Weiches Damhirschgeweih und -hoden

Moderne Übersetzung

Die Hörner, die noch weich sind, richtet man zu wie beim Hirsch, ebenso die Hoden: sei es zum Braten oder zum Kochen, auch in einer Pfeffersauce, gelb oder weiß, oder in Pasteten, wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verweis mit einer Liste von Möglichkeiten. Rumpolt nennt für das weiche Geweih und die Hoden des Damhirschs nur, was man damit machen kann: braten, kochen, in einer Pfeffersauce gelb oder weiß, in Pasteten. Hitze, Gerät, Reihenfolge und Garzeit stehen nicht im Text.

Wie beim Hirsch. Die Handgriffe stehen im Hirschkapitel. Für das weiche Geweih: abschneiden, in heißem Wasser brühen, das Haar abschaben, mit den gesäuberten Hoden in Wasser, Essig und Salz gar sieden, auskühlen lassen, dünn schneiden, pfeffern und mit Hühnerbrühe aufkochen (rum-0292). Für die Hoden allein: auslösen, brühen, die zähen Häutchen entfernen, auf dem Rost braten (rum-0303). Das ist Rumpolts Hirschverfahren, auf das er verweist; ob er es beim Damhirsch genauso meinte, sagt der Satz selbst nicht.

Die weichen Hörner. Gemeint ist das nachwachsende Geweih im Bast, solange es noch nicht verknöchert ist.

Pfeffer, gelb oder weiß. Der Pfeffer ist eine gebundene Sauce. Ihre Zusammensetzung nennt dieses Rezept nicht, ebenso wenig, womit sie gelb oder weiß wird. Wer eine Vorlage sucht, findet den ausgeführten Pfeffer bei Rumpolts Hammels- und Bockshoden (rum-0165).

Praxis. Ohne Damhirschgeweih im Bast bleibt praktisch nur der Hodenteil. Damhirschhoden gibt es allenfalls auf Bestellung beim Wildhändler; ob und wie weiches Geweih heute zu beziehen ist, wäre im Einzelfall zu klären. Wer nachkochen will, folgt am besten den beiden Hirschrezepten, auf die Rumpolt selbst verweist.