Damhirschmaul in Pfeffer oder Gescharb

Moderne Übersetzung

Das Maul vom Damhirsch kannst du in einem Pfeffer kochen, wie zuvor erwähnt worden ist, oder in allerlei Gescharb, gelb mit Zwiebeln und weiß mit sauren Zitronen. Es ist auf allerlei Art gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Damhirschmaul in einer von mehreren Zurichtungen: in einem Pfeffer, in einem Gescharb, gelb mit Zwiebeln oder weiß mit sauren Zitronen. Rumpolt zählt die Möglichkeiten nur auf; Mengen, Garzeit und den Aufbau der Saucen nennt er nicht, für den Pfeffer verweist er auf früher Gesagtes.

Das Maul vorgaren. Davon steht hier nichts. Beim Hirschmaul im vorigen Kapitel beschreibt Rumpolt den Weg: sauber machen, abbrühen oder absengen, in Salzwasser gar sieden, auskühlen lassen und dann putzen. Ein Maul ist sehnig und kollagenreich und braucht lange, schwache Hitze; mehrere Stunden sind ein Richtwert aus der Praxis, nicht aus der Quelle.

Der Pfeffer. Eine gebundene, gepfefferte Sauce, in der das vorgegarte Maul gekocht wird. Ihre Zutaten gibt dieses Rezept nicht an.

Das Gescharb. Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, die Rumpolt je nach Rezept zu einer dicklichen Sauce kocht oder eingesotten dazugibt. „Allerlei“ lässt die Wahl offen. Als nächste Parallele im Buch nennt das Hirschmaul ein Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln, gelb und sauer, mit kleinen schwarzen Rosinen.

Gelb und weiß. Für die gelbe Fassung nennt der Text nur Zwiebeln, kein Färbemittel; ohne Ergänzung bleibt es bei der Farbe, die die Zwiebel hergibt. Die weiße Fassung ist hell und bekommt ihre Säure von den Zitronen. Ob beide Farben am Gescharb hängen oder eigene Zurichtungen sind, sagt der Satzbau nicht.

Praxis. Damhirschmaul gibt es nur auf Vorbestellung beim Wildhändler oder Jäger. Ochsenmaul ist der naheliegende Ersatz, ohne dass sich Damhirsch und Rind gleichsetzen lassen. Wildteile nur aus bekannter Quelle beziehen und vollständig durchgaren.