterbuchbeleg (Lexer): „epfel sch.“ (Äpfel scharben) - fast wortgleich zu Rumpolts eigenem „Epffel gescharbt“. Zusätzlich stützt das Deutsche Wörterbuch mit „Mandelgescherb“ und „gescherb von öpfeln“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch dieselbe Lesart, und das Buch selbst verwendet „Gescharb“ konsistent für eine dicke, gebundene Sauce aus Feingehacktem oder -gemahlenem (Ochsenzungen, Mandel-Gescharb).
Andere mögliche Lesart:
eingemacht
Gewählte Lesart: Im Kontext von Fleisch- und Fischgerichten bedeutet ‚eingemacht‘, dass das Gericht in einer Brühe oder Sauce zubereitet oder angerichtet wird. Es beschreibt die Art der Zubereitung und Präsentation des Ochsenmauls in der gewählten Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Garung des Ochsenmauls vor der Sauce
Gewählte Lesart: Der Text nennt zur Garung des Ochsenmauls selbst nichts - das Rezept ist reine Kapitelüberschrift ohne Zubereitungsschritte.
Andere mögliche Lesart:
Bindung und Flüssigkeit der Gescharb-Sauce
Gewählte Lesart: rum-0007 selbst nennt keine Flüssigkeit oder Bindung für die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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