Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die Hörner, die noch weich sind, richtet man zu wie beim Hirsch, ebenso die Hoden: sei es zum Braten oder zum Kochen, auch in einer Pfeffersauce, gelb oder weiß, oder in Pasteten, wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hoͤrner/ die weich seyn | Hörner, die weich sind | - | Kaum erhältlich; allenfalls über Jäger oder Wildhändler, im Einzelfall zu klären | - |
| die Geil | Geil (Hoden) | - | Wildhändler, nur auf Bestellung | Hirschhoden |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verweis mit einer Liste von Möglichkeiten. Rumpolt nennt für das weiche Geweih und die Hoden des Damhirschs nur, was man damit machen kann: braten, kochen, in einer Pfeffersauce gelb oder weiß, in Pasteten. Hitze, Gerät, Reihenfolge und Garzeit stehen nicht im Text.
Wie beim Hirsch. Die Handgriffe stehen im Hirschkapitel. Für das weiche Geweih: abschneiden, in heißem Wasser brühen, das Haar abschaben, mit den gesäuberten Hoden in Wasser, Essig und Salz gar sieden, auskühlen lassen, dünn schneiden, pfeffern und mit Hühnerbrühe aufkochen (rum-0292). Für die Hoden allein: auslösen, brühen, die zähen Häutchen entfernen, auf dem Rost braten (rum-0303). Das ist Rumpolts Hirschverfahren, auf das er verweist; ob er es beim Damhirsch genauso meinte, sagt der Satz selbst nicht.
Die weichen Hörner. Gemeint ist das nachwachsende Geweih im Bast, solange es noch nicht verknöchert ist.
Pfeffer, gelb oder weiß. Der Pfeffer ist eine gebundene Sauce. Ihre Zusammensetzung nennt dieses Rezept nicht, ebenso wenig, womit sie gelb oder weiß wird. Wer eine Vorlage sucht, findet den ausgeführten Pfeffer bei Rumpolts Hammels- und Bockshoden (rum-0165).
Praxis. Ohne Damhirschgeweih im Bast bleibt praktisch nur der Hodenteil. Damhirschhoden gibt es allenfalls auf Bestellung beim Wildhändler; ob und wie weiches Geweih heute zu beziehen ist, wäre im Einzelfall zu klären. Wer nachkochen will, folgt am besten den beiden Hirschrezepten, auf die Rumpolt selbst verweist.
Das Rezept steht im Kapitel vom Dendel, also vom Damhirsch. „Wie von einem Hirsch“ heißt: so zubereiten wie die entsprechenden Teile beim Hirsch, die Rumpolt im Hirschkapitel beschreibt.
Beides ist heute kaum zu bekommen. Damhirschhoden gibt es allenfalls auf Bestellung beim Wildhändler. Ob und wie weiches Geweih im Bast zu beziehen ist, müsste man im Einzelfall mit Jäger oder Händler klären.
Nein. Die Hauptzutaten, weiches Damhirschgeweih und Damhirschhoden, sind heute kaum zu beschaffen. Grund ist die Verfügbarkeit, nicht Kühlung oder Aufwand.
Eine gebundene Pfeffersauce, kein einzelnes Gewürz. Woraus sie hier bestehen soll, sagt das Rezept nicht. Ein ausgeführtes Beispiel gibt Rumpolt bei den Hammels- und Bockshoden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das nachwachsende Geweih, solange es noch weich ist (im Bast). Rumpolt erklärt das im Hirschkapitel selbst: Wenn der Hirsch das Geweih abwirft, „so wachsen jm andere Hoͤrner/ die anfenglich weich seyn“ (rum-0292).
Das Rezept steht im Kapitel vom Dendel, dem Damhirsch. „Wie von einem Hirsch“ verweist auf die Zubereitung derselben Teile im Hirschkapitel: Hirschgeweih und -hoden in Hühnerbrühe (rum-0292) und Hirschhoden auf dem Rost (rum-0303).
Hoden, nicht die heutige Wortbedeutung. Lexer führt geile als „hode“; Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so, etwa „Hammelsgeil oder Bockshoden“ (rum-0165) und „Geil vom Hirsch“ (rum-0303).
Hier keine Gewürzangabe, sondern eine gebundene Pfeffersauce. Woraus sie besteht, sagt dieses Rezept nicht. Ausführlich beschreibt Rumpolt einen solchen Pfeffer bei den Hammels- und Bockshoden (rum-0165).
Farbvarianten der Sauce; womit gefärbt wird, nennt der Text nicht. Bei den Hirschhoden schreibt Rumpolt „schwartz oder gelb/ weiß mit Limonien“ (rum-0303), beim Damhirschmaul „gelb mit Zwibeln/ vnd weiß mit sauren Limonien“ (rum-0329).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hoͤrner/ die weich seyn
Gewählte Lesart: Nachwachsendes, noch weiches Geweih im Bast. Rumpolt beschreibt im Hirschkapitel genau diesen Zustand: neue Hörner, „die anfenglich weich seyn“ (rum-0292).
Andere mögliche Lesart:
richt man zu wie von einem Hirsch
Gewählte Lesart: Verweis auf die Hirschrezepte für dieselben Teile (rum-0292 für Geweih und Hoden, rum-0303 für die Hoden); das Tier selbst ist laut Kapitel der Damhirsch (Dendel). Rumpolt verweist im selben Kapitel auch beim Kopf so („wie vorhin vermeldt“, rum-0326).
Andere mögliche Lesart:
Geil
Gewählte Lesart: Hoden. Durch Rumpolts eigenen Sprachgebrauch gesichert (rum-0165 „Hammelsgeil oder Bockshoden“, rum-0292, rum-0303) und von Lexer (geile „hode“) gestützt.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Nur Farbangaben der Pfeffersauce; Farbmittel nennt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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