Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gamshoden sind gut zu essen, ob gebraten oder gekocht, auch in Pasteten eingeschlagen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gemssen Geil | Gamshoden | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Anfrage und ohne Gewähr | - |
Welches Gericht ist das? Ein Ein-Satz-Eintrag, kein ausgeführtes Rezept: Rumpolt hält im Gamskapitel nur fest, dass die Hoden gut zu essen sind, und nennt drei Zubereitungsarten, nämlich braten, kochen oder in einer Pastete. Mengen, Gewürze und Garzeiten fehlen.
Vorbereitung. Für die Gams beschreibt Rumpolt keine. Bei den Bocks- und Hirschhoden (rum-0165, rum-0303) wird die zähe Haut entfernt. Praktisch heißt das: die Hoden aus ihrer Hülle lösen, kurz in heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Häutchen abziehen.
Pastete. Wie die Hoden in den Teig kommen, sagt der Text nicht. Am einfachsten gart man sie vorher, gekocht oder gebraten, schlägt sie dann in Teig ein und backt sie.
Praxis. Wer braten oder kochen will, findet bei den Hammel- und Hirschhoden ausgeführte Fassungen mit Pfeffersauce oder vom Rost.
Die Hoden der Gams. „Geil“ ist bei Rumpolt das gewöhnliche Wort für Hoden; im Hammelkapitel schreibt er „Hammelsgeil oder Bockshoden“ (rum-0165), dazu kommen Hirsch-, Damhirsch- und Geißhoden.
Das sagt Rumpolt hier nicht. Er nennt nur drei Möglichkeiten: braten, kochen oder in Pasteten einschlagen. Ausgeführte Hodenrezepte stehen im Hammelkapitel (rum-0165) und im Hirschkapitel (rum-0303).
Nein. Gamshoden sind heute praktisch nicht zu bekommen, allenfalls über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage.
Rumpolt selbst nennt keinen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hoden, nicht die heutige Wortbedeutung. Lexer führt geile als „hode“; Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so, etwa „Hammelsgeil oder Bockshoden“ (rum-0165), „Geil vom Hirsch“ (rum-0303) und bei der Geiß (rum-0237).
Von der Gams, also Gams. Rumpolts Kapitel heißt „Von einem Gemß seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
In eine Pastete eingeschlossen, also im Teigmantel gebacken. Gemeint ist weder Einlegen in eine Beize noch Einkochen in Zucker. Bei den Hirschhoden (rum-0303) sagt Rumpolt ebenso, man könne sie „in ein Pasteten eynmachen“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geil
Gewählte Lesart: Hoden. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so (rum-0165 „Hammelsgeil oder Bockshoden“, rum-0237, rum-0303, rum-0328); Lexer führt geile als „hode“.
Andere mögliche Lesart:
in Pasteten eyngemacht
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Pastete als Form. Ob die Hoden roh, gebraten oder gekocht in den Teig kommen, welcher Teig und wie lange gebacken wird, sagt er nicht; auch bei den Hirschhoden (rum-0303) heißt es nur „in ein Pasteten eynmachen“.
Andere mögliche Lesarten:
Vorbereitung der Hoden
Gewählte Lesart: Für die Gams nennt Rumpolt keine Vorbereitung. Beschrieben ist sie nur bei Bock und Hirsch (rum-0165, rum-0303); ob sie hier gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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