Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Das Maul vom Damhirsch kannst du in einem Pfeffer kochen, wie zuvor erwähnt worden ist, oder in allerlei Gescharb, gelb mit Zwiebeln und weiß mit sauren Zitronen. Es ist auf allerlei Art gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das Maul vom Dendel | Maul vom Dendel (Damhirsch) | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Vorbestellung | Ochsenmaul (Ersatzidee, nicht Teil von Rumpolts Rezept) |
| einem Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| allerley gescharb | Gescharb | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| sauren Limonien | saure Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Damhirschmaul in einer von mehreren Zurichtungen: in einem Pfeffer, in einem Gescharb, gelb mit Zwiebeln oder weiß mit sauren Zitronen. Rumpolt zählt die Möglichkeiten nur auf; Mengen, Garzeit und den Aufbau der Saucen nennt er nicht, für den Pfeffer verweist er auf früher Gesagtes.
Das Maul vorgaren. Davon steht hier nichts. Beim Hirschmaul im vorigen Kapitel beschreibt Rumpolt den Weg: sauber machen, abbrühen oder absengen, in Salzwasser gar sieden, auskühlen lassen und dann putzen. Ein Maul ist sehnig und kollagenreich und braucht lange, schwache Hitze; mehrere Stunden sind ein Richtwert aus der Praxis, nicht aus der Quelle.
Der Pfeffer. Eine gebundene, gepfefferte Sauce, in der das vorgegarte Maul gekocht wird. Ihre Zutaten gibt dieses Rezept nicht an.
Das Gescharb. Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, die Rumpolt je nach Rezept zu einer dicklichen Sauce kocht oder eingesotten dazugibt. „Allerlei“ lässt die Wahl offen. Als nächste Parallele im Buch nennt das Hirschmaul ein Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln, gelb und sauer, mit kleinen schwarzen Rosinen.
Gelb und weiß. Für die gelbe Fassung nennt der Text nur Zwiebeln, kein Färbemittel; ohne Ergänzung bleibt es bei der Farbe, die die Zwiebel hergibt. Die weiße Fassung ist hell und bekommt ihre Säure von den Zitronen. Ob beide Farben am Gescharb hängen oder eigene Zurichtungen sind, sagt der Satzbau nicht.
Praxis. Damhirschmaul gibt es nur auf Vorbestellung beim Wildhändler oder Jäger. Ochsenmaul ist der naheliegende Ersatz, ohne dass sich Damhirsch und Rind gleichsetzen lassen. Wildteile nur aus bekannter Quelle beziehen und vollständig durchgaren.
Im Handel praktisch nicht. Am ehesten über einen Wildhändler oder Jäger auf Vorbestellung. Ochsenmaul ist eine Ersatzidee, aber nicht Teil von Rumpolts Rezept.
Nein. Damhirschmaul ist heute als Schlachtteil kaum zu bekommen.
Wörtlich etwas klein Geschnittenes, nach dem Deutschen Wörterbuch etwa Geschnitzel von Äpfeln oder Mandeln. Rumpolt kocht es mal zu einer dicklichen Sauce, mal setzt er es eingesotten dazu. Welche Form hier gemeint ist, lässt „allerlei Gescharb“ offen. Dass das Maul im Gescharb gart oder dass es süß ist, sagt der Text nicht.
Ein Gericht, nicht nur das Gewürz: eine gebundene, gepfefferte Sauce, in der das Maul gekocht wird. Die Zutaten nennt das Rezept nicht, es verweist nur auf früher Gesagtes.
Eine gelbe Fassung, für die nur Zwiebeln genannt sind, und eine helle, säuerliche mit Zitronen. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Ob die beiden Farben zum Gescharb gehören oder eigene Zurichtungen sind, lässt der Satzbau offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel, mit den Nebenformen dendel, dendl). Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“ und folgt bei Rumpolt direkt auf das Hirschkapitel.
Hier nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine gebundene, gepfefferte Sauce, in der das Maul gekocht wird. Ihre Zutaten nennt dieses Rezept nicht.
Rückverweis auf eine früher im Buch beschriebene Zubereitung. Welche Stelle gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; das Hirschmaul im vorigen Kapitel nennt dieselben Zurichtungen.
Zu „scharben“ = klein schneiden; das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“. Rumpolt gebraucht das Wort für klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, die je nach Rezept zu einer dicklichen Sauce gekocht oder trocken eingesotten werden. „Allerley gescharb“ lässt hier die Wahl offen.
Zitronen; „sauer“ beschreibt sie, es ist keine eigene Zutat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| sauren Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch. Grund: Grimms Wörterbuch führt dendel als Nebenform von dandel = Damhirsch, und Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ schließt unmittelbar an das Hirschkapitel an.
Andere mögliche Lesart:
gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes aus Mandeln oder Äpfeln, das zum gekochten Maul kommt; ob als dickliche Sauce oder eingesotten, lässt „allerley gescharb“ offen. Grund: „scharben“ = klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“.
Andere mögliche Lesarten:
gelb mit Zwibeln / vnd weiß mit sauren Limonien
Gewählte Lesart: Zwei weitere eigenständige Zurichtungen neben Pfeffer und Gescharb. Grund: Beim Hirschmaul stehen „weiß mit Limonien“ und „mit Zwibeln gelb“ als eigene Möglichkeiten neben dem Pfeffer, und auch die Pfeffer-Gerichte des Buchs kennen gelbe und weiße Fassungen.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Reine Farbvorgabe, als Zutat ist nur die Zwiebel genannt; ein Färbemittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren des Mauls
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt das Vorgaren als bekannt voraus. Beim Hirschmaul beschreibt er es: sauber machen, abbrühen oder absengen, in Salzwasser gar sieden, auskühlen lassen und putzen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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