Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ohren, in Sauce angerichtet: weiß, gelb oder in einem Pfeffer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ohren | Damhirschohren | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Anfrage ⚠ sehr schwer erhältlich | Schweineohren (Metzger), moderner Behelf, anderes Tier |
| Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Damhirschohren in einer von drei Saucen: weiß, gelb oder als gebundene Pfeffersauce. Rumpolt gibt nur diese Überschrift, keine Anleitung, keine Zutaten und keine Mengen.
Die Ohren. Bevor sie in die Sauce kommen, müssen die Ohren gar sein. Dieses Rezept sagt das nicht; bei den Hirschohren schreibt Rumpolt „laß sie gar an die statt sieden“, und das Damhirsch-Kapitel lehnt sich an das Hirschkapitel an.
Die drei Saucen. Wie weiß, gelb und Pfeffer hier gemacht werden, bleibt offen. Anhaltspunkte geben Rumpolts eigene Parallelen: bei den Hirschohren „schwartzen oder gelben Pfeffer“ oder „saͤurlich weiß mit Limonien“, bei den Ochsenohren „weiß mit sauren Limonien“. Für den Pfeffer siehe Pfeffer-Saucen.
Praxis. Damhirschohren gibt es nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Schweineohren vom Metzger sind ein moderner Behelf, aber ein anderes Tier.
Der Damhirsch. Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“, und Dendel ist der Damhirsch.
Im Handel praktisch nicht, nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Schweineohren vom Metzger sind ein moderner Behelf, aber ein anderes Tier.
Nein. Damhirschohren sind kaum zu bekommen, und Rumpolt gibt hier nur eine Überschrift ohne Anleitung.
In Brühe oder Sauce angerichtet. Mit Konservieren oder Einlegen hat das Wort bei Rumpolts Fleischgerichten nichts zu tun.
Eine gebundene Pfeffersauce als eigenes Gericht, nicht nur das Gewürz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“; Dendel ist der Damhirsch (DWB unter dandel). Die Ohren in diesem Rezept sind also Damhirschohren.
Bei Fleisch heißt eingemacht in Brühe oder Sauce angerichtet, nicht konserviert oder eingelegt.
Zwei Saucenarten, die Rumpolt hier nur nennt. In der Hirschohren-Parallele schreibt er „saͤurlich weiß mit Limonien“ und „gelben Pfeffer“, bei Ochsenohren „weiß mit sauren Limonien“. Für dieses Rezept selbst nennt er keine Zutaten.
In eim Pfeffer meint eine gebundene Pfeffersauce als Gericht, nicht nur das Gewürz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce angerichtet; so gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleischgerichten durchgehend.
Andere mögliche Lesart:
weiß/ gelb
Gewählte Lesart: Zwei Saucenarten, deren Zusammensetzung dieses Rezept offenlässt. Rumpolts Parallelen bei Hirsch- und Ochsenohren deuten weiß als hell und säuerlich mit Zitronen, gelb als gelben Pfeffer.
Andere mögliche Lesarten:
Garzustand der Ohren
Gewählte Lesart: Die Ohren werden vorher gar gesotten; die Hirschohren-Parallele sagt „setz sie zu/ vnnd laß sie gar an die statt sieden“, und das Kapitel verweist mehrfach auf den Hirsch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10